Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poisson que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Papillotes de rouget au fenouil et aneth
• Pavé de merlu de ligne confit
• Boudin de poissons
• Poisson en croute de sel

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Papillotes de rouget au fenouil et aneth

• 12 filets de rouget
• 3 à 4 fenouils
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’aneth
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel
• piment du pays
• huile
• raphia

1. Lever les filets  de rouget puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte le fenouil avec la crème et compoter à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner et ajouter l’aneth, puis laisser refroidir.
4. Disposer les légumes sur des rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les filets de rouget assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle ou donner la forme de bonbon avec le raphia. Passer la papillote au four bien chaud  6 à 12 mn suivant la taille des filets.
5. Dresser à la sortie du four.

Pavé de merlu de ligne confit

• 6 pavés de merlu
• 4 poireaux
• 1 dl de crème
• ¾ de litre d’huile d’olive
• 6 tomates cocktail
• ail
• sel
• piment
• herbes

1. Couper les filets de merlu en pavé et assaisonner.
2. Eplucher l’ail et le couper en fines tranches. Disposer l’ail dans le fond d’un plat et placer dessus les pavés de poisson.
3. Disposer les tomates avec le poisson et recouvrir avec l’huile d’olive.
4. Cuire au four 15 mn à 180°c.
5. Nettoyer les poireaux, couper en fines tranches et faire compoter avec la crème liquide à feu très doux. Assaisonner.
6. Disposer la fondue de poireau et mettre dessus les pavés. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

Boudin de poissons

• 1 filet de saumon avec la peau
• 1 à 2 filets de poisson blanc
• 200 g d’épinards frais
• 1 blanc d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• sel
• piment du pays
• papier film

1. Lever la peau du saumon et retirer les écailles.
2. Disposer sur une grande feuille de papier film la peau du saumon.
3. Badigeonner la peau avec le blanc d’œuf. Placer dessus le filet de saumon avec un peu d’épinards puis badigeonner de blanc d’œuf. Mettre dessus le ou les filets de poisson blanc.
4. Assaisonner et rouler le tout à l’aide du papier film comme un boudin. Faire des nœuds pour fermer le boudin. cuire dans de l’eau à feu doux 15 à 25mn.
5. Servir froid ou chaud avec une tombée d’épinards.

Poisson en croute de sel

• 1 poisson entier (1,5 kg)
• 600 g de soja
• 150 g de carottes râpées
• 20 g de beurre
• 1 à 2 kg de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• huile d’olive
• herbes
• colorants alimentaires
• sel
• piment du pays

1. Garder le poisson entier avec les écailles.
2. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, un peu d’eau et des herbes hachées.
3. Colorer le sel selon votre choix.
4. Huiler le poisson et le recouvrir avec le sel sur une plaque de four. Cuire au four 25mn à 180°C.
5. Blanchir 2mn le soja dans de l’eau bouillante puis l’égoutter.
6. Finir la cuisson du soja avec le beurre et les carottes 3 à 5 mn. Assaisonner.
7. Découper le poisson et le servir avec la garniture.

 

LES POISSONS DE SAISON : Bar, merlu, daurade grise, Saint-Jacques, hareng, raie, maquereau, carrelet, cabillaud, merlan, lotte.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.

Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes

• 300 g de châtaigne
• 1 branche de céleri
• 1/2 l bouillon
• 1/2 l crème
• sel et poivre
• huile d’olive (pm)

1. Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
2. Les faire suer à l’huile d’olive.
3. Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
4. Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.

Royale de foie gras

• 150 g de crème
• 75 g de foie gras
• 3 oeufs
• 100 g de bouillon de poule
• 5 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

1. Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
2. Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
3. Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
4. Laisser refroidir

Finition

• 4 champignons de paris
• huile de noix
• 4 tranches de foie frais

1. Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
2. Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poulet que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Rissoles de poulet
• Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate
• Ballotines de poulet à la chistora
• Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Rissoles de poulet

• 18  ailes de poulet
• 2 pâtes feuilletées
• 1 œuf

1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os.
2. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée et placer les cercles de pâte sur les ailes.
3. Badigeonner avec l’œuf battu, puis cuire au four 25 à 30 minutes à 180°C.

Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate

• 2  filets de poulet
• 1 œuf
• 80 g de crème liquide
• 100 g de chapelure fine
• 1 dl de sauce tomate
• 1 gros cèpe
• huile d’olive
• salade
• sel
• piment d’Espelette

1. Mixer les blancs de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau et rajouter la crème, mixer de nouveau.
2. Laver, couper le cèpe en petits cubes et les poêler 2 minutes. Les ajouter à la farce.
3. Rouler la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet.
4. Cuire à la poêle sur les deux faces.
5. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade.

 

Ballotines de poulet à la chistora

• 3  filets de poulet
• 3 chistoras
• 80 g de feuilles d’épinard
• sel
• piment d’Espelette
• film alimentaire

1. Couper les blancs de poulet en portefeuille, puis les aplatir à l’aide de film alimentaire.
2. Assaisonner la volaille, placer les feuilles d’épinards sur les blancs de poulet.
3. Mettre au centre les chistoras et rouler à l’aide de film. Former un boudin et ficeler les extrémités.
4. Cuire dans l’eau chaude 25 minutes.
5. Tailler des rondelles à la fin de cuisson.
6. Dresser avec une garniture ou une salade.

 

Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

• 6 cuisses de poulet
• 1  filet de poulet
• 250 g de girolles
• 1 œuf
• 40 g de crème liquide
• 100 g de polenta
• 6 dl de lait
• 2.5 dl de crème fouettée
• 50 g de maïs
• herbes, sel, piment d’Espelette
• papier aluminium

1. Retirer une partie de l’os des cuisses.
2. Mixer le blanc de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau, rajouter la crème et mixer de nouveau.
3. Nettoyer les girolles, les poêler et les mélanger avec la farce.
4. Mettre un peu de farce dans les cuisses et fermer à l’aide de papier aluminium. Cuire dans l’eau 25 à 35 minutes au four à 160°C.
5. Cuire la polenta avec le lait, verser dans la polenta les graines de maïs avec les herbes puis ajouter la crème fouettée au dernier moment. Assaisonner.
6. Dresser les jambonettes avec la polenta.

 

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