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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis.

 

Cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis pour 4 personnes

• 4 pigeonneaux

Pour les toasts d’abattis :

• 1/2 pain ficelle
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de persil
• Armagnac ou cognac
• 10 g de pignons de pin
• 1 escalope de foie gras

Pour les pommes de terre bouchon :

• 1 kg de pomme de terre
• 100 g de beurre
• Thym frais
• Pour le pistou de roquette :
• 100 g de roquette
• 1 escalope de foie gras
• 70 g de parmesan
• 2 gousses d’ail, sel, piments
• 150 g d’huile de pépins de raisins

 

Réalisation des cuisses de pigeonneaux

1. Lever les filets, les cuisses, réserver les cœurs et foies
2. Concasser les carcasses et réaliser un jus
3. Cuire les cuisses dans un bouillon de volaille ou dans de l’eau avec du sel, du thym, du romarin, une carotte et un oignon
4. Les cuire à feu doux environ 45 minutes, ensuite les débarrasser et les poêler au moment

 

Réalisation des toasts d’abattis

1. Poêler les cœurs et foies, déglacer à l’armagnac
2. Les concasser, ajouter ensuite les échalotes ciselées confites au beurre, le persil ciselé, les pignons de pins torréfiés et concassés, les dés de foie gras cuits
3. Vérifier l’assaisonnement et poser sur un toast de pain ficelle

 

Réalisation des pommes de terre bouchon

1. Tailler des bouchons de pomme de terre
2. Les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, sel, beurre et thym frais

 

Réalisation du pistou de roquette

Mélanger tous les ingrédients et les mixer.

 

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Vous êtes amateurs de cuisine, mais lorsque l’on commence à vous parler de couteaux plus rien ne va. A quoi sert quel couteau ? Il y en a tellement… Nous avons fait un tri dans cet océan de lames et nous avons sélectionné les 5 types de couteaux indispensables dans votre cuisine.

En bref, nous vous conseillons de privilégier la qualité à la quantité. Rien ne remplacera l’apprentissage de l’art de manier le couteau pour faire de vous des grands chefs. Cette sélection n’est bien évidemment pas exhaustive, et vous trouverez des dizaines de couteaux différents. Mais n’oubliez pas : vous êtes le seul maître de ce que vos convives trouveront dans l’assiette !

1. Les couteaux de chef

Les couteaux de chef sont les basiques de votre cuisine. Ils en sont les clés anglaises.

Découpe de légumes en julienne, en bâtonnets ou en brunoise n’ont pas de secret pour ces couteaux.

Le tranchant de votre couteau de chef doit être irréprochable. Pour une bonne prise en main, il ne doit pas glisser et pour cela être bien adapté à la taille de votre main. Sa lame doit être longue et recourbée.

2. Les couteaux à pain

Le couteau à pain possède une lame longue et dentée.

Il vous permet de découper une baguette fraîche comme une baguette congelée.

Il sert à découper toutes les croûtes comme celle du pain mais aussi celle d’un rôti par exemple.

Les dents sont un gage de qualité. Pour choisir votre couteau à pain, nous vous conseillons de porter une attention particulière aux dents de celui-ci. Il faut qu’elles soient grosses et arrondies.

3. Les couteaux à poisson

Le couteau à poisson, aussi appelé couteau à fileter, est l’héritier de la grande tradition des samouraïs japonais. Il vous permet de préparer facilement tous les poissons.

La lame très flexible de ce couteau permet de soulever délicatement les filets sans perdre la moindre partie de chair du poisson.

Votre couteau doit avoir un équilibre parfait lorsque vous le prenez en main, pour pouvoir le manipuler en toute sécurité.

De plus, il est conseillé de privilégier un couteau en acier inoxydable pour qu’il perdure dans le temps.

4. Les couteaux  à désosser

Idéal pour la préparation d’une viande ou d’une volaille, le couteau à désosser permet aussi de dénerver facilement.

Avec son manche, vous bénéficiez d’une bonne prise en main. Notez qu’il se tient comme un poignard.

Pour bien choisir son couteau à désosser, il faut que la lame soit légèrement souple, ce qui vous permettra de réaliser vos désossages. Cependant, ce type d’opération nécessite un certain savoir-faire, alors n’hésitez pas à vous faire aider pour vos premiers essais.

5. Les couteaux d’office

Les couteaux d’office sont des couteaux polyvalents. On ne peut pas leur attribuer une seule fonction, ce serait les sous-estimer. Ce sont les couteaux qui vous accompagnent dans les plus petits moments, comme lorsque vous enlevez le cœur d’une pomme.

Ces couteaux se composent d’une lame fine et rigide. Ils permettent de travailler de manière rapide et précise les plus petits aliments.

 

Lea Pasqueraut et Clorie Renault

 

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David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses recettes de mignardises.

Au programme : Caramels Cacahuète et beurre salé, cannelés, rochers amandes, financiers pistache aux framboises et crémeux vanille !

 

Caramel Cacahuète et beurre salé

• 375 gr de sucre
• 500 gr de crème
• 375 gr de glucose
• 50 gr de sucre inverti

Mélanger tous les ingrédients puis cuire à 118°C.

• 325 gr de chocolat lacté
• 25 gr de beurre
• 5  gr de fleur de sel
• 140 gr de cacahuètes salées

Ajouter au sucre cuit, puis une fois mélangé, couler en cadre de 25×37 cm.
Détailler une fois le caramel froid puis emballer.
Laisser reposer 1 jour.

 

Cannelés

• 1l de lait
• 4 œufs
• 500 gr de sucre
• 500 gr de farine
• 100 gr de beurre fondu
• 2 gousses de vanille
• 100 gr de Rhum

 

Faire bouillir le lait, les gousses de vanille et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre, puis la farine.
Ajouter le lait tiède au mélange, puis le Rhum.
Passer au chinois étamine.
Laisser reposer une nuit.
Cuire dans des moules à cannelés 30 minutes à 190°C.

Rochers amandes

• 80 gr de sucre
• 40 gr d’eau
• 12 gr de timoline
• 400 gr d’amandes en bâtonnet
• 400 gr de chocolat lacté fondu
• 100 gr de chocolat lacté haché

Bouillir le sirop, mélanger aux amandes puis caraméliser au four sur silpat.
Tabler la couverture, puis ajouter le chocolat lacté.
Mélanger aux amandes et mouler en dôme.

 

Financiers pistache à la framboise

Pour 18 pièces :

• 150 gr Poudre d’amandes
• 180 gr Sucre Glace
• 54 gr Farine
• 15 gr Miel
• 150 gr Blancs
• 45 gr Pâte Pistache
• 30 gr Poudre Pistache
• 135 gr Beurre Noisette

Mélanger à la main la poudre d’amande, le sucre glace, le miel, les blancs d’œufs, la pâte pistache, la poudre pistache, et le beurre noisette à la fin.
Cuire 8 min à 180°C.
Une fois refroidis, disposer les framboises froides tout autour.

 

Crémeux vanille

• 300 gr de crème
• 2 gousses de vanille
• 45 gr de sucre
• 70 gr de jaune d’œufs
• 2,5 feuilles de gélatine

Confectionner une crème anglaise.
Refroidir au réfrigérateur.
Puis passer au batteur.

 

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