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Carpaccio minute de saumon par le Chef Christophe Grosjean

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Essor recette carpaccio saumon

Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses deux recettes de :

  • carpaccio minute de saumon
  • tartare de truite, émulsion au gingembre

 

Carpaccio minute de saumon

  • 300 g de saumon
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de jus de citron
  • Caviar de harengs fumé
  • Ciboulette
  1. Escaloper le saumon en fines tranches.
  2. Mélanger le citron, la ciboulette, la crème, et le caviar de harengs.
  3. Tremper les tranches de saumon recto verso deux minutes.
  4. Servir très frais avec du pain de seigle.

 

Tartare de truite et émulsion au gingembre

  • 300 g de truite
  • 10 g gingembre
  • 30 g jus de citron
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 g d’huile de tournesol
  • 10 g soja
  • 1 navet long
  1. Placer la truite au congélateur, puis la détailler en dés.
  2. Emulsionner le gingembre, le sel, le jus de citron et les jaunes d’oeufs.
  3. Ajouter l’huile progressivement, rectifier avec le soja selon votre goût.
  4. Détailler les navets en dés.
  5. Mélanger la truite avec le navet, et ajouter de la sauce.
  6. Rectifier l’assaisonnement et la texture désirée.

 

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Les crêpes Suzette : la recette du Chef Christophe Grosjean

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Essor recette Crêpes Suzette

Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de crêpes Suzette !

 

Crêpes Suzette pour 4 personnes :

  • 500 g de farine
  • 3 œufs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre
  • 400 g de jus d’orange
  • 10 g de Grand Marnier
  • 2 oranges
  • Jus de citron

 

Préparation de la pâte à crêpes : 

  1. Mélanger la farine et le sucre, ajouter les œufs un à un, puis le lait.
  2. Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.
  3. Ajouter le beurre, et une rapée de zeste d’orange.
  4. Laisser reposer une heure.
  5. Faire ensuite les crêpes dans une poêle à crêpes anti-adhésive.
  6. Les réserver au chaud.

 

Pour le beurre SUZETTE :

  1. Peler les oranges puis détailler la peau en julienne avec une mandoline.
  2. Blanchir celles-ci 3 fois de suite.
  3. Départ à l’eau froide, afin d’enlever l’amertume.
  4. Confire dans un peu d’eau et de sucre.
  5. Réduire le jus d’orange avec le sucre, puis monter au beurre.
  6. Ajouter le Grand Marnier presque à la fin de la réduction afin de garder le goût de celui-ci.
  7. Rectifier le taux d’acidité avec le jus de citron.

 

Finition :

  1. Tiédir les crêpes au four, les arroser de beurre Suzette bien chaud, ajouter la julienne d’orange.

 

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Compotée de pommes et ananas au romarin galette au chocolat par le Chef Christophe Le Borgne

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Essor-Compotée de pommes et ananas au romarin

 

Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de compotée de pommes et ananas au romarin galette au chocolat :

 

Compotée de pommes et ananas au romarin galette au chocolat pour 6 personnes :

  • 3 pommes du Canada
  • 1 ananas Victoria
  • 5 g de romarin 
  • 6 galettes de riz chocolatées
  • 40 g de grenade ou cranberries

 

1. Eplucher les pommes puis les tailler en cubes.

2. Eplucher l’ananas et le tailler aussi en cubes.

3. Cuire les pommes dans une casserole à couvert.

4. Mélanger l’ananas avec la compote de pommes et ajouter un peu de romarin haché très fin.

5. Dresser la compotée en cercle et disposer dessus les cranberries.

6. Placer la galette et décorer avec un brin de romarin.

 

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