Pour la pâte du number cake :

• 300g de farine
• 1 oeuf
• 190g de beurre doux
• 30g de parmesan
• 3 cuillères à soupe d’eau
• Un peu de sel

Pour la crème d’avocats

• crème fraîche : 50g
• mascarpone : 50g
• fromage à tartiner : 150g
• fromage frais aux herbes : 50g
• 3 avocats un peu mûrs
• 1 cuillère a soupe de crème épaisse

Pour la garniture

• 100g de saumon fumé
• Oeufs de saumon ou de truite
• Aneth
• Ciboulette
• Concombre
• Perles de yuzu

1. D’abord, déposer la farine, le parmesan et le beurre en petits morceaux dans un robot pâtissier, mélanger avec la feuille pour réussir une texture sableuse, puis rajouter l’oeuf et l’eau.
2. Ensuite, mélanger a nouveau pour former une boule et laisser reposer 1 heure au frigo.
3. Préchauffer le four à 180 °C
4. Étaler la pâte avec un rouleau pâtissier à 2mm, directement sur un papier cuisson.
5. Cuire pendant 15/20 minutes à chaleur tournante, puis laisser refroidir avant le dressage.
6. Pour préparer l’appareil du number cake : mélanger la crème liquide, le fromage à tartiner, le mascarpone, un peu de sel et poivre.
7. Pour encore plus de gourmandise, mélanger le fromage frais aux herbes et un peu de crème épaisse. La texture doit être souple pour pouvoir se pocher.
8. Enfin, posez le chiffre salé sur un plat de service, pochez l’appareil régulièrement sur la surface et décorer à votre goût avec la garniture.

Bonne dégustation !

• 8 St-Jacques
• ½ Chou rouge
• 200g noisettes
• 100g farine
• 100g beurre
• 100g poudre amande
• 2 poires
• Mezcal au goût
• 50g beurre
• 100g maïs grillé
• Huile d’olive au goût
• 2 citrons verts
• Fleur de sel au goût
• Poivre du moulin au goût
• Vinaigre de cidre au goût

1. Décortiquer les St-Jacques et les rincer sous l’eau, puis réserver.
2. Mixer le chou rouge au robot, filmer et mettre à mariner les St-Jacques 1h au frais.
3. Pour faire un streusel noisettes, mélanger les noisettes, la farine, la poudre d’amande et le beurre en dernier. Malaxer du bout des doigts jusqu’à tout bien amalgamer, puis cuire dans un four préchauffé à 180°C.
4. Couper les poires en quartiers, griller et paner au maïs grillé.
5. Pour faire un croquant, tailler très finement des poires et du chou rouge, assaisonner au jus de citron vert brûlé, praliné noisettes, vinaigre de cidre et huile d’olive.

• 1,3 kg d’échine de porc hachée
• 300 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 3 gousses d’ail
• 135 g de champignons noirs réhydratés
• 300 g de vermicelles de riz cuits (cheveux d’ange)
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Sel et poivre au goût
• 50 ml de Nuoc Mam (ou au goût)
• 50 galettes de riz

1. Faire tremper les vermicelles de riz dans un bol d’eau chaude afin de les ramollir, puis les couper au ciseau en petits bouts.

2. Râper les carottes, hacher les oignons, l’ail et les champignons finement.

3. Mélanger le porc haché, les carottes, les oignons, l’ail, les champignons, les vermicelles, les œufs, le sucre, le sel, le poivre et le nuoc mam à la main afin de tout amalgamer. Laisser reposer 30 minutes au frais.

4. Rouler les nems : mouiller entièrement un feuille de riz (elle doit encore être rigide). La poser à plat et déposer la farce en bas, au milieu, en formant déjà à la main un boudin de la taille du nem voulu. Puis replier les côtés gauche et droite sur la farce et rouler avec les deux mains, en partant par le bas de la feuille. Bien serrer la feuille et la farce durant l’opération.

5. Dans un friteuse ou une sauteuse assez profonde, faire chauffer une belle quantité d’huile (160°-180°C) afin de couvrir entièrement les nems, puis les y plonger : ils ne doivent pas se coller entre eux. Les retourner régulièrement.

6. Laisser cuire jusqu’à avoir une pâte dorée et croustillante.

Recette de bo bun aux nems et boeuf : ingrédients pour la sauce nuoc cham

• 75 g de sucre
• 75 g d’eau chaude
• 25 g de jus de citron vert
• 25 g de vinaigre de cidre
• 50 g de nuoc mam
• 3 gousses d’ail
• Piments doux ou forts
• ½ carotte

Préparation de la sauce nuoc cham

1. Dans un bol, mettre le sucre, le vinaigre, le jus de citron vert, le nuoc mam puis verser l’eau chaude par-dessus et bien remuer.

2. Hacher les gousses d’ail, la demi carotte et le piment, ajouter à la sauce et mélanger à nouveau.

Recette de bo bun aux nems et boeuf : ingrédients pour le boeuf et la marinade

• 400 g de bœuf à griller (rumsteak, onglet, faux-filet, entrecôte)
• 2 gousses d’ail
• 1 tige de citronnelle
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sucre (ou de miel)
• 1 pincée de sel ou 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 belle pincée de poivre au choix
• une pointe de curry jaune
• 2 petites échalotes

Préparation du boeuf

1. Couper le bœuf en fines tranches. On peut le placer au congélateur quelques minutes avant la découpe afin de le rendre plus ferme.

2. Mélanger le bœuf à l’ail, l’échalote et la citronnelle hachées finement, et le reste des ingrédients (nuoc mam,..) Puis on mélange le bœuf cru avec l’ail et la citronnelle hachée. Ensuite, on ajoute tous les ingrédients (nuoc mam, citron etc…).

3. Laisser mariner au moins 30 min, puis saisir à feu vif dans une poêle huilée jusqu’à la cuisson voulue et réserver au chaud.

Ingrédients pour la garniture des bo bun

• 500 g de vermicelles de riz
• 12 nems au porc déjà cuits et chauds/tièdes
• 1 petit concombre (ou 1/2 concombre)
• Quelques feuilles de laitue
• 1 poignée de menthe
• Des pickles de crudités au choix (oignons, carottes,..)
• Quelques tiges de coriandre et de basilic thaï
• Des cacahuètes grillées et/ou des oignons frits

Préparation de la garniture

1. Tailler les concombres en bâtons ou en tranches, hacher les feuilles de salade grossièrement et ciseler les herbes fraîches. Si tout est préparé à l’avance, garder les ingrédients dans des boltes à part, au frais et recouverts d’un torchon ou d’un papier humide.

2. Porter une casserole d’eau à frémissement, éteindre le feu et verser sur les vermicelles fraîches ou sèches, puis laisser jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies, et enfin passer sous l’eau froide.

3. Verser un peu d’huile végétale neutre et remuer, réserver.