Le 28 novembre, Alice Deginther, cheffe passionnée et créative, a animé un cours de cuisine à ESSOR Bordeaux dédié à un produit emblématique de la gastronomie française : le foie gras.
Au programme : trois recettes raffinées et accessibles, parfaites pour les fêtes ou un apéritif d’exception :

• Carpaccio de foie gras et poire
• Huître du Médoc au foie gras
• Royale de foie gras, condiment pomme et pain d’épice

Les ateliers de cuisine Essor

Nos ateliers de cuisine se tiennent un vendredi sur deux, de 11h30 à 14h30, dans nos cuisines professionnelles à Bordeaux.
En petit groupe, les participants cuisinent aux côtés de chefs reconnus, découvrent leurs astuces et dégustent leurs créations dans une ambiance conviviale.

Découvrez le planning des prochains cours de cuisine à Bordeaux et réservez votre place dès maintenant sur notre site.

Recette 1 : carpaccio de foie gras et poire

Ingrédients

• 100 g de foie gras cru
• 1 poire
• 20 cl d’huile d’olive
• 2 gousses de vanille
• 5 g de cannelle en poudre
• Fleur de sel et poivre

Préparation

1. Tailler les poires finement dans la longueur, puis les pocher quelques minutes dans une eau frémissante aromatisée à la cannelle et à la vanille ; réserver au frais.
2. Réaliser une huile à la vanille en fendant une gousse et en incorporant grains et gousse dans l’huile.
3. Tailler finement le foie gras au moment du dressage.
4. Assembler le foie gras et les poires, assaisonner et finir avec l’huile à la vanille.

Recette 2 : huître du Médoc au foie gras

Ingrédients

• 1 huître
• 1 tranche très fine de foie gras
• Fleur de sel / poivre
• Aluminium

Préparation

1. Préchauffer le four à 250 °C.
2. Ouvrir l’huître, déposer une fine tranche de foie gras dessus.
3. Poser l’huître sur de l’aluminium pour la maintenir.
4. Snacker au four pendant 2 minutes.
5. Assaisonner et déguster chaud.

Recette 3 : royale de foie gras, condiment pomme et pain d’épice

Ingrédients

• 200 g de foie gras
• 400 g de crème liquide
• 80 g de jaune d’œuf
• 5 cl d’eau-de-vie à la mirabelle
• 1 pomme golden
• 1 pain d’épice
• 1 citron jaune
• Sel / poivre

Préparation

1. Tailler grossièrement le foie gras et le faire chauffer avec la crème jusqu’à fonte complète ; mixer et filtrer pour obtenir un appareil lisse.
2. Refaire chauffer doucement, ajouter le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à épaississement. Arrêter à la première ébullition et laisser refroidir.
3. Tailler la pomme en brunoise, arroser de jus de citron, ajouter eau-de-vie, sel et poivre.
4. Trancher finement le pain d’épice.
5. Mixer une dernière fois la royale froide avant de dresser.

À propos d’Alice Deginther

Formée au lycée hôtelier Pierre Marie Curie, Alice Deginther a enrichi son parcours culinaire grâce à plusieurs expériences en Alsace, en Lorraine et en Yvelines.
Son professionnalisme et son talent l’ont menée au Café Lavinal, où elle a gravi les échelons jusqu’à devenir Second de cuisine.

Passionnée, engagée et soucieuse du détail, elle transmet aujourd’hui son savoir-faire lors d’ateliers où elle partage recettes, techniques et astuces pour des créations gourmandes, élégantes et accessibles.

Venez cuisiner avec nous !

Participez au prochain cours de cuisine ESSOR Bordeaux et découvrez les secrets des chefs invités.
Des recettes raffinées, des techniques professionnelles et un moment convivial à partager.

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La semaine dernière, Laura Sanchez, la cheffe pâtissière passionnée de Dolce Lau, a animé un cours de cuisine ESSOR Bordeaux placé sous le signe de la gourmandise… Et d’Halloween ! Au programme : deux recettes faciles et irrésistibles à reproduire chez soi — des Cupcakes d’Halloween et des Cookies moelleux aux pépites de chocolat.

L’occasion parfaite de découvrir les plaisirs simples de la pâtisserie maison et le cake design dans une ambiance conviviale et créative.

Les ateliers de cuisine Essor

Nos ateliers de cuisine se tiennent un vendredi sur deux, de 11h30 à 14h30 dans notre magasin de Bordeaux. En petit groupe, les participants cuisinent, échangent et dégustent les créations réalisées aux côtés de chefs passionnés.

Une expérience unique à vivre, entre gourmandise et partage.

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Recette 1 — Cupcakes d’Halloween

Ingrédients

• 1 pot de yaourt vanille

• 150 g de sucre

• 180 g de farine

• 1 sachet de levure chimique

• Un peu d’huile de tournesol

• 3 œufs

• Cacao en poudre

Topping chantilly mascarpone

• 200 ml de crème liquide entière (bien froide)

• 100 g de mascarpone

• 30 g de sucre en poudre

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante).

2. Dans un saladