Pavé de cerf poêlé en fricassée de légumes de cueillette et crème de foie gras pour 6 personnes

•  6 pavés de cerf de 80 à 100 grammes
•  50 grammes de foie gras de canard mi- cuit
•  1.5 dl de crème liquide
•  1 tête d’ail
•  1 dl d’huile d’olive
•  100 grammes de crosnes
•  100 grammes de marrons
•  2 panais
•  150 grammes de fèves
•  6 pommes de terre vitelotte
•  1 botte de radis
•  sel, piment du pays, beurre, herbes.

Préparation

1. Epluchez l’ail, taillez-le en fines tranches et faites-le frire dans l’huile d’olive pour réaliser des chips.
2. Assaisonnez les pavés puis poêlez-les avec l’huile d’ail. Finissez la cuisson au four à 180°C.
3. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans de l’eau puis épluchez-les et taillez-les en rondelles.
4. Cuisez les légumes avec du beurre dans une cocotte. Ajoutez-les un par un en fonction de leur cuisson. Rajoutez les pommes de terre en rondelles et les marrons à la fin de cuisson des légumes.
5. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le foie gras de canard et un peu d’eau puis mixez pour réaliser la sauce.
6. Dressez les légumes sur les assiettes puis placez au centre les pavés avec les chips d’ail.
7. Versez enfin un cordon de sauce, et décorez avec des herbes.

Une recette du Chef Christophe Le Borgne pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet.