Assortiment de Sushis et Makis par le Chef Christophe Le Borgne

Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Sushis et Makis :

Assortiment de Sushis et Makis pour 6 personnes :

1. Laver le riz puis le cuire avec de l’eau à feu doux 20 à 25 mn à couvert.

2. Ajouter dans le riz froid, le sucre, le vinaigre de riz, du sel, la ciboulette.

3. Eplucher le concombre et l’avocat puis les tailler en bâtonnets.

5. Disposer sur un tapis de bambou une feuille de papier étirable et placer dessus les feuilles de nori.

6. Etaler un peu de riz et disposer dessus un peu de carotte, du concombre et du gingembre confit.

7. Mettre dessus des lanières de saumon ou de crabe et rouler.

8. Tailler avec un couteau mouillé.

9. Agrémenter avec la chapelure d’oignon ou les graines de sésames.

Variantes : à la place du saumon vous pouvez aussi mettre du thon, des sardines, des crevettes…

Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de mousse tiède au chocolat, poires pochées à la fève de Tonka.

1. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat puis fouetter. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger aux blancs d’œufs.

2. L’aromatiser avec un zeste ou un épice si vous le désirez.

3. Mettre le tout en siphon, réserver au bain-marie à 60°C.

4. Pocher les poires épluchées dans un sirop à la fève de Tonka.

5. Ajouter un biscuit sec, ou un curable pour une texture croustillante.

6. Mettre la cartouche de gaz dans le siphon.

7. Bien remuer, tête en bas, déposer la mousse chaude sur les poires.

8. Servir immédiatement.

Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de Poitrine de canard à l’amertume de cacao, carottes acidulées aux agrumes.

1. Cuire les carottes dans le jus de carottes et orange jusqu’à complète évaporation, afin d’obtenir un laquage.

2. Saupoudrer les magrets de cacao, les saler et poivrer ; les saisir doucement puis les cuire 5 minutes et les laisser reposer.

3. Faire fondre le beurre, ajouter le cacao, suer une minute.

4. Ajouter le jus de volaille, réduire, de moitié puis, lier la sauce avec le chocolat noir.

5. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec du jus de d’orange.

6. Dresser harmonieusement, déposer quelques dés de foie gras sur le magret et les carottes au dernier moment.