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Recette d’araignée par Oxana Cretu : cours de cuisine à Bordeaux

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Oxana Cretu cours de cuisine Bordeaux

 

Une recette de Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

À 37 ans, Oxana Cretu est aujourd’hui la cheffe du restaurant gastronomique Cromagnon à Bordeaux.

Autodidacte de la cuisine, elle s’inspire de sa passion, de son ancien métier de designeuse et de ses voyages.

Son credo ? « Je crée mes plats comme si je créais un produit. On mange d’abord avec la vue puis avec les papilles. »

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec elle sa recette : Araignée d’été et nuage au lait citronné ! Une recette raffinée, délicate, et toute en fraîcheur !

Oxana Cretu vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pâte Phyllo : 1 feuille
  • Beurre clarifié : 20 grammes
  • Huîtres numéro 4 : 6 pièces
  • Crème liquide : 50 grammes
  • Lait concentré non sucré : 100 grammes
  • Jus de citron vert (ou autre jus d’agrumes acidulé) : 40 grammes
  • 1 Cartouche de gaz
  • Salicornes fraîches : 6 grammes
  • 1 petite mangue
  • Feuilles et fleurs de bourrache à votre convenance
  • Chair d’araignée de mer : 120 grammes
  • Les suprêmes d’un citron vert : 1 pièce

 

Recette d’Araignée d’été et nuage au lait citronné

Préparation des tartelettes

  • Faire fondre le beurre clarifié et, à l’aide d’un pinceau, couvrir la feuille de brick avec le beurre clarifié liquide.
  • Découper des cercles de 8 cm environ, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
  • Placer la pâte entre deux moules marguerite et cuire les petits paniers à 160° pendant 10 minutes.
  • Faire refroidir.

Tartare d’huîtres

  • Ouvrir et lever les huîtres.
  • Découper les huîtres en petits dés et enlever l’eau à l’aide d’un papier absorbant.
  • Ajouter les salicornes ciselées ainsi que la mangue coupée en brunoise (doser la mangue en fonction de vos goûts).

Air aux agrumes

  • Dans un siphon, mélanger le lait concentré, la crème et le jus de citron.
  • Gazer avec une cartouche de gaz et bien secouer.
  • Réserver au frais.

Préparation de l’araignée de mer

  • Lever les suprêmes de citron vert et les découper en brunoise.
  • Mélanger la chair d’araignée avec le citron et assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

Remplir une tartelette par convive de chair d’araignée, déposer ensuite le tartare d’huîtres et, à l’aide du siphon, couvrir d’air d’agrumes, en formant un dôme.

Conseil

En fonction de la taille des tartelettes, servir en apéritif ou en entrée. Pensez à doubler les quantités s’il s’agit d’une entrée !

Bonne dégustation !

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Recette de Côte de Boeuf et tartare d’Huître par Gabriel Gette : cours de cuisine à Bordeaux

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Cours de cuisine Essor Bordeaux Gabriel Gette

 

Une recette de Gabriel Gette, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

Gabriel Gette officie aujourd’hui au Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac, devenue l’unique table du château de Cordeillan-Bages. Son credo ? « Ma cuisine est l’expérience de ce territoire, tantôt brute, tantôt raffinée… Issue de la transmission, mélange de mémoire et de recherche, elle se partage !»

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec lui sa recette : une suberbe côte de boeuf Aloyau et des huîtres du Médoc, qu’ils ont déclinées en tartare, le tout accompagné par un palet de céléri-rave braisé lentement au jus de veau. Une recette à la fois subtile, étonnante et… Facile à réaliser !

Gabriel Gette vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 huîtres du Médoc n°3
  • 1 Côte de bœuf Aloyau
  • 3 échalotes ciselées finement
  • ½ botte de thym citron
  • 2 cl sauce soja
  • 1 jus de citron
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 gr de beurre ½ sel
  • Sel, huile d’olive, poivre / pm
  • 2 céleris-raves
  • 1 litre de jus de veau

Gabriel Gette recette côte de boeuf cours de cuisine Essor BordeauxRecette de Côte de Boeuf Aloyau et Huîtres du Médoc, Céléri-rave cuit doucement au jus de veau

1/ Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles, qui serviront de support.

2/ Clarifier le jaune d’œuf et le faire mariner dans la sauce soja. Il doit tremper dans la sauce à mi-hauteur, et à l’aide d’une cuillère, faire couler régulièrement de la sauce sur le jaune.

