Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :

• Nougats de Montélimar
• Pâte de fruit à la fraise
• Bonbons berlingots

 

Nougat de Montélimar

• 55 g de blancs d’oeuf
• 30 g de sucre
• 250 g de miel
• 300 g de sucre
• 75 g de glucose
• 125 g d’eau
• 60 g de sucre glace tamisé
• 25 g de beurre de cacao
• 200 g d’amande ou noisette torréfiées
• 100 g de Pistache

1. Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
2. Verser le miel cuit à 125 degrés.
3. Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
4. Monter au fouet 1 min.
5. Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
6. Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
7. Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
8. Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
9. Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
10. Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.

 

Pâte de fruits fraise

• 250 g de pulpe de fruits
• 7 g de pectine
• 25 g de sucre (1)
• 80 g de glucose
• 290 g de sucre (2)
• 3 g de solution acide

1. Chauffer la pulpe de fruits.
2. Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
3. Cuire le tout à 107 degrés.
4. Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
5. Découper et rouler dans le sucre le lendemain.

 

Bonbons berlingots

• 250 g de sucre
• 25 g de glucose
• 1 jus de citron
• 75 g d’eau
• Qs Colorant
• Qs Arômes

1. Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
2. Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
3. Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.

 

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Essor recrute un préparateur-livreur (h/f) en cdd à Bordeaux

La société ESSOR distribue depuis 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.

Nous recherchons aujourd’hui un préparateur-livreur (homme ou femme), disponible immédiatement.

Basé(e) à Bordeaux, il ou elle couvrira les départements de la Gironde (33) et de la Charente-Maritime (17).

Conditions

• CDD de 4 mois
• 1850 € bruts mensuels
• 39 h par semaine
• Possibilité de CDI en 2018

Contact

Envoyez votre CV par mail à ascazenave@essor.fr

 

Après son carpaccio de veau bioskaria, Richard Daulay, le Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de l’axoa de veau.

 

Axoa de veau pour 4 personnes

• 500 g de veau
• 2 poivrons
• 3 oignons blancs
• 20 g concentré de tomates
• 100 g de jus de viande
• 20 g d’huile d’olive
• Sel, piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail

1. Emincer les oignons.
2. Emincer la gousse d’ail et l’écraser.
3. Couper les poivrons, les peler à l’économe
4. Faire chauffer de l’huile d’olive. Mettre la viande coupée en lamelle à revenir dans la cocotte à feu fort pour saisir la viande.
5. Quand la viande est colorée, ajouter l’oignon et l’ail.
6. Faire revenir en remuant, jusqu’à que l’oignon caramélise.
7. Ajouter les poivrons émincés.
8. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates.
9. Ajouter de l’eau et gratter le fond de la cocotte pour diluer les sucs et rajouter de l’eau à hauteur.
10. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure.
11. Ajouter le jus de viande, laisser réduire. Baisser le feu.
12. Assaisonner : sel et piment d’Espelette

 

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