Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !
Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
Aujourd’hui, on vous propose la recette festive du dernier cours de cuisine du Chef Yann Serra, le créateur et chef de La Table de Caychac à Blanquefort : duo de lotte et langoustine.
Duo de lotte et langoustine
1# Ingrédients pour 4 personnes
- 1 queue de lotte
- 8 pommes de terre Bintje
- Huile de friture
- 400g de langoustines
- 1 oignon
- 3 bâtons de citronnelle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 cas de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc sec
- Persil/coriandre
- 1 tomate
- 2 étoiles badianes
- 10cl de cognac
- 2 choux pak choï
- 1 butternut
- Salicornes
- 1 citron jaune ou vert
- 50cl de crème liquide
- Beurre
- 50g de maïzena
- 50g de farine
- Eau gazeuse
2# Préparation de la bisque
- Décortiquer les langoustines et mettre de côtés les têtes et les carapaces, puis mettre également de côté la chair pour les tempuras.
- Concasser les carapaces et les têtes.
- Eplucher et couper en morceaux l’oignon, la carotte et la citronnelle.
- Faire chauffer un peu d’huile de cuisson et faire revenir les langoustines concassées.
- Laisser colorer sans remuer, ajouter un peu de beurre puis le vin blanc.
- Ajouter la garniture, le persil et la coriandre et le concentré de tomate.
- Gratter les sucs et ajouter la tomates concassées, laisser cuire 1 à 2 minutes.
- Verser le cognac et flamber.
- Ajouter le poivre et mouiller avec de l’eau au-dessus de la hauteur du contenu.
- Laisser cuire 45 min et passer au chinois (passoire).
- Faire de nouveau réduire et ajouter 25 cl de crème entière, puis faire réduire de nouveau, et enfin rectifier l’assaisonnement.
3# Les Pommes Pont Neuf XXL
- Tailler des gros rectangles dans les pommes de terre et les mettre en cuisson vapeur ou dans l’eau chaude environ 20 minutes (l’intérieur doit être cuit mais encore ferme).
- Passer ces pommes de terres dans l’huile à 180°quelques minutes jusqu’à coloration.
4# Préparation de la Pâte à Tempura
- Mélanger la maïzena et la farine, puis verser de l’eau gazeuse froide jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe.
5# La Purée de Butternut
- Éplucher le butternut, vider les graines et le tailler en morceaux.
- Le mettre en cuisson vapeur puis le mixer au blender avec 100g de beurre, 15 cl de crème et un peu de sel.
6# Les Tempura
- Tremper 8 queues de langoustines dans la pâte à tempura et les mettre à frire dans l’huile à 180°C.
- Les mettre aussitôt dans une assiette avec un papier absorbant.
7# Cuisson des Pakchoï
- Cuire les pakchoï dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min, puis les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur verte.
- Les couper en deux et les cuire à la poêle avec un filet d’huile de cuisson.
8# La lotte
- Poser les queues de lotte sur du film alimentaire, saler, puis mettre un filet d’huile d’olive et le zeste d’un citron.
- Rouler les queues en ballotine.
- Les mettre en cuisson dans un bain d’eau à 50° pendant 20 min.
- Trancher 4 portions et les passer brièvement à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
9# Dressage
- Dresser harmonieusement les différents éléments dans une assiette et ajouter en dernier la sauce à base de bisque.
- Déposer quelques pousses de salicorne.
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