3/ Lever le faux-filet de bœuf sur la côte, le tailler en cube et réserver.

4/ Réunir le tout et agrémenter de jus de citron, échalote ciselée, thym citron et sauce soja.

5/ Dresser dans les coquilles bien propres.

6/ Peler à vif le céleri-rave, le découper en grosses tranches, puis à l’aide d’un emporte-pièce, le tailler en palets. Les faire revenir au beurre salé dans une sauteuse. Quand ils commencent à dorer, ajouter le jus de veau jusqu’à les recouvrir complètement. Réaliser un disque de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse, le déposer sur les palets et cuire le céleri à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne fondant.

7/ Débiter le filet de bœuf, le marquer en cuisson, puis le tailler en tranches.

8/ Dresser de façon harmonieuse tous les éléments :

  • Egoutter les palets de céléri. Les déposer dans chaque assiette et les creuser un peu à la cuillère. Egoutter les jaunes sans les percer et déposer un jaune sur chaque palet.
  • Remplir les coquilles de tartare et zester d’un peu de citron.
  • Dresser les morceaux de viande sur l’assiette, placer la coquille à côté.
  • Servir le jus en saucière.

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Recette de Yaki gyoza par Chef Jésus : cours de cuisine à Bordeaux

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Recette de Yaki Gyoza

 

Recette de Yaki Gyoza pas à pas, par Chef Jésus et Cheffe Line.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Ça y est, les nouveaux cours de cuisine ont commencé à Essor Bordeaux. Au programme, des Chefs réputés et talentueux, qui viendront tour à tour dans la cuisine toute neuve du magasin Essor partager leur expérience et leur savoir-faire avec vous.

2 heures de cours un vendredi sur deux, en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation !

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux cours de cuisine à Bordeaux, le cours de Chef Jésus et Cheffe Line ont appris aux participants à réaliser des Yaki gyoza maison (raviolis grillés) !

On vous partage la recette.

Yaki Gyoza (recette pour 50 pièces)

  • 50 feuilles à raviolis rondes au blé type gyoza
  • 300 g de porc haché
  • 200 g de chou chinois
  • 100 g de ciboule
  • 1 à 2 oignons nouveaux avec les tiges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 2-3cm
  • sauce soja : 1 cuillère à soupe
  • saké de cuisine (ou vin  blanc) : 1 cuillère à soupe
  • huile de sésame : 1 cuillère à café
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 bonne pincées de poivre noir moulu
  • Huile végétale pour la cuisson (tournesol, pépin de raisin, arachide,…)

Préparation des Yaki Gyozas

  1. Hacher finement le chou chinois en gardant le vert de la feuille et un peu de blanc. Ciseler finement la ciboule et l’oignon nouveau en entier.
  2. Faire légèrement dorer l’oignon nouveau dans une poêle huilée, avec un peu de sel et de sucre (facultatif).
  3. Râper l’ail et le gingembre, ou hacher finement au couteau.
  4. Puis, dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main: le porc, le chou, la ciboule, l’oignon nouveau, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le saké, le vinaigre, l’huile de sésame, le sel et le poivre jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
  5. Déposer une petite quantité de farce au centre des feuilles de raviolis (une belle cuillère à café), mouiller légèrement les bords de la feuille au doigt afin de faciliter le scellage des raviolis. Plier en accordéon puis aplatir légèrement le côté non plié afin que le ravioli tienne seul. Aplatir légèrement d’un côté en courbant doucement les bords afin de lui donner sa forme spécifique.
  6. Dans une poêle, verser de l’huile végétale pour cuisson, laisser chauffer doucement et déposer les raviolis (ne pas les coller entre eux). Laisser jusqu’a obtenir une jolie croûte dorée : c’est la première cuisson.
  7. Une fois la croûte dorée obtenue, verser un fond d’eau froide et couvrir immédiatement la poêle. Les gyoza vont finir de cuire à la vapeur : c’est la deuxième cuisson.
  8. Quand l’eau s’est évaporée et que les gyozas sont devenus un peu translucides, c’est prêt !

Bon à savoir : la double cuisson frit/vapeur permet d’obtenir une texture unique, associant croustillant et moelleux.

Dégustation des Yaki Gyozas

Les gyoza se dégustent plongés dans une sauce à base de sauce soja et de vinaigre de riz (ou de cidre) en tant pour tant (même quantité pour les deux), dans laquelle on aura versé quelques gouttes d’huile pimentée. Vous pouvez les accompagner d’une bière bien fraîche!

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