Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et nouvellement Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de saveurs printanières : fleur de courgette, mousserons des prés et vinaigrette pistache.
Fleurs de courgettes farcies pour 4 personnes
4 fleurs de courgettes, courgettes violon
1 courgette
250 g de mousserons, cuits à la poêle
50 g pâte pistache grillée
1 botte d’estragon
20 cl vinaigre de cidre
100 g d’huile arachide
Sel, piment
Couper en menus morceaux les mousserons et faire revenir à la poêle.
À la fin de la cuisson, mélanger l’estragon aux mousserons.
Ouvrir les fleurs de courgettes, enlever le pistil, gardé à la base les pétales et les farcir du mélange.
Pâte pistache grillée (Agri Montana)
Mélanger dans la poche a douille les courgettes, l’estragon et les mousserons.
Vinaigrette Pistache
Mélanger une cuillère à soupe de pâte pistache, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, et de l’huile d’arachide.
Tout comme on ne pratique pas du vélo de ville en forêt, pas plus que l’on ne peint à la truelle, chaque famille d’aliments nécessite du matériel de cuisson approprié.
Vous ne savez pas quelle poêle choisir ? Ce guide vous aidera à vous orienter dans le choix de vos poêles, avec quelques petits conseils bonus !
L’inox doit porter la mention 18/10, qui correspond au meilleur alliage ainsi qu’à la meilleure durée de vie.
Idéal pour les cuissons de vos viandes, vous pouvez saisir celles-ci sans matières grasses !
Procédez pour cela au test de la goutte d’eau : Plongez vos doigts dans un verre d’eau. Faites une « pichenette » au-dessus de la poêle. Si les gouttes d’eau forment des billes qui dansent sur la poêle, mettez-y votre viande. Celle-ci accrochera jusqu’à libération des sucs naturellement présents, ne cherchez pas à l’arracher.
A ne pas faire avec l’inox : des œufs, des pommes de terre et autres aliments « fragiles » seraient susceptibles d’accrocher au fond de la poêle.
Astuce : Lorsqu’elle est encore bien chaude, passez-la directement sous l’eau du robinet, tout se décolle ! Et lorsque des résidus restent collés si vous avez trop attendu pour la laver, faites bouillir un mélange de vinaigre blanc et d’eau. Votre poêle en ressortira comme neuve !
La fonte d’aluminium, adaptée à toutes les situations culinaires !
Poêle anti-adhésive en fonte d’aluminium De Buyer Choc Extrême 20cm – Référence : 43528
La fonte d’aluminium est le compagnon idéal au quotidien. Alliage exceptionnellement anti-adhérent de nature, il est adapté à toutes les cuissons fragiles à moyenne et haute température, à l’exception des saisies à très forte température.
Attention, lorsque l’on utilise de la fonte d’aluminium, il faut veiller à faire monter la température doucement.
Après chaque utilisation, gardez la bien hors de la portée des enfants. Elle est très lourde !
Astuce : Pour nettoyer vos poêles en fonte d’aluminium, privilégiez des matières comme le bois ou l’éponge traditionnelle. Cette matière, très fragile, risque de s’abîmer au contact du grattoir. Et laissez-la refroidir avant de la laver, l’antiadhésif restera plus longtemps intact.
L’acier, une matière qui ne s’use jamais !
Les poêles en acier sont les bonnes gamelles de grand-mères, noircies par le temps. Plutôt lourdes, elles ont la particularité unique de conférer un rendu exceptionnel aux cuissons de viandes, pommes de terre, œufs, poissons …
Poêle De Buyer Extra Forte 32cm –
Plus vous l’utiliserez, meilleure sera la cuisson.
Après achat, réalisez le « culottage » de la poêle : rincez-la à l’eau très chaude, puis versez un fond d’huile végétale. Faites chauffer à feu moyen, des tâches sombrent devraient commencer à apparaître !
Pour la protéger de l’humidité, huilez la poêle avant de la ranger.
