Recette de bûche de Noël : et si cette année pour les Fêtes vous réalisiez vous-même votre bûche ? Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi des cours de pâtisserie à Essor Anglet, nous donne aujourd’hui sa recette de la bûche Menton, étape par étape !

 

1. Recette de bûche de Noël, étape 1 : biscuit viennois

• Une plaque à pâtisserie
• 80 g de jaune d’oeuf
• 140 g de blanc d’oeuf
• 220 g d’œufs
• 170 g de sucre
• 60g de sucre
• 100g de farine

1. Monter au batteur les jaunes, les œufs et le sucre jusqu’à qu’ils soient bien mousseux et doublés de volume.
2. Monter les blancs en neige, puis serrer avec le sucre pour les raffermir (attention à ne pas trop les monter).
3. Mélanger les deux masses délicatement puis ajouter, petit à petit, la farine tamisée.
4. Étaler le biscuit sur la plaque à pâtisserie avec une toile de cuisson, puis cuire entre 10 et 15 minutes.
5. Débarrasser sur une grille pour arrêter la cuisson puis réserver.

 

2. Préparation de la Ganache montée citron

• 120 g de crème
• 10 g de glucose
• 10 g de trimoline
• 240 g de chocolat blanc
• 5 zestes de citron vert
• 360 g de crème

1. La veille, zester les citrons dans les 360 g de crème, puis réserver 24h au frigo.
2. Le lendemain, passer au chinois cette crème pour enlever les zestes bien pressés afin de récupérer toute la crème puis réserver.
3. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
4. Faire fondre le chocolat puis verser la crème en 3 fois, en remuant à chaque fois sur le chocolat pour réaliser une Ganache.
5. Mixer, puis jouter la grande quantité de crème à l’infusion de citron.
6. Mixer ànouveau et réserver au froid 24 h.

 

3. Préparation de la crème citron

• 80 g de jus de citron
• 1 zeste de citron
• 40 g de sucre
• 3 œufs
• 70 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

1. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes dans une casserole.
2. Blanchir les œufs et le sucre et faire cuire le tout jusqu’à faire bouillir le mélange.
3. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine au préalable ramollie dans l’eau froide.
4. Mixer le mélange puis réserver au frigo 24h.

 

4. Recette du Sablé pressé

• 110 g de petits lu
• 90 g de crêpe dentelle (gavotte)
• 110 g de chocolat blanc

1. Coupez grossièrement les petits lus, puis mélanger avec la crêpe dentelle, la feuilletine et le chocolat blanc.
2. Étaler sur une plaque à la longueur et à la largeur de votre bûche, en dépassant légèrement pour lui faire un socle.
3. Réserver au frais.

 

5. Recette de la Meringue italienne

• 140 g de blanc
• 250 g de sucre
• 70g d’eau

1. 
Cuire le sucre avec l’eau à 118 degrés.
2. Commencer à monter les blancs à 110°C, vitesse moyenne, puis verser le sucre cuit en filet sur les blancs. Veillez à ce que les blancs soient montés quand vous versez votre sucre.
3. Laisser tourner jusqu’à refroidissement puis utiliser.

 

Recette de la bûche de Noël Menton : le montage

1. Retourner le biscuit pour enlever la feuille de cuisson.
2. Monter la Ganache au batteur jusqu’à consistance de chantilly baveuse.
3. Étaler la Ganache sur le biscuit puis mettre un boudin de crème citron en haut de votre Biscuit. Rouler et serrer, puis réserver au froid 2 heures.
4. Prendre la meringue italienne du batteur et masquer la bûche aléatoirement sur toute sa surface, puis la brûler légèrement au batteur.
5. La poser sur le sablé pressé, et décorer à votre guise.

 

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Recette de gâteau basque : Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette. A vous de choisir : à la crème ou à la cerise ! 

 

Pâte à gâteau basque

• 175 g de beurre
• 310 g de farine
• 100 g de sucre
• 125 g de sucre cassonade
• 4 g de sel
• 6 g de levure chimique
• 2 œufs entiers

D’abord mélangez le beurre pommade et les sucres ensemble.

Ensuite tamisez la farine, le sel et la levure, et incorporez-les dans le mélange beurre sucre.

Enfin, quand tout est bien mélangé, incorporez les œufs, mélangez quelques minutes et laissez au froid pendant 24 h.

 

Crème pâtissière

• 500 g de lait
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 45 g de poudre à crème ou de maïzena
• 25 g de beurre

Premièrement faites bouillir le lait.

Puis blanchissez le sucre avec les jaunes et ajoutez ensuite la poudre à crème.

Dans un second temps versez du lait chaud dans l’appareil, mélangez, puis versez le tout dans la casserole et faites bouillir.

Enfin, hors du feu, ajoutez le beurre et débarrassez l’ensemble dans un saladier. Mettre un film au contact et laissez refroidir.

 

Compotée de griottes

• 300 g de griottes
• 30 g de sucre
• 2 g de pectine

D’abord mélangez le sucre et la pectine ensemble.

Puis mettez les griottes dans une casserole, faites chauffer, puis ajoutez le mélange sucre-pectine, et laissez compoter à feu doux.

Laissez refroidir.

 

Procédé pour le gâteau basque à la crème

1. Premièrement beurrez et farinez le moule.
2. Puis étalez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur et foncez-la dans le moule.
3. Lissez au fouet la crème pâtissière et ajoutez 25 g de rhum brun.
4. Remplissez le moule avec 570 g de crème.
5. Ensuite, Ppr-dessus remettez de la pâte (étalez un peu plus fin que le dessus).
6. Dorez le gâteau avec du jaune d’œufs pour avoir une jolie couleur dorée.
7. Enfin mettez au four à 170 degrés environ 40 minutes.

 

Procédé pour le gâteau basque à la cerise

1. Beurrez et farinez le moule.
2. Puis étalez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur et foncez-la dans le moule.
3. Ajoutez de la chapelure (qui pompera le jus de griottes).
4. Ensuite ajoutez la compotée de griottes.
5. Par-dessus remettez de la pâte (étalez un peu plus fin que le dessus).
6. Dorez le gâteau avec du jaune d’œufs pour avoir une jolie couleur dorée.
7. Enfin mettez au four à 170 degrés environ 50 minutes.

 

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