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Cuisine à la plancha : pluma de porc iberico laqué et fricassée de légumes

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Cuisine Plancha

 

Après les brochettes de chipirons et crevettes à la plancha, voici la recette de pluma de porc iberico laqué et sa fricassée de légumes, toujours à la plancha, par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Cuisine à la plancha : pluma de porc iberico laqué et sa fricassée de légumes pour 6 personnes

  • 6 tranches de pluma de porc Ibérico
  • 3 cuillères à soupe de sauce yakitori
  • 300 g de petites pommes de terre nouvelles
  • 2 courgettes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 60 g de fèves
  • 3 carottes
  • 1 oignon nouveau
  • Sel
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive
  • papier cuisson
  1. Laver et cuire les pommes de terre nouvelles dans de l’eau salée.
  2. Eplucher et tailler les carottes puis les cuire dans de l’eau salée.
  3. Tailler les courgettes en gros cubes ainsi que les champignons.
  4. Eplucher l’oignon puis le tailler en fines tranches.
  5. Cuire l’oignon sur la plancha avec un peu d’huile puis rajouter les autres légumes une fois l’oignon suffisamment fondant.
  6. Faire cuire les tranches de pluma sur la plancha et verser un peu de sauce yakitori pour les laquer.
  7. Dresser les légumes avec les plumas.

La cuisson idéale est rosée pour la pluma.

 

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Cuisiner à la plancha : petits pains et brochettes de chipirons et crevettes

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Cuisiner a la plancha

On cuisine à la plancha cette semaine avec  le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose en entrée des petits pains maison et des brochettes de chipirons et crevettes !

Cuisiner à la plancha : brochettes de chipirons et crevettes à la plancha pour 6 personnes

  • 350 g nets de chipirons
  • 12 crevettes
  • 12 tomates cerise
  • 24 olives noires
  • Pm salade
  • 12 brochettes bambou
  • vinaigrette
  • sel
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive
  • papier cuisson
  1. Nettoyer les chipirons et décortiquer les crevettes.
  2. Cuire 1 min les chipirons et les crevettes sur la plancha à l’aide de papier cuisson.
  3. Monter les brochettes avec les chipirons, les crevettes, les olives et les tomates.
  4. Disposer sur assiette la salade avec la vinaigrette.
  5. Finir la cuisson des brochettes au dernier moment pour les placer sur la salade.

 

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Carpaccio de veau biozkaria, recette par le Chef Richard Daulay

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Recette carpaccio de veau

Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et désormais Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de carpaccio de veau biozkaria !

 

Carpaccio de veau biozkaria pour 4 personnes

  • 500 g de noix de veau
  • 1 navet de taille moyenne
  • 2 citrons verts
  • 2 pêches blanches
  • 1 botte d’estragon
  • Sel, piment d’Espelette
  • 100 g de girolles
  • Citrons confits
  1. Inciser en croix les pêches blanches, les tremper dans de l’eau bouillante, éplucher les pêches et les couper en 4.
  2. Eplucher le navet, le tailler à la mandoline. Le mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette, et laisser mariner.
  3. Nettoyer les girolles (gratter et enlever la peau des pieds), les laver rapidement sous l’eau.
  4. Tailler la viande en lamelles. La poser sur du papier film et la taper au rouleau pour bien aplatir les lamelles. Puis les poser sur une assiette.
  5. Mettre de l’huile d’olive, 1 citron vert, du sel, du piment d’Espelette, et de l’estragon pour faire la sauce.

Pour le dressage :

  1. Mettre la sauce sur la viande et l’étaler au pinceau.
  2. Couper les pêches en lamelles et les poser sur l’assiette.
  3. Passer les girolles dans la marinade restante et les poser sur l’assiette.
  4. Poser le navet dans l’assiette.
  5. Rajouter 1 ou 2 lamelles de citrons confits par assiette.

 

Pour faire les citrons confits

  1. Prendre les zests à l’économe. Les blanchir 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.
  2. Les mettre dans de l’eau et du sucre (environ 100 g pour 2 citrons).
  3. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  4. En fin de cuisson, ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

 

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