Recettes de cuisine

Recette d’automne : filets de palombe et polenta aux cèpes, sauce sangria

Posted on by Laurette

Ca y’est, il fait bien froid. On peut manger en conséquence 😉 Christophe Le Borgne nous livre sa recette des filets de palombe et polenta aux cèpes… Sauce sangria !

Attention les papilles !

filets de palombes

 

 

Filets de palombes et polenta aux cèpes pour 6 personnes :

  • 12 suprêmes de palombe
  • 125 grammes de polenta
  • ½ litre de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 dl de crème liquide
  • 500 grammes de cèpes
  • 30 g de beurre
  • sel, piment d’Espelette
  • Ail, huile d’olives, herbes

 

Pour la sauce Sangria

  • ¼ litre de vin rouge
  • 1 jus d’orange
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuillère de 4 épices
  • 1 dl de fond de volaille
  • 1 cuillère à moka de zestes d’orange
  • 30 g de beurre
  • Sel

 

Préparation de la sauce Sangria

  1. Faire bouillir le vin rouge petit à petit pour le flamber, puis ajouter les épices, le jus d’orange, le fond de volaille.
  2. Faire réduire à feux doux et passer. Ajouter les zestes d’orange et monter la sauce avec le beurre.

 

Recette PalombePréparation des filets de palombe

  1. Poêler les cèpes avec le beurre et rajouter l’ail haché.
  2. Poêler les suprêmes de palombe 1 minute à la poêle.
  3. Cuire 7 minutes la semoule de maïs avec le lait et le beurre et assaisonner.
  4. Après la cuisson, ajouter le jaune d’œuf. Disposer la polenta entre deux plateaux sur 1 cm d’épaisseur et laisser refroidir.
  5. Tailler des rectangles, puis les poêler avec un peu d’huile d’olives.
  6. Réchauffer les suprêmes au four 3 minutes à 180°C et les dresser sur la polenta.
  7. Ajouter les cèpes entre les suprêmes.
  8. Verser un cordon de sauce autour, puis ajouter les herbes en décoration

 

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Ravioles de crevettes à la coriandre fraîche et bouillon de coco, gingembre et citronnelle

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Le Chef Andrée Rosier, du restaurant étoilé Les Rosiers à Biarritz, vous propose sa recette de ravioles de crevettes à la coriandre fraîche, accompagnées de leur bouillon de coco, gingembre et citronnelle.

[Attention, cuisine aphrodisiaque ! ;)]

 

Andrée rosier

 

Bouillon de coco pour 6 personnes

  • 40 cl lait de coco
  • 70 cl de bouillon crustacés
  • 2 tiges de citronnelle
  • 5 gr de gingembre
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 citrons verts
  • 1 cuillère à soupe de pâte de curry
  • huile d’olive

 

Ravioles crevettes pour 6 personnes

  • 18 feuilles pâte à raviole
  • 12 pièces de crevettes
  • 18 feuilles de coriandres
  • sel, piments

 

Préparation du bouillon de coco

  • Emincez les oignons nouveaux, la citronnelle et le gingembre
  • Faites suer sans coloration et ajoutez ensuite la pâte de curry
  • Ajoutez le bouillon de crustacés et le lait de coco
  • Portez à ébullition et laissez infuser environ 15 minutes
  • Vérifiez l’assaisonnement et ajouter une pointe de jus de citron

 

Ravioles de crevettes

  • Taillez les crevettes en petits dés et assaisonnez-le
  • Montez les ravioles en posant les dés de crevettes, les feuilles de coriandre fraîche refermez-les
  • Pochez-les ensuite dans le bouillon de coco

 

ravioles de crevettesDressage

Sur une assiette creuse, posez au fond de l’assiette les ravioles, puis versez le bouillon chaud dessus.

Râpez enfin un peu de citron vert sur l’assiette….

Et dégustez entre deux chandelles 🙂

 

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Recette de bar en croûte de sel marin et jeunes primeurs aux fines herbes

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Aujourd’hui, on vous partage une recette de bar en croûte de sel marin aux petits légumes, concoctée par Patrice Demangel, le pro de la cuisine légère.

Côté dressage, l’astuce, c’est de découpez le poisson devant vos invités, directement à table.

Côté ustensiles de cuisine : un plat à gratin ou une plaque à pâtisserie suffisent pour le poisson, un sautoir avec couvercle pour les petits légumes !

Recette bar en croute de sel

 

Recette de bar en croûte de sel pour 6 personnes

  • 1 bar de 2.6 kg ou 2 dorades de 1.4 kg / pièce
  • 2 kg de gros sel marin
  • 1 botte de petites carottes fanes
  • 1 botte de petits navets fanes
  • 1 botte de petits oignons nouveaux
  • 6 asperges vertes
  • 6 asperges blanches
  • 100 grammes de petits pois frais écossés
  • 100 grammes de fèves écossées
  • Persil plat
  • Cerfeuil
  • Estragon
  • Aneth
  • 150 grammes de beurre
  • 1 citron
  • Sel et piment d’Espelette

 

Préparation des primeurs

  1. Epluchez les carottes, asperges, navets, oignons.
  2. Ecossez les petits pois et les fèves
  3. Emondez les fèves à l’eau bouillante et glacez aussitôt

 

Cuisson du poisson

  1. Déposez dans un plat à gratin ou sur une plaque à pâtisserie, un lit de gros sel marin humidifié de 2 cm d’épaisseur.
  2. Déposez dessus votre/vos poisson(s) vidé(s) mais non écaillé(s).
  3. Mouler dessus avec le gros sel marin humidifié.
  4. Enfournez 15 minutes (pour un poisson de 1,2 à 1,5 kg) dans un four à 220° préchauffé ou 20 minutes pour un poisson de plus de 2 kg.
  5. Sortez du four après la cuisson, et laissez reposer au minimum 10 minutes avant de le servir à vos convives.

 

Cuisson des primeurs

  1. Mettez dans un sautoir les navets et les oignons avec un peu d’eau et une noisette de beurre. Salez et cuisez à couvert environ 4 minutes.
  2. Ajoutez les carottes et les asperges et cuisez 45 minutes de mieux (pendant la cuisson des légumes il doit y avoir toujours un peu d’eau avec ceux-ci).
  3. Ajoutez les petits pois crus, faites cuire 1 minute et terminez par les fèves, au dernier moment et à découvert.
  4. Faites évaporer toute l’eau de végétation, afin que le beurre glace les primeurs

 

Beurre fondu

  1. Faites bouillir 1 dl d’eau, et salez légèrement.
  2. Ajoutez le beurre en petits morceaux
  3. Émulsionnez l’ensemble et citronnez le tout.
  4. Ajoutez la moitié des fines herbes ciselées de votre choix.
  5. Rectifiez l’assaisonnement (sel et piment d’Espelette).

 

Dressage

  1. Ajoutez le restant des fines herbes ciselées sur vos primeurs.
  2. Servez les primeurs à part, ainsi que les légumes
  3. Présentez et découpez le poisson devant vos convives !

 

Bar en croûte de selBoutique :