Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 façons de cuisiner le merlu de ligne. À vos fours !
Pavé de merlu en papillote
Pour 6 personnes :
- 6 pavés de merlu
- 2 fenouils
- 2 poireaux
- 1 dl de crème liquide
- 20 grammes de beurre
- ½ botte de ciboulette
- 6 feuilles de papier cuisson
- sel, piment du pays, huile, raphia.
1. Laver les filets de poisson puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les poireaux et les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte avec un peu de beurre et faire suer les légumes à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner.
4. Ajouter la crème pour compoter les légumes et laisser refroidir.
5. Rajouter la ciboulette finement coupée.
6. Disposer les légumes sur les rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les morceaux de poissons assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle. Fixer la pliure avec une agrafe.
7. Passer la papillote au four bien chaud 8 à 15 mn suivant la taille des filets.
8. Dresser à la sortie du four.
Pavé de merlu fumé et petits légumes
Pour 6 personnes :
- 6 pavés de merlu
- 2 courgettes
- 1 à 2 aubergines
- 5 à 6 tomates
- 3 gros champignons de paris
- 2 oignons nouveaux
- huile d’olive, sel, piment, sciure de bois de hêtre.
1. Eplucher les oignons puis les compoter avec un peu d’eau et d’huile d’olive.
2. Couper et poêler les courgettes, aubergines et les champignons. Assaisonner.
3. Tailler les tomates en rondelles et assaisonner.
4. Mettre dans une cocotte la sciure de bois et lui mettre le feu avec un peu de papier.
5. Refermer ensuite avec un couvercle. Placer sur une grille les pavés assaisonnés et les placer dans la cocotte avec le couvercle. Laisser 20 à 30mn pour prendre le gout du fumé. Finir la cuisson du poisson à la poêle.
6. Faire de même avec les légumes ainsi que les tomates.
7. Disposer en forme de tian les légumes et placer dessus les pavés. Chauffer au four 3mn. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.
Pavé de merlu confit
Pour 6 personnes :
- 6 pavés de merlu
- 3 dl d’huile d’olive
- 6 pommes de terre
- 6 tomates cocktails
- ½ botte de ciboulette
- 2 cuillères de persil haché
- 3 gousses d’ail
- 1 dl de crème liquide
- velouté balsamique
- sel, piment du pays
1. Disposer dans un plat des fines tranches d’ail émincées et placer dessus les pavés assaisonnés ainsi que les tomates.
2. Recouvrir avec l’huile d’olive et cuire au four 15 à 20 mn à 150°c.
3. Eplucher et cuire les pommes de terre comme pour une purée.
4. Ecraser les pommes de terre avec la crème et rajouter les herbes puis assaisonner.
5. Dresser les pommes écrasées au centre de l’assiette et placer dessus les pavés et les tomates.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.
Pavé de merlu poêlé
Pour 6 personnes :
- 6 pavés de merlu
- 100g de farine
- 2 œufs
- 50 à 70 g d’eau
- 1 cuillère à café de curcuma
- 300 g de fettuccinis
- 1 botte de basilic
- 2 dl de crème liquide
- 40 g de beurre
- sel, piment du pays.
1. Battre les œufs avec l’eau puis verser la farine et le curcuma. Assaisonner.
2. Cuire les pâtes de façon classique et rajouter le beurre.
3. Chauffer légèrement la crème voir tiède et mixer avec le basilic. Assaisonner au dernier moment pour garder la sauce bien verte.
4. Tremper la partie peau du merlu dans le mélange de farine, œufs et curcuma.
5. Poêler les pavés à l’huile d’olive côtés peau.
6. Dresser les pâtes et placer dessus les pavés et napper les pâtes avec la sauce.
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