Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui DEUX recettes de pâtes fraîches !

• Tortellinis de formage Ossau Iraty et leur écume à l’huile de noix
• Ravioles de crevettes

(Les recettes s’entendent pour 4 personnes)

 

La recette des Tortellinis de fromage « Ossau Iraty » et leur écume à l’huile de noix

• 200 g de Ossau Iraty
• 150 g de lait
• 150 g de crème
• 1.5 feuille de gélatine
• Piment d’Espelette

Pour les finitions :

• pate à raviole
• Gelée de piments d’Espelette
• 1 branche de céleri branche
• 30 g noix de pecan

Pour l’écume à l’huile de noix :

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème liquide
• 50 g d’huile de noix
• sel

Réalisation des tortellinis au fromage :

1. Tailler des dés de fromage et les faire fondre dans le lait et la crème.
2. Ajouter ensuite feuilles de gélatine.
3. Laisser refroidir. Une fois bien pris, réaliser des petites boules.
4. Réaliser enfin les tortellinis.

 Réalisation de l’écume à l’huile de noix :

1. Porter à ébullition le mélange lait et crème.
2. Ajouter l’huile de noix et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Finition :

1. Eplucher et émincer finement le céleri branche et les noix de pécan.
2. Dresser directement dans l’assiette les tortellinis, puis l’écume et parsemer du céleri et des noix émincées.

 

La recette des ravioles de crevettes et leur écume de crustacés

Ingrédients pour l’appareil à ravioles :

• 6 crevettes
• 1/2 bottes de coriandre fraiche
• Sel
• piment d’Espelette
• 1 citron vert

Ingrédients pour les finitions :

• 10 g de gingembre /1 bâton de citronnelle
• 2 champignons de Paris
• Pâte à raviole

Pour l’écume de crustacés :

• 1/4 l de bouillon de crevettes réduit de moitié pour le corser
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide

Réalisation des ravioles :

1. Décortiquer les crevettes, enlever les boyaux et les tailler en petits dés.
2. Ciseler la coriandre.
3. Mélanger les crevettes crues, la coriandre, le sel, le piment et râper un citron vert dans le mélange.
4. Monter les ravioles.
5. Les pocher enfin à l’eau salée.

Réalisation de l’écume de crustacés :

1. Réaliser un bouillon de crevettes et le faire réduire de moitié pour le corser.
2. Ajouter le lait et la crème

Finitions :

1. Éplucher les champignons et les émincer.
2. Dressez les assiettes avec les ravioles, puis l’écume et enfin les champignons émincés.

 

Recette de l’appareil à pâte

• 300 g de farine
• 195 g de jaune d’œufs dont un œuf entier

Mélanger le tout, et laisser reposer la pâte une bonne heure.

En option vous pouvez rajouter à votre appareil à pâte, au choix :

• Un sachet d’encre de seiche
• Un peu de chlorophylle verte
• Des fines herbes

 

Et retrouvez également :

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On part au Maroc aujourd’hui, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose 4 recettes dépaysantes, de l’entrée au dessert !

• Kefta
• Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices
• Salade d’orange à la cannelle
• Cornes de gazelles

Toutes les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.

 

Cuisine du Maroc : recette du Kefta

• 400 g de viande de bœuf haché
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 100 g d’oignon haché
• ½ cuillères à café de cumin en poudre
• 3 pincées de piment doux en poudre
• 1 cuil. de gingembre
• 2 cl d’huile d’olive ou d’arachide
• 150 g de tomates découpées en petits dés,
• Sel, poivre, ail

1. Mélanger la viande avec les épices (coriandre, persil, cumin, piment doux et gingembre) et assaisonner.
2. Former des petites boulettes (environ 1.5 cm de diamètre) avec les mains.
3. Poêler les boulettes dans un peu d’huile pour les colorer.
4. Ajouter ensuite les oignons hachés et la tomate concassée.
5. Assaisonner puis verser dans un plat pour tajine.

 

Cuisine du Maroc : recette du Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices

• 1 épaule d’agneau
• 3 dl de sauce tomate
• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 gousses d’ail
• 2 doses de safran en poudre
• 1 cuillère à café de piment doux
• 50 g de beurre
• sel, poivre
• 120 g de semoule
• pm spigol
• 40 g d’amandes effilées
• 40 g de raisins secs
• herbes
• Huile d’olive

1. Retirer les parties trop grasses de l’épaule d’agneau.
2. Disposer l’épaule d’agneau dans un cuiseur vapeur ou dans une cocotte- minute, avec de l’eau non assaisonnée, et laisser cuire pendant 1h30 à 2 h suivant la taille de l’épaule.
3. Une fois l’épaule cuite à la vapeur, la retirer puis avec les mains et découper de gros morceaux. Laisser refroidir
4. Dans la sauce tomate, mettre l’ail haché, la coriandre hachée, le safran, le piment doux, le cumin, le beurre fondu puis assaisonner.
5. Laisser mariner les morceaux d’épaule avec le mélange précédent pendant 25 à 30 minutes.
6. Faire revenir chaque morceau dans une poêle avec le jus de la marinade pour que chaque morceau caramélise.
7. Verser un peu d’huile d’olive dans la semoule ainsi que du spigol et verser 1 cm d’eau chaude au-dessus du niveau de la semoule.
8. Laisser reposer puis ajouter les amandes effilées et torréfiées, les raisins, les herbes hachées. Assaisonner.

