Une recette de Gabriel Gette, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux
Gabriel Gette officie aujourd’hui au Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac, devenue l’unique table du château de Cordeillan-Bages. Son credo ? « Ma cuisine est l’expérience de ce territoire, tantôt brute, tantôt raffinée… Issue de la transmission, mélange de mémoire et de recherche, elle se partage !»
Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec lui sa recette : une suberbe côte de boeuf Aloyau et des huîtres du Médoc, qu’ils ont déclinées en tartare, le tout accompagné par un palet de céléri-rave braisé lentement au jus de veau. Une recette à la fois subtile, étonnante et… Facile à réaliser !
Gabriel Gette vous partage sa recette pas-à pas.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 huîtres du Médoc n°3
- 1 Côte de bœuf Aloyau
- 3 échalotes ciselées finement
- ½ botte de thym citron
- 2 cl sauce soja
- 1 jus de citron
- 4 jaunes d’œuf
- 100 gr de beurre ½ sel
- Sel, huile d’olive, poivre / pm
- 2 céleris-raves
- 1 litre de jus de veau
Recette de Côte de Boeuf Aloyau et Huîtres du Médoc, Céléri-rave cuit doucement au jus de veau
1/ Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles, qui serviront de support.
2/ Clarifier le jaune d’œuf et le faire mariner dans la sauce soja. Il doit tremper dans la sauce à mi-hauteur, et à l’aide d’une cuillère, faire couler régulièrement de la sauce sur le jaune.
3/ Lever le faux-filet de bœuf sur la côte, le tailler en cube et réserver.
4/ Réunir le tout et agrémenter de jus de citron, échalote ciselée, thym citron et sauce soja.
5/ Dresser dans les coquilles bien propres.
6/ Peler à vif le céleri-rave, le découper en grosses tranches, puis à l’aide d’un emporte-pièce, le tailler en palets. Les faire revenir au beurre salé dans une sauteuse. Quand ils commencent à dorer, ajouter le jus de veau jusqu’à les recouvrir complètement. Réaliser un disque de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse, le déposer sur les palets et cuire le céleri à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne fondant.
7/ Débiter le filet de bœuf, le marquer en cuisson, puis le tailler en tranches.
8/ Dresser de façon harmonieuse tous les éléments :
- Egoutter les palets de céléri. Les déposer dans chaque assiette et les creuser un peu à la cuillère. Egoutter les jaunes sans les percer et déposer un jaune sur chaque palet.
- Remplir les coquilles de tartare et zester d’un peu de citron.
- Dresser les morceaux de viande sur l’assiette, placer la coquille à côté.
- Servir le jus en saucière.
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