Ces recettes de coquilles Saint-Jacques en deux façons vous sont proposées par le Chef David IBARBOURE, du restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary et également Chef du samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

 

Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes

• 20 coquilles Saint-Jacques
• 1 citron vert
• 50 g de noix
• 100 g de beurre noisette
• 500 g de panais
• 1 endive
• 1 échalote
• 200 g de vin blanc
• 200 g de crème

 Saint-Jacques, panais, citron vert et endives

1. Réaliser un crémeux de panais.
2. Faire frire des chips de panais à 160°C.
3. Torréfier les noix.
4. Faire un beurre noisette.
5. Tailler les citrons verts en quartier.
6. Effeuiller les endives.
7. Cuire les coquilles Saint-Jacques.
8. Mélanger le beurre noisette, le citron vert et les noix torréfiées.
9. Dresser en volume, ajouter une petite crème à l’échalote, vin blanc et jus de citron vert.

Les Saint-Jacques en rosace

1. Dresser les coquilles en rosace.
2. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
3. Réaliser une vinaigrette à base de dés de mangue et concombre, huile olive et vinaigre Jerez.
4. Disposer les radis taillés en lamelle et les feuilles de coriandres.

 

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Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose cette semaine 3 recettes de fêtes, de l’entrée au dessert. Au menu : 

• Croustillant de poisson et fondue de poireaux
• Foie Gras aux lentilles et légumes confits
• Bûche Tiramisu

Recette de Croustillant de poisson et fondue de poireaux 

Recette pour 6 personnes

• 6 à 9 feuilles de brick
• 6 noix de Saint-Jacques
• 12 gambas décortiquées
• 200 g de cubes de poissons (St-pierre, lotte…)
• 1dl + 3dl de bisque de homard
• 60 g de farine
• 50 g+ 60 g de beurre
• 500 g de poireaux
• 1.5 dl de crème liquide
• Sel, piment, herbes

1. Réaliser la béchamel avec 60 g de farine, 60 g de beurre et 3dl de bisque de homard.
2. Laver et tailler les poireaux en fines tranches. Les cuire à feu doux avec la crème, puis assaisonner.
3. Poêler 1 à 2 minutes les noix de Saint-Jacques, les gambas et les cubes de poissons. Assaisonner et laisser refroidir.
4. Mélanger les fruits de mer dans la béchamel  et assaisonner.
5. Beurrer les feuilles de brick et placer dessus le mélange.
6. Plier les feuilles de brick en carrés et les mettre au four 8 à 10mn. à 180°c.
7. Dresser sur les assiettes la fondue de poireau et le croustillant puis verser un cordon de bisque autour.

Recette de Foie gras aux lentilles et légumes confits

Recette pour 6 personnes

• 1 à 2 escalopes de foie gras par personne
• 300 g de lentilles vertes
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 50 g de céleri branche
• 1 panais
• 3 pommes de terre vitelotte
• 100 g de cèpes
• 2 gousses d’ail
• 1.5 dl de fond de veau
• sel, piment d’Espelette, persil

1. Assaisonner le foie gras et le saisir dans une poêle 2 à 3 minutes, puis l’égoutter pour garder la graisse fondue, mais non cuite.
2. Tailler en petits cubes (brunoise) la carotte, le céleri branche, le panais, l’ail et les échalotes .
3. Dans une cocotte, faire revenir la brunoise de légumes avec la graisse  du foie ainsi que les cèpes. Cuire sans coloration et assaisonner.
4. Cuire les pommes de terre vitelottes dans de l’eau avec la peau, les éplucher et le tailler en rondelles.
5. Laver et cuire les lentilles 25 minutes dans de l’eau non salée puis égoutter.
6. Mettre les lentilles dans un plat puis glisser les tranches de foie gras ainsi que les légumes.
7. Mouiller avec le fond de veau et cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C, à couvert.
8. Ajouter les pommes de terre et le persil haché.
9. Dresser en plat.

