Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de chipirons farcis au pied de cochon, courgettes et amandes fumées.

 

Chipirons farcis pour 5 personnes

• 15 pièces de chipirons (100/200 g pièce)
• 2 pieds de cochon
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 150 g de chapelure
• ½ botte de persil
• 100 g de roquette
• 100 g d’amandes fumées
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de courgettes
• sel et piments d’Espelette
• huile d’olive (pm)

Nettoyer les chipirons, les rincer à l’eau et les essuyer. Compter 3 pièces par personne de chipirons à farcir de côté et tailler le reste en petit dés.

Préparation de la farce

1. Faire suer les échalotes, l’oignon ciselé et l’ail haché.
2. Ajouter le pied de cochon désossé et taillé en petit dés.
3. Poêler les chipirons taillé en dés.
4. Poêler les courgettes et les champignons taillés en brunoise.
5. Mélanger l’ensemble et laisser cuire environ 10 minutes à petit feu.
6. Ajouter en fin de cuisson les herbes (persil et roquette) ciselées et les amandes concassées.
7. Terminer en ajoutant r un peu de chapelure et vérifier l’assaisonnement.
8. Farcir les chipirons.

 

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Non, l’été n’est pas encore fini ! Mettez encore un peu de soleil dans vos assiettes avec ces 4 recettes de salades concoctées par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Salade fraîcheur de champignons
• Salade de soja et beignets de crevettes
• Salade de pommes de terre à l’ancienne
• Salade de melon et groseilles à la menthe

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Salade fraîcheur de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel
• piment d’Espelette
• velouté balsamique.

1. Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
2. Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché, puis assaisonner.
3. Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
4. Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

 

Salade de soja et beignets de crevettes

• 400 g de soja frais
• 100 g de carottes râpées
• 250 g de crevettes
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 100 g de farine
• 90 g d’eau
• ½ sachet de levure chimique
• 1 friture
• l’huile d’olive
• vinaigre balsamique
• poudre de tomate
• sel
• piment du pays

1. Laver et blanchir le soja dans l’eau 2 minutes.
2. Egoutter puis ajouter les carottes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre et la coriandre.
3. Décortiquer les crevettes. Mélanger la farine, l’eau froide et ajouter la levure. Assaisonner et tremper les crevettes dans l’appareil pour les frire.
4.  Disposer  la salade de soja sur des assiettes ou dans des coupelles et placer dessus les crevettes frites.
5. Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

 

Salade de pommes de terre à l’ancienne

• 600 g de pommes de terre cuite
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 2 oignons nouveaux
• 80 g de mayonnaise
• 1.5 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel
• piment du pays

1. Cuire et éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles.
2. Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
3. Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

 

Salade de melon et groseilles à la menthe

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

1. Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
2. Ajouter les groseilles égrainées.
3. Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
4. Servir bien frais.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :

• Nougats de Montélimar
• Pâte de fruit à la fraise
• Bonbons berlingots

 

Nougat de Montélimar

• 55 g de blancs d’oeuf
• 30 g de sucre
• 250 g de miel
• 300 g de sucre
• 75 g de glucose
• 125 g d’eau
• 60 g de sucre glace tamisé
• 25 g de beurre de cacao
• 200 g d’amande ou noisette torréfiées
• 100 g de Pistache

1. Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
2. Verser le miel cuit à 125 degrés.
3. Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
4. Monter au fouet 1 min.
5. Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
6. Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
7. Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
8. Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
9. Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
10. Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.

 

Pâte de fruits fraise

• 250 g de pulpe de fruits
• 7 g de pectine
• 25 g de sucre (1)
• 80 g de glucose
• 290 g de sucre (2)
• 3 g de solution acide

1. Chauffer la pulpe de fruits.
2. Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
3. Cuire le tout à 107 degrés.
4. Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
5. Découper et rouler dans le sucre le lendemain.

 

Bonbons berlingots

• 250 g de sucre
• 25 g de glucose
• 1 jus de citron
• 75 g d’eau
• Qs Colorant
• Qs Arômes

1. Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
2. Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
3. Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.

 

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