On vous le disait récemment, Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure, a rejoint l’équipe des Chefs du Samedi à Essor, pour des cours de cuisine aux petits oignons… Ou plutôt aux pousses d’ail des ours 😉 Voici sa recette de mille-feuilles de pied de porc… Un régal !
Mille-feuille de pied de porc pour 4 personnes
- 6 Pieds de porc
- 1 Oignon clouté de girofle
- 1 Carotte
- 1 Bouquet garni
- Sel et poivre
- Huile
- Sauce brune déjà prête
- 150 gr de Pommes de terre avec la peau
- 80 gr de Crème
- 60 gr de Beurre
1. Cuisson des pieds de porc :
- Cuire la veille les pieds de porc dans un bouillon : eau, carotte, oignon clouté et bouquet garni (environ 3 heures).
- Ensuite, les désosser et mettre le mélange dans un pot de forme cylindrique de 6 à 7 cm de diamètre. Réserver au frigo.
2. Pomme mousseline :
- Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
- À part, faire chauffer sans bouillir la crème et le beurre.
- Presser la pomme de terre, pour enlever, à la moulinette et faire le mélange à chaud avec la crème et le beurre.
- Mélanger 2 à 3 minutes intimement en prenant soin d’assaisonner le mélange.
3. Cuisson caramélisée des pieds de porc :
- Couper en tranches de 5 à 7 mm les pieds de porc et les caraméliser à la poêle des deux côtés avec très peu d’huile et réserver.
4. Dressage :
- Avec un cercle de 5 à 7 cm de diamètre, dresser une couche de pomme mousseline surmontée d’une galette de pied de porc et cela par 2 ou 3 fois pour assurer une certaine hauteur.
- On peut intercaler un peu de concassé de tomate.
- Dresser avec un filet de sauce brune et une salade d’ail des ours (ou une autre salade).
