Un repas complet cuisiné à la plancha, ça vous dit ? Idées recettes.

 

Anchois à la plancha et Alfalfa

Recette pour 6 personnes :

• 30 anchois
• 4 gousses d’ail
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 barquette d’alfalfa
• sel, piment d’Espelette, velouté balsamique

1. Désarêter les anchois.
2. Eplucher l’ail puis le tailler en fines tranches.
3. Mettre sur une feuille de papier cuisson l’ail, l’huile d’olive et assaisonnement.
4. Placer dessus les anchois désarêtés puis les cuire à la plancha 2 à 3 minutes.
5. Disposer les anchois sur assiette et placer dessus l’alfalfa.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.

 

Tournedos de saumon à la plancha et crème de basilic

Saumon pour 6 personnes :

• 1 filet de saumonn d’environ 900 g net
• 6 à 8 tranches de jambon de Bayonne
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame et pignons
• 6 poivrons
• 2 oignons
• 200 grammes de pois gourmands
• 1 barquette de tomates cerise
• 1 dl de crème liquide
• 30 grammes de basilic
• ficelle à rôti
• papier cuisson
• huile d’olive, sel, piment du pays.

1. Mettre sur un papier cuisson les tranches de jambon côte à côte. Disposer sur le jambon le filet de saumon et le rouler pour former un boudin maintenu avec une ficelle à rôti, puis tailler des tranches épaisses. Saupoudrer de graines et cuire à la plancha 1 minute sur chaque face, puis retirer le papier et la ficelle.
2. Eplucher les oignons et les poivrons pour les tailler en fines tranches.
3. Cuire à la plancha les oignons, les poivrons, les pois gourmand et verser les tomates cerise. Assaisonner.
4. Mixer 1dl de crème avec le basilic puis assaisonner.
5. Finir de cuire des tournedos 2 mn sur chaque et dresser avec les légumes.
6. Verser un cordon de crème basilic.

 

Tarte aux pêches à la plancha et mamia

Tarte aux pêches pour 6 personnes :

• 6 pêches
• 80 grammes de sucre semoule
• 30 grammes de beurre
• 60 grammes de crème liquide
• 2 pincées de fleur de sel
• 3 pots de mamia
• 1 cuillère à soupe de miel
• 6 feuilles de menthe
• papier cuisson.

Pour la pâte sablée noisettes :

• 100 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 150 grammes de farine

Réaliser la pâte :

1. Mélanger avec un batteur le beurre et le sucre glace puis verser la poudre de noisette.
2. Rajouter l’œuf, le sel et verser la farine puis mélanger.
3. Etaler la pâte entre 0,3 à 0,5 cm puis couper des cercles de 6 cm ou des carrés.
4. Mettre au frais 30mn.
5. Cuire les cercles de pâte à la plancha 3 à 4 mn sur chaque face à feu doux.

Monter la tarte :

1. Faire un caramel sur papier cuisson avec le sucre et le beurre puis verser la crème et le sel.
2. Tailler les pêches en quartier puis les faire revenir dans le caramel. Laisser refroidir.
3. Disposer les pêches sur le fond de tarte.
4. Placer dessus un peu de mamia et le miel puis décorer avec les feuilles de menthe.

 

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Le Chef Christophe Le Borgne vous propose cette semaine ses recettes de salades de l’été. 5 recettes pour sortir de l’ordinaire !

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La salade fraîcheur de champignons

Pour 6 personnes :

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel, piment d’Espelette, velouté balsamique

Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché puis assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

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Salade de tomates à la ricotta

Pour 6 personnes :

• 9 petites tomates de couleur
• 2 pots de ricotta
• 125 g de truite fumée
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 6 gressins
• poudre de tomate
• sel, piment du pays

Laver les tomates puis les couper en deux, vider les pépins et assaisonner.
Mélanger dans un saladier la ricotta avec la ciboulette et la truite fumée.
Mettre dans les tomates le mélange et planter dessus les gressins.
Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

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Salade de pommes de terre à l’ancienne

Pour 6 personnes :

• 600 g de pommes de terre cuites
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 1 oignon nouveau
• 80 grammes de mayonnaise
• 2 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel, piment du pays

Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

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Salade de fruits de mer à la plancha

Pour 6 personnes :

• 2 tortillas de blé
• 2 oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail
• 3 poivrons
• 1 petite boite de maïs
• 600 grammes de chipirons
• 300 grammes de petites crevettes
• 300 grammes de moules
• herbes, huile d’olive, papier cuisson, sel, piment

Eplucher les oignons, les poivrons et l’ail. Les tailler en petits cubes.
Faire revenir les oignons sur le papier cuisson avec un peu d’huile d’olive et rajouter le reste des légumes. Assaisonner.
Cuire les moules 2 à 3 minutes en cocotte puis retirer leur coquille.
Cuire 2 minutes les chipirons à la plancha puis les égoutter.
Couper les tortillas en 4 puis les passer 1 mn sur la plancha, les disposer sur des coupelles.
Remettre à cuire les chipirons sur la plancha puis rajouter les crevettes, les moules, les herbes ainsi que les légumes. Assaisonner et dresser dans les coupelles.

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Salade de melon et groseilles à la menthe

Pour 6 personnes :

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
Ajouter les groseilles égrainées.
Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
Servir bien frais.

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Christophe Grosjean est le Chef du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et il est également Chef du Samedi à Essor Anglet. Il vous propose aujourd’hui 4 recettes de sauces, pour tous les goûts.

 

Le jus de poulet

Pour 6 personnes :

• 2 carcasses de poulet
• 1 oignon
• 2 carottes
• Thym
• 200 g de vin blanc sec
• 1 litre d’eau

Méthode : 

1. Découper les carcasses en petits morceaux et les placer dans une sauteuse.
2. Cuire à feux vif et remuer de temps en temps. Quand les os sont bien colorés, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et cuire de nouveau 10 minutes.
3. Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire une heure.
4. Passer puis laisser reposer.

 

Mayonnaise au Poivre de Cayenne

Pour 6 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde
• 20 g de jus de citron vert
• 10 g de vinaigre de xérès
• 20 g de vinaigre de vin rouge
• 250 g d’huile de tournesol
• Tabasco, Worchestire sauce, piment de Cayenne, sel.

Méthode : 

1. Emulsionner les jaunes avec le sel et les acides.
2. Ajouter en filet l’huile, assaisonner.
3. Rectifier les épices avec le Tabasco, Worchestire, et piment de Cayenne.
4. Laisser reposer une nuit.

Sauce crème

Pour 6 personnes :

• 2 échalotes
• 100 g de vin blanc
• 200 g de fumet de poisson
• 200 g de crème liquide

Méthode : 

1. Suer l’échalote, ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes.
2. Ajouter le fumet, réduire de moitié, puis la crème.
3. Réduire de nouveau jusqu’à l’épaississement désiré.

 

Vinaigrette aux aromates

Pour 4 personnes :

• 20 g de moutarde
• 10 g de vinaigre de xérès
• 10 g de vinaigre de vin rouge
• 200 g d’huile d’olive
• Coriandre, estragon, des de tomates

Méthode : 

1. Fouetter la moutarde, les vinaigres. Assaisonner.
2. Ajouter les huiles progressivement.
3. Rectifier la consistance avec un peu d’eau.
4. Ajouter les herbes et la tomate.

 

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