Recette de Bûche Tiramisu 

Pâte pour bûche pour 6-8 personnes

• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel

1.  Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
3. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
4. Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
5. Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°C

Montage de la Bûche

• 250 g + 25 g de crème mascarpone
• 2,5 dl de crème liquide
• 1 œuf
• 80 g de sucre
• 40 g de sucre glace
• 3 tasses de café
• 1 cuillère à café de café soluble
• 2 à 4 cuillère de Rhum
• 3 carambars classiques

1. Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et la crème mascarpone (250g).
2. Imbiber le biscuit avec le rhum et le café puis étaler la crème.
3. Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson.
4. Monter la crème liquide avec 25 g de mascarpone et le sucre glace.
5. Masquer la bûche avec la chantilly et saupoudrer  de café soluble.
6. Mettre les carambars sur du papier cuisson puis les cuire à 180°C 3 à 5 minutes .
7. Disposer les tuiles de carambars sur la bûche 

 

Cuisiner au siphon pour les fêtes, ça vous dirait ? Voici 3 recettes de cuisine au siphon par le Chef Christophe Le Borgne des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Feuilleté de champignons aux Saint-Jacques
• Pintade
• Bûche de Noël

Serez-vous prêt à cuisiner au siphon de l’entrée au dessert ?

 

 

Cuisine au siphon : Recette de feuilleté de champignons aux Saint-Jacques pour 6 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire,
• 350 g de champignons (girolles, pleurotes, champignons de Paris,…),
• 1 œuf,
• 10 g de beurre,
• 2 échalotes hachées,
• 1,5 dl de crème liquide,
• 18 noix de Saint-Jacques,
• Sel,
• Piment.

 

1. Nettoyer les champignons.
2. Faire suer les échalotes avec un peu de beurre puis verser les champignons.
3. Verser la crème et rectifier l’assaisonnement.
4. Tailler des carrés dans la pâte feuilletée puis faire des incisions sur les bordures.
5. Plier les bordures (*) et piquer à la fourchette.
6. Cuire les feuilletés 8 à10 mn. à 180°c.
7. Mettre les champignons froids sur le feuilletage.
8. Poêler les Saint-Jacques 2 à 3 mn et les placer sur les feuilletés.
9. Mettre 2 à 3 mn au four avant de servir.

Notes personnelles :
(*) Couper les deux équerres D et C puis joindre la pointe A sur C et faire de
même avec B sur D.

** Siphon :

1. Mettre dans un siphon ¼ de crème liquide avec 1 bonne cuillère de curcuma, 3 pincées de sel. 1 cartouche de gaz.
2. Verser la mousse sur les Saint-Jacques au dernier moment.

 

Cuisiner au siphon : recette de pintade

• 1 pintade,
• 2 boudins blancs,
• 1 blanc de volaille,
• 1 dl de crème liquide,
• 125 g de foie gras mi- cuit,
• 150 g de cèpes,
• 2 pommes de terre vitelotte,
• 1/4 chou romanesco,
• 200 g de cubes de courge,
• 100 g de panais,
• 1 gousse d’ail,
• Sel,
• Piment d’Espelette,
• Ficelle à rôti.

 

1. Désosser la pintade par le dos pour la garder entière.
2. Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel et la crème.
3. Placer sur la pintade assaisonnée la farce de volaille, les boudins blancs et des bâtonnets de foie gras.
4. Rouler et ficeler comme un rôti.
5. Cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
6. Cuire à l’eau salée les pommes de terre vitelotte.
7. Les éplucher et les couper en rondelles.
8. Couper des pointes de chou romanesco et les cuire dans l’eau.
9. Eplucher et tailler des gros cubes de courge et de panais pour les cuire à l’eau.
10. Poêler les cèpes avec un peu de beurre et d’ail.
11. Ajouter les autres légumes et rectifier l’assaisonnement.
12. Chauffer et dresser des tranches de pintade avec les légumes.

 

** Siphon

Mixer dans un bol ¼ de crème liquide entière tiède avec des herbes et une gousse d’ail, passer la crème dans un chinois et assaisonner.
Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
Verser la mousse sur le bord des légumes et de la viande au dernier moment.

 

 

La bûche de Noël au siphon

• 250 g de crème mascarpone,
• 120 g de confiture de coco,
• 1 mangue,
• 2 cuil. de rhum,
• 6 boules de glace vanille.

 

Préparation de la pâte pour la bûche

1. Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
2. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
3. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
4. Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
5. Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°c

Le montage de la bûche

1. Mélanger la confiture avec la crème mascarpone.
2. Imbiber le biscuit avec le rhum et un peu d’eau et étaler la crème.
3. Eplucher et tailler la mangue en petits cubes puis les mettre sur la crème.
4. Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson et couper les parts.
5. Placer dessus les boules de glace au dernier moment.

 

** Siphon :

1. Mixer les fruits rouges avec un peu de sucre et passer le coulis au chinois.
2. Verser dans le siphon puis ajouter le gaz.
3. Disposer l’écume sur la glace.

 

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