Elles demandent autant d’attention qu’un nouveau-né au départ, mais l’essayer, c’est l’adopter !
Astuce : Après chaque cuisson, déglacez la à l’eau très chaude. Attendez quelques minutes avant de frotter puis essuyez simplement à l’aide d’une feuille de papier absorbant. Vous retirerez toute humidité.
Les poêles en céramique sont d’excellentes conductrices de chaleur. Il n ‘y a donc pas besoin de mettre une température trop importante pour faire cuire vos aliments. Vous ferez des économies d’énergie.
Cette matière est par ailleurs très résistante. Vous pouvez donc l’utiliser pour tout type d’aliment. Elle convient aussi bien à la cuisson des sauces, que de la viande, ou de légumes.
Même la fourchette ou une spatule de métal ne l’abîmeront pas !
Astuce : Après utilisation, attendez que la poêle en céramique refroidisse avant de la plonger dans l’eau. Vous la gardez ainsi en bon état plus longtemps. Un choc thermique pourrait la déformer.
De manière générale, quelques précautions sont à prendre, quel que soit le matériel utilisé
On évite le lave-vaisselle, très corrosif et de fait, très agressif ;
On fait monter progressivement en température, afin que les aliments n’accrochent pas ;
La pire ennemie de la poêle (surtout si elle est revêtue) est sa sœur. Lors du rangement protégez l’intérieur de vos poêles avec un tissu ou papier absorbant.
Il existe différents types de couteaux de cuisine, et il est parfois difficile de s’y retrouver et de faire son choix. Prêts à préparer vos plats des beaux jours comme des pros ? On vous aide à choisir.
Les principaux couteaux de cuisine
Couteau cuisine chef Arcos 15cm – Référence : 3710
Le couteau de chef
Le couteau de chef est très probablement LE couteau à avoir dans sa cuisine.
D’une longueur comprise entre 13 à 30 cm et d’une lame épaisse et longue, il est multi-usages et permet de :
Ciseler les herbes ;
Couper des légumes ;
Trancher le poisson ;
Préparer les viandes.
C’est l’un des couteaux les plus maniables dans la cuisine.
Afin de couper les légumes et les fruits (petits ou moyens) utilisez plutôt un couteau d’office ou un couteau universel. Pour préparer vos viandes et vos grands légumes de type butternut ou citrouille, privilégiez le couteau de chef.
La lame du couteau santoku est haute et légèrement incurvée. Son tranchant est particulièrement fin et droit. Enfin, elle est suffisamment longue (10 à 20 cm) pour en faire un excellent couteau à tout faire :
Emincer les légumes ;
Ciseler les herbes ;
Trancher la viande ;
Découper le poisson.
En version alvéolée, la lame du couteau santoku réduit la résistance lors de la découpe, et permet ainsi de travailler facilement les aliments gras et les chairs fragiles (poissons, viandes, fruits).
Les couteaux en acier inoxydable sont constitués de fer et de carbone et d’un alliage chrome (anti corrosion). La lame ne rouille donc pas et n’a pas besoin d’être souvent affûtée.
Comment bien entretenir vos couteaux ?
Règle n°1 : Utilisez un couteau adapté à l’aliment ou au type de découpe désiré. Un couteau d’office de 13 cm de long sera par exemple trop court pour trancher un rôti.
Règle n° 2 : Pour découper, n’utilisez pas de support trop dur. Privilégiez les planches à découper en bois ou plastique pour leur légèreté. Voir les planches à découper.
Règle n°3 : Évitez le lave-vaisselle (même quand cela est autorisé). Les produits détergents, le contact avec d’autres couverts en métal et la pression peuvent en effet émousser vos couteaux. Après un lavage à l’eau savonneuse, essuyez vos couteaux à l’aide d’une serviette propre.
Si vous optez pour des couteaux japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser. Avant l’affûtage, trempez la pierre dans l’eau une dizaine de minutes : elle doit rester humide pendant l’affûtage.
