Recettes de cuisine

Le Paris-Brest : la recette

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Recette Paris-Brest

 

L’origine du Paris-Brest ? 1910, la course cycliste entre Paris et Brest.

La commande ? Un gâteau en forme de roue de vélo, inventé par Pierre Giffard et Louis Durand.

Pour Essor, c’est Alexandre Seynaeve, de la Maison Paries, qui nous propose sa recette du Paris-Brest ! 

 

Recette de la pâte à choux

  • 500 grammes de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 275 grammes de farine
  • 350 grammes d’œufs
  • 30 grammes d’amandes effilées
  1. Dans une casserole mettez le lait et le beurre à chauffer, ajoutez le sel et le sucre, portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la farine.
  2. Mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux durant 2 minutes environ.
  3. Placez la pâte à choux dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs petit à petit.
  4. Dressez sur un plaque de cuisson légèrement graissée. A l’aide d’une poche et d’une douille, dressez dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre environ, dorez à l’œuf et mettez les amandes.
  5. Enfournez à 180° 25 à 30 minutes four légèrement ouvert.

 

Le praliné est à réaliser la veille

  • 600 grammes de noisette du piémont légèrement grillées
  • 400 grammes de sucre
  • 130 grammes d’eau
  • 2 grammes de vanille en poudre
  • 8 grammes de fleur de sel
  1. Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange obtienne une couleur caramel clair, puis versez les noisettes et caramélisez l’ensemble.
  2. Versez  la vanille et le sel écrasé, laissez refroidir et passez au mixeur jusqu’à la texture voulue, soit un léger grain sous la langue.

 

La crème praliné : à réaliser la veille également

  • 640 grammes de lait
  • 110 grammes de crème
  • 150 grammes de jaunes d’oeuf
  • 135 grammes de sucre
  • 70 grammes de maïzena
  • 400 grammes de praliné maison
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 grammes de beurre
  1. Faites une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre et laissez-la reposer 24 au frigo, filmée.
  2. Montez la crème le lendemain au fouet.

 

Recette de Paris-Brest : préparation

  1. Laissez refroidir la pâte à choux puis tranchez l’ensemble en deux et séparez le bas du haut délicatement.
  2. Faites monter la crème et dressez à la douille cannelée une première fois.
  3. A l’aide d’une deuxième poche à douilles remplie de praliné, faites des boules de praliné tous les 5 cm et dressez le reste de crème.
  4. Réservez au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation !

 

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Le millefeuille vanille et fruits rouges : la recette de Maïtena Erguy-Mokofin

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Millefeuille recette

C’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette du millefeuille, vanille et fruits rouges.

 

Feuilletage

250 g de feuilletage chez un boulanger ou pâtissier.

 

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 noisette de beurre

 

  1. Faire chauffer le lait et la vanille préalablement grattés.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud dessus.
  4. Mélanger puis verser le tout dans la casserole.
  5. Mélanger à feu doux jusqu’à faire bouillir la crème.
  6. Mettre la noisette de beurre, puis débarrasser dans un saladier.
  7. Filmer à contact et laisser refroidir.

 

Crème légère

  • 280 g de crème pâtissière
  • 240 g de crème liquide à 35%
  • 1 feuille de gélatine

 

  1. Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Monter la crème au batteur jusqu’à l’obtention de la consistance d’une crème chantilly.
  3. Lisser au fouet  la crème pâtissière bien froide.
  4. Ajouter la feuille de gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  5. Ajouter la chantilly avec la crème pâtissière.
  6. Mélanger délicatement.

 

Montage

  1. Étaler le Feuilletage à environ 4 mm d’épaisseur,
  2. Détailler 3 carrés de tailles égales et les cuire entre 2 plaques pour éviter qu’ils ne gonflent trop, à 190 degrés une vingtaine de minutes.
  3. Laisser refroidir le feuilletage puis, sur 1 carré, mettre de la crème légère tout autour à l’aide de la poche à douille, en faisant des petites boules, puis en mettre au milieu également pour recouvrir le fond.
  4. Ajouter des fruits rouges au milieu.
  5. Renouveler l’opération pour le deuxième carré et le poser sur le premier.
  6. Avec une passette, saupoudrer de sucre glace le dernier carré.
  7. Puis avec un chalumeau, faire fondre le sucre glace pour le caraméliser.
  8. Poser-le sur les 2 autres et le décorer à votre convenance.
  9. Laisser-le au frais pendant 2 heures puis déguster.

 

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Tartelettes au citron très croustillantes et meringuées

Posted on by Laurette

recette tartelettes citron

Tartelettes au citron : recette pour 6 personnes

  • 12 feuilles filo
  • 140 gr de jus de citron + les zestes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre

Pour la meringue

  • 3 blancs d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour confire les zestes

  • 30 gr de sucre
  • les zestes d’1 citron
  • le jus d’1 citron

Pour endurer les tartelettes

  • 30 gr de sucre glace
  • 40 gr de beurre fondu

 

1. Réaliser la crème citron

  1. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre
  2. Blanchir le sucre avec les œufs entiers et les jaunes
  3. Verser le jus beurré sur le mélange et faire cuire 2 minutes. Refroidir aussitôt.

 

2. Monter les tartelettes au citron (première partie)

  1. Découper 24 carrés de pâte de 12 par 12 cm
  2. Enduire chaque rectangle avec le sucre glace beurré
  3. Superposer 4 rectangles dans chaque cercle à tarte en faisant bien attention que la pâte épouse bien la forme du cercle.
  4. Enfourner à 130° pendant 10/15 minutes sur une plaque pâtissière pour colorer et sécher

 

3. Confire les zestes de citron

  1. Zester vos citrons non traités et les blanchir 2 fois.
  2. Égoutter et remettre dans la casserole avec 5 cl d’eau, le sucre glace et le jus.
  3. Laisser cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.

 

4. Confectionner la meringue

  1. Monter les blancs en neige fermes puis incorporer le sucre semoule en pluie.
  2. Laisser tourner 3 à 4 minutes.

 

5. Monter les tartelettes au citron (deuxième partie)

  1. Déposer la crème au citron au fond des tartelettes.
  2. Disposer dessus les zestes confits.
  3. A l’aide d’une poche à douille, faire des petits points de meringue sur la crème.
  4. Chauffer le grill du four.
  5. Passer rapidement la meringue sous le grill de façon à avoir une jolie couleur brune.

 

Les petits plus

  • Vous pouvez disposer des fraises coupées sur la crème citron (dans ce cas-là, pas de meringue !)
  • Vous pouvez faire une sauce mousseline pour accompagner ces tartelettes ou encore un coulis de fraise…

 

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