Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.

Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes

• 300 g de châtaigne
• 1 branche de céleri
• 1/2 l bouillon
• 1/2 l crème
• sel et poivre
• huile d’olive (pm)

1. Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
2. Les faire suer à l’huile d’olive.
3. Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
4. Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.

Royale de foie gras

• 150 g de crème
• 75 g de foie gras
• 3 oeufs
• 100 g de bouillon de poule
• 5 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

1. Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
2. Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
3. Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
4. Laisser refroidir

Finition

• 4 champignons de paris
• huile de noix
• 4 tranches de foie frais

1. Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
2. Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poulet que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Rissoles de poulet
• Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate
• Ballotines de poulet à la chistora
• Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Rissoles de poulet

• 18  ailes de poulet
• 2 pâtes feuilletées
• 1 œuf

1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os.
2. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée et placer les cercles de pâte sur les ailes.
3. Badigeonner avec l’œuf battu, puis cuire au four 25 à 30 minutes à 180°C.

Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate

• 2  filets de poulet
• 1 œuf
• 80 g de crème liquide
• 100 g de chapelure fine
• 1 dl de sauce tomate
• 1 gros cèpe
• huile d’olive
• salade
• sel
• piment d’Espelette

1. Mixer les blancs de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau et rajouter la crème, mixer de nouveau.
2. Laver, couper le cèpe en petits cubes et les poêler 2 minutes. Les ajouter à la farce.
3. Rouler la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet.
4. Cuire à la poêle sur les deux faces.
5. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade.

 

Ballotines de poulet à la chistora

• 3  filets de poulet
• 3 chistoras
• 80 g de feuilles d’épinard
• sel
• piment d’Espelette
• film alimentaire

1. Couper les blancs de poulet en portefeuille, puis les aplatir à l’aide de film alimentaire.
2. Assaisonner la volaille, placer les feuilles d’épinards sur les blancs de poulet.
3. Mettre au centre les chistoras et rouler à l’aide de film. Former un boudin et ficeler les extrémités.
4. Cuire dans l’eau chaude 25 minutes.
5. Tailler des rondelles à la fin de cuisson.
6. Dresser avec une garniture ou une salade.

 

Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

• 6 cuisses de poulet
• 1  filet de poulet
• 250 g de girolles
• 1 œuf
• 40 g de crème liquide
• 100 g de polenta
• 6 dl de lait
• 2.5 dl de crème fouettée
• 50 g de maïs
• herbes, sel, piment d’Espelette
• papier aluminium

1. Retirer une partie de l’os des cuisses.
2. Mixer le blanc de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau, rajouter la crème et mixer de nouveau.
3. Nettoyer les girolles, les poêler et les mélanger avec la farce.
4. Mettre un peu de farce dans les cuisses et fermer à l’aide de papier aluminium. Cuire dans l’eau 25 à 35 minutes au four à 160°C.
5. Cuire la polenta avec le lait, verser dans la polenta les graines de maïs avec les herbes puis ajouter la crème fouettée au dernier moment. Assaisonner.
6. Dresser les jambonettes avec la polenta.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage aujourd’hui sa recette de pâte à choux.

 

Pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel.
2. Hors du feu, mettre la farine dans la casserole.
3. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à qu’elle suinte et forme une boule.
4. Mettre la pâte à choux dans un saladier, puis mélanger les oeufs un à un, tout en mélangeant.
5. Dresser votre pâte à choux à la forme voulue, puis la cuire à 190 °C pendant environ 20 min.

Crumble pour pâte à choux

• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 80 g de beurre

Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 40 g de sucre
• 2 jaune
• 30 g de maïzena
• 10 g de beurre
• Vanille

1. Faire bouillir le lait avec la vanille
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser du lait chaud sur les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans une casserole.
4. Faire bouillir le tout en mélangeant avec le fouet pour éviter que ça brûle.
5. Hors du feu ajouter le beurre froid, puis débarrasser dans un saladier.
6. Filmer à contact de la crème puis laisser refroidir.

Chantilly vanille

• 250 g de crème
• 175 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vanille

Mettre le mélange dans la cuve du batteur et laisser 10 min au congélateur pour bien la refroidir puis la montée au fouet jusqu’à qu’elle soit bien mousseuse.

 

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