Recette de crème renversée : découvrez les secrets de Chantal Terestchenko, Chef du Samedi, les cours de cuisine à Essor Anglet !

Apprenez de nouvelles réalisations culinaires avec Chantal Terestchenko et épatez vos amis avec une cuisine simple.

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Aujourd’hui, nous découvrons la recette de crème renversée accompagnée de langues de chat, un dessert savoureux et facile à réaliser.

Recette de crème renversée au caramel pour 6 personnes

Ingrédients :

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille fendue
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes (garder les 2 blancs pour les langues de chat)
• 80 gr de sucre en poudre
• 80 gr de sucre poudre pour le caramel

Préparation de la crème renversée :

1. Préparer et peser les ingrédients.
2. Séparer 2 blancs des jaunes et les garder séparément.
3. Verser le lait dans la casserole avec la vanille fendue en 2.
4. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser de côté.
5. Dans un saladier, fouetter au petit fouet manuel les 3 œufs entiers, les 2 jaunes avec 80 gr de sucre puis ajouter le lait vanillé.
6. Filtrer la préparation à travers une passoire dans un autre récipient.
7. Allumer le four à 140° environ.
8. Faire chauffer de l’eau pour un bain-marie.
9. Faire le caramel avec 80 gr de sucre restant.
10. Faire voyager (voir en cours) le caramel dans les petits ramequins ou un moule en verre ou porcelaine et remplir avec la préparation filtrée.
11. Préparer le bain-marie.
12. Mettre au four 30 à 40 min. Les sortir du four et du bain-marie.
13. Laisser bien refroidir avant de démouler ou servir dans le moule.

Recette de langues de chat (environ 25 pièces)

• 60 gr de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
• 50 gr de sucre semoule
• 25 gr de farine
• 25 gr de poudre d’amande
• 70 gr de beurre fondu
• 1 orange

Préparation des langues de chat :

1. Rassembler les ingrédients sur le plan de travail et les peser.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis laisser refroidir un peu.
3. Dans un récipient, mélanger les blancs et le sucre avec un fouet à main.
4. Ajouter la farine et intégrer.
5. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
6. Ajouter les zestes d’orange.
7. Ajouter le beurre fondu.
8. Laisser refroidir environ 15 min.
9. Préparer une plaque avec un tapis de cuisson.
10. Placer dans une poche à douille de 5 min.
11. Faire des petits boudins de la taille d’un crayon et les disposer sur la plaque de cuisson.
12. Cuire 7 ou 8 min à 160°.
13. Enlever rapidement de la plaque et déguster !

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Rendez-vous pour la braderie d’Essor à Anglet le vendredi 24 et le samedi 25 janvier 2020 pour le grand destockage !

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Informations pratiques :

• La braderie d’Essor a lieu au magasin d’Anglet (64600) : Z.A. de Maignon, 16, route de Pitoys.
• Rendez-vous sous le chapiteau derrière le magasin !
• Vendredi 24 janvier 2020 de 8h30 à 18h
• Samedi 25 janvier 2020 de 9h à 18h

 

Recettes de Saint-Jacques par Nicolas Stanzioni, Chefs du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet.

Traiteur et Chef à domicile chez Aneth et Cerfeuil, et Chef du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet, Nicolas Stanzioni vous dévoile aujourd’hui ses 3 recettes de Saint-Jacques :

• Risotto de Saint-Jacques, fumet de barde
• Tartare de Saint-Jacques, grenade et agrumes
• Noix de Saint-Jacques et beurre noisette au sarrasin

Réservez votre prochain cours de cuisine des Chefs du samedi, dès maintenant !

RISOTTO DE SAINT-JACQUES, FUMET DE BARDES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

• 8 noix de Saint-Jacques en coquille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 branche de céleri
• 15 cl de vin blanc sec
• 1l5 d’eau
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• Parmesan rapé
• 200 g de riz carnaroli ou arborio

RECETTE DE RISOTTO DE SAINT-JACQUES

1. Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau et détacher la noix avec une cuillère. Séparer les viscères et les bardes (muscle qui relie la coquille à la noix). Ôter délicatement le nerf de la noix à l’aide de la pointe du couteau. Renouveler pour chaque coquille.
2. Rincer les noix et les déposer sur un papier absorbant. Bien rincer et faire tremper si nécessaire les bardes pour ôter le sable. Bien sécher.

Garniture pour le fumet :

• Une échalote ciselée,
• Un oignon piqué d’un clou de girofle,
• Une carotte finement taillée,
• Un céleri coupé en petits cubes,
• Les bardes de Saint-Jacques émincées,
• Un bouquet garni.

1. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter la garniture et faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc et faire réduire.
2. Mouiller à hauteur avec de l’eau, sans saler, et cuire doucement 20 min a couvert.

Préparation du risotto :

1. Émincer finement les échalotes.
2. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive sans coloration.
3. Ajouter le riz Carnaroli et faire nacrer le riz également sans coloration.
4. Mouiller avec le fumet chaud par étapes successives, au fur et à mesure de l’évaporation.
5. Travailler avec une cuillère en bois.
6. En fin de cuisson, faire poêler les noix durant 2 min de chaque côté, dans un beurre noisette.
7. Incorporer 100 g de beurre froid et bien mélanger.
8. Rajouter du parmesan râpé.
9. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du piment d’Espelette, puis dresser.

TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

• 10 belles noix de Saint-Jacques
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Jus de citron jaune
• 1 grenade
• 1 zeste de citron vert
• Herbes
• Piment d’Espelette

RECETTE DE TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES

1. Ouvrir les Saint-Jacques et récupérer les noix, délicatement. Rincer sous un filet d’eau froide et bien éponger. A l’aide d’un couteau bien affuté, tailler de fines tranches de Saint-Jacques.
2. Au fond d’une assiette, déposer un filet de belle huile d’olive, sel et poivre. Déposer les rondelles de Saint-Jacques et ajouter un jus de citron jaune.
3. Ajouter les grains de grenade : couper la grenade en 2 et taper avec une cuillère pour faire tomber les grains
4. Ajouter un zeste de citron vert et terminer avec un filet d’huile d’olive
5. Décorer avec de petites herbes de votre choix
6. Saler, poivrer et mettre du piment d’Espelette

NOIX DE SAINT-JACQUES ET BEURRE NOISETTE AU SARRASIN POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

• 10 noix de Saint-Jacques
• Beurre Bordier au sarrasin

RECETTE DE SAINT-JACQUES ET BEURRE AU SARRASIN

1. Ouvrir les coquilles ou demandez à votre poissonnier de le faire.
2. Bien sécher et éponger les noix.
3. Dans une poêle anti adhésive, faire fondre une bonne noix de beurre Bordier au sarrasin, a feu modéré.
4. Faire sauter les Saint-Jacques2 min de chaque côté. La cuisson doit être nacrée.

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