 

Cuisine du Maroc : recette de la Salade d’orange à la cannelle

• 8 à 10 oranges
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 cuillères à soupe de fleurs d’oranger

1. Peler à vif les oranges puis retirer les suprêmes.
2. Ajouter le miel, la cannelle et la fleur d’orangée.
3. Servir bien frais.

 

Cuisine du Maroc : recette des Cornes de gazelles

• 220 g de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• 2 gros jaunes d’œufs battus
• 1 pincée de sel
• Pm sucre glace

Pour la pâte d’amandes :

• 250 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• 1 jaune d’œuf battu

1. Dans un bol, mettre le beurre fondu, la fleur d’oranger et un jaune d’œuf, verser la farine et le sel.
2. Mélanger en ajoutant de l’eau froide pour former une pâte souple.
3. Déposer sur un plan de travail fariné et aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine.
4. Découper ensuite des cercles de pâte de 8 à 9 cm de largeur.
5. Déposer des petits boudins de pâte d’amandes  à 2 cm du bord.
6. Mouiller la pâte avec un pinceau et replier comme un chausson, badigeonner avec le jaune d’œuf battu avec 2 ou 3 gouttes d’eau.
7. Déposer  les cornes de gazelles verticales sur une plaque du four.
8. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. pour 12 à 16 minutes jusqu’à ce que les cornes de gazelles soient légèrement dorées.
9. Retirer du four et laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace.

 

Bon appétit !

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, vous propose aujourd’hui TROIS recettes de Saint-Jacques !

1. Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes
2. Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée
3. Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Vous ne pourrez plus dire que vous n’avez jamais d’idée pour vos dîners 🙂

(Les 3 recettes de Saint-Jacques s’entendent pour 4 personnes)

 

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Carpaccio de Saint-Jacques : les ingrédients

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• sel fin, piments Espelette
• fines herbes pour la déco
• 1 fruit de la passion                                                                   –
• 1 citron vert

Pour la vinaigrette aux agrumes

• 15 g gingembre haché
• 100 g vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 mangue mixée
• 1 fruit de la passion
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques

Vinaigrette :

1. Hacher finement le gingembre
2. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, laisser réduire de moitié, ajouter ensuite une cuillère de miel et la purée de mangue et de fruit de la passion
3. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement et ajouter deux bonnes cuillères d’huile d’olive.

Noix de coquilles saint Jacques :

1. Tailler des rondelles régulières, les mettre à plat, ajouter une pointe de sel et piments d’Espelette, les badigeonner avec la vinaigrette.
2. Les laisser mariner environ 10 à 15 minutes

Finition : Poser ensuite sur ces rondelles de saint Jacques des graines de fruits de la passion, des fines herbes et râper du citron vert.

 

Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée

Les ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 3 pieds de cochon
• 100 g de noisettes
• 1 échalote
• 200 g de mélange de salades
• 1/2 pomme fruit granny Smith
• 40 g de radis noir
• vinaigrette

Préparation :

Pied de cochon-noisette :

1. Désosser les pieds de cochon cuits, les mixer avec une pointe de sel, ajouter ensuite les noisettes émincées
2. Etaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés, laisser au frais environ 15’
3. Tailler ensuite des cercles de la taille de la Saint Jacques à l’aide d’un emporte-pièce
4. Les poser sur les coquilles et poêler côté pied de cochon

Mélange de salades :

1. Laver les salades
2. Eplucher et émincer le radis noir + la pomme verte
3. Ciseler l’échalote
4. Réaliser une vinaigrette
5. Mélanger le tout

 

Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 8 tranches fine de lard
• 2 aubergines
• 200 g de champignons de paris
• sel, piments d’espelette
• huile d’olive

Velouté de champignons

• 600 g de champignons de Paris
• 250 g de bouillon de légumes
• 200 g de crème fleurette
• 1 oignon

Préparation :

Sauce champignons :

1. Emincer l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive
2. Ajouter les champignons de Paris (ou, variante : des queues de cèpes)
3. Faire suer, mouiller, laisser cuire environ 20 minutes et mixer

Garniture :

1. Tailler aubergines en bâtonnet, les poêler et finir la cuisson au four à 175°
2. Emincer champignons de Paris a cru
3. Poêler les Saint Jacques à la minute
4. Trancher finement la ventrèche
5. Dressez !

 

Et retrouvez également :

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