Encornets, citrouille, coco et poutargue : Cours de cuisine à Essor Bordeaux par Sylvain RENZETTI

Encornets, citrouille, coco et poutargue

Encornets, citrouille, coco et poutargue : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Sylvain RENZETTI !

Envie de déguster des encornets ? Envie de les accompagner par une citrouille de saison ? Découvrez la recette de Sylvain Renzetti, Chef au Restaurant Son’ à Bordeaux

Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

#1 Ingrédients pour 2 personnes

  • 100g d’ncornets à farcir
  • Poutargue PM
  • Tobiko PM
  • 80g Mimolette
  • 50g Beurre
  • 100g Crème liquide 35%
  • 400g Citrouille
  • 120g Purée Noix de Coco (Ponthier ou Boiron)
  • 80g Oignons jaunes
  • Pain de Mie sans croûte PM
  • Huile PM
  • Sel PM
  • Vinaigre blanc PM
  • 1 pièce Gélatine Or
  • 50cl Vin Blanc

#2 La préparation

  1. Émincez les oignons, puis faites-les suer à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent et se colorent légèrement, en les répartissant dans deux casseroles différentes.
  2. Ensuite, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide. Crémez ensuite la préparation et laissez à nouveau réduire.
  3. Une fois que vous avez obtenu une texture nappante, ajoutez la purée de coco dans l’une des casseroles, puis passez la préparation au chinois étamine et assaisonnez.
  4. Dans l’autre casserole, attendez que le mélange tiédisse avant d’incorporer la mimolette au mixeur.
  5. Pendant ce temps, faites ramollir de la gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-la à votre préparation à la mimolette, passez également au chinois étamine, puis assaisonnez.
  6. Pour la citrouille, commencez par la tailler en paysanne, puis cuisez-la à l’étuvée avec juste un peu d’eau. Une fois cuite, mixez-la, incorporez le beurre et assaisonnez.
  7. Taillez ensuite une autre partie de la citrouille en julienne et en petits triangles pour réaliser des pickles à cru.
  8. Pour les pickles, préparez une solution de vinaigre blanc et d’eau en quantités égales, puis assaisonnez.
  9. Émincez finement la poutargue en veillant à bien retirer la paraffine ou la cire ainsi que la membrane des œufs.
  10. Ensuite, taillez le blanc de l’encornet de sorte à obtenir deux faces bien lisses, nettoyez-les soigneusement et réalisez un quadrillage d’un demi-millimètre de section. (L’encornet devra être cuit environ vingt secondes au wok dans une poêle très fumante).
  11. Pour les croûtons, passez vos tranches de pain de mie successivement à travers trois épaisseurs de laminoir différentes pour obtenir une mini brunoise, puis cuisez au four à 160°C pendant 25 minutes.
  12. Enfin, réchauffez la sauce coco et émulsionnez-la avant de servir !

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Truite à la Grenobloise : Cours de cuisine à Essor Bordeaux par Gabriel Gette

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Truite à la Grenobloise : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Gabriel Gette !

Une Truite à la Grenobloise, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Gabriel Gette, Chef du Café Lavinal à Pauillac !

Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 pavés de truite
  • 600 g de pommes de terre
  • 40 g de câpres
  • 2 tranches de pain de mie
  • 4 citrons
  • 1 échalote
  • 1/5 botte de persil plat
  • Beurre clarifié Pm

2# La préparation

  1. Levez les filets de truites, taillez-en des pavés puis réservez.
  2. Épluchez et tournez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et couvrez d’eau froide juste à hauteur. Mettez à chauffer sur feu vif avec un couvercle. Une fois l’ébullition atteinte, comptez environ 15 min. de cuisson.
  3. Clarifiez le beurre.
  4. Coupez ensuite le citron en 2 (gardez-en une moitié pour la fin). Pelez-le à vif (enlevez la peau en suivant la courbe du citron), levez les suprêmes (la chair) et coupez-les en petits dés comme sur les photos.
  5. Lavez, séchez puis coupez finement les feuilles de persil. Mettez de côté séparément.
  6. Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Coupez le pain de mie en croûtons. Une fois le beurre mousseux, déposez les croûtons dans la poêle avec un peu de sel et de poivre et faites-les dorer à feu moyen/vif en remuant régulièrement (3-4 min. environ).
  7. Ciselez les échalotes et hachez les câpres.
  8. Puis, réalisez la sauce avec le beurre clarifié, le citron, l’échalote et câpres
  9. Faites cuire la truite côté peau puis dressez de façon harmonieuse avec les pomme de terre tournées et la sauce.

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Gnocchis, crème de parmesan, asperges et jambon : Cours de cuisine à Essor Anglet par Mathieu Salmon

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Gnocchis, crème de parmesan, asperges et jambon : c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine à Essor Anglet du Chef Mathieu Salmon !

Des Gnocchis à la crème de parmesan, asperges et jambon de Bayonne, c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine du Chef Mathieu Salmon, Chef de l’Inattendu à Bayonne, sur le thème « Cuisiner pour un repas entre amis ». Les participants du cours ont en effet appris à réaliser deux recettes plus que gourmandes :

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Anglet, nos cours de cuisine ont lieu le samedi matin et à Bordeaux, un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe !

1# Gnocchis, crème de parmesan, asperges et jambon : ingrédients pour 6 personnes

  • 150 g de farine
  • 500 g de pommes de terre (bintje)
  • 1 botte d’asperges
  • 2 poireaux
  • 200 g de petit pois frais
  • 250 g de crème liquide 35%
  • 200 g de parmesan
  • 6 tranches de jambon de Bayonne
  • 1 jaune d’œuf
  • Une pincée de noix de muscade
  • Sel, poivre

2# La préparation

Les Gnocchis :

  1. Cuire les pommes de terre au four à 200°C pendant 35min
  2. Puis, passer les pommes de terres cuites au presse-purée
  3. Ajouter ensuite la farine, le jaune d’œuf, la muscade, le sel, le poivre puis mélanger le tout
  4. Former les gnocchis à la fourchette

Sauce parmesan :

  1. Râper tout le parmesan
  2. Cuire le parmesan dans la crème jusqu’à ce qu’il soit fondu (garder un peu de parmesan râpé de côté pour la présentation)
  3. Mixer le tout et réserver

Préparation des asperges:

  1. Équeuter les asperges, les cuire 1min30 dans une casserole d’eau salée puis les refroidir dans de l’eau froide
  2. Puis, tailler les asperges en tronçons (3 tronçons par asperge)
  3. Cuire les asperges dans une poêle avec un fond d’eau et du beurre pendant 2 min
  4. Bruler les asperges au chalumeau (facultatif)
  5. Enfin, cuire les petits pois a l’anglaise dans une casserole d’eau salée durant 2 min, puis les passer sous l’eau froide

Dressage :

Dresser l’assiette en ajoutant du jambon de Bayonne en chiffonnade et vous pouvez dégustez !

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