• 250 g de betterave cuite
• 100g d’oignon jaune
• 20g d’ail
• 50 g de concentré de tomate
• 2 cuillère à soupe d’ huile d’olive
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 5 cl d’ eau
• 2 c. à soupe de miel type acacias
• 3 gouttes de Tabasco rouge
• 1 cuillère à café de quatre épices
• 1 pincée de sel
• poivre du moulin

1. Éplucher l’oignon et le détailler en fines tranches. Tailler la betterave grossièrement.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon et le miel. Faire caraméliser. Les oignons doivent être cuits et dorés.
3. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire. Ajouter le reste des ingrédients : betterave, concentré de tomate et épices. Faire cuire pendant 5 mn environ.
4. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer en ajoutant un peu d’eau si besoin (selon la texture). Il ne faut pas que cela soit trop liquide.
5. Passer la sauce au tamis une voire deux fois pour obtenir une sauce relativement lisse.
6. Si la sauce est trop liquide, la remettre sur le feu pour la faire réduire pendant 5 minutes environ. Réserver au frais.

Le chutney d’abricot

#1 Ingrédients

• 600g d’abricot
• 1 oignon rouge moyen
• 50 cl de vinaigre de cidre
• 200g de sucre
• 1 branche de romarin de romarin
• 2 cuillères à soupe de miel
• 50 cl d’eau
• 1 cm de gingembre frais
• Poivre, Sel

#2 Étapes

1. Faire chauffer sur feu moyen une casserole avec l’eau, le sucre et le miel. Laisser frémir jusqu’à ce que la préparation commence à se transformer en caramel.
2. Faire chauffer le vinaigre de cidre. Couper les abricots en deux, ôtez les noyaux et détailler en dés (pas trop petits). Éplucher l’oignon et couper en petits dés.
3. Hors du feu, verser le vinaigre chaud. Ajouter les abricots et l’oignon. Râper le gingembre et l’incorporer dans la préparation. Rectifier l’assaisonnement au goût.
4. Laissez réduire doucement afin qu’il ne reste plus de jus. Remuez de temps en temps. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais.
5. Servez le chutney d’abricot avec vos grillades et brochettes.

• 1 banneton
• 1 cocotte à couvercle (en fonte…)
• 1 rasoir à pain
• 1 coupe-pâte ou une corne
• 1 petit passette
• Du papier cuisson

Pour le levain express

1. Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère les deux farines, l’eau, le sucre et la levure.
2. Transvaser dans un bocal à couvercle hermétique au moins 3 fois plus grand que la quantité de levain, car ce dernier va doubler voire tripler de volume à son pic d’activité.
3. Laisser toute la nuit ( ou au moins 6-8 heures selon la météo) à température ambiante.

Sauce Chimichurri

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

• ½ bouquet de persil
• 2 cuillère à soupe d’origan ou herbe de saison fraîchement ciselé(e)
• 4 gousses d’ail pressées
• ½ tasse de ciboule émincée
• 1 petit piment rouge ou 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en poudre au goût
• 1 cuillère à café de jus de citron frais
• 120 ml d’huile (olive, colza…)
• Sel et poivre au goût

#2 Étapes

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.
2. La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais, et couverte au contact.
3. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures, afin que les herbes ne s’oxydent pas.

Mayonnaise moutardée

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

• 50% de mayonnaise ( 1 jaune d’œuf à température ambiante, 25cl d’huile, du sel au goût )
• 25% de moutarde à l’ancienne
• 20% de moutarde de Dijon et 5% de miel (ou 25% de moutarde au miel)
• Paprika fumé (au goût)
• Ciboule ciselée (au goût)
• Fumée liquide (optionnel et au goût)
• Recette déclinable à l’envie : épices, coulis, miels, fruits frais, etc..

#2 Étapes

1. Monter la mayonnaise puis la mélanger aux autres ingrédients.
2. Pour la conserver : filmer au contact, placer au réfrigérateur et consommer dans les 48 à 72h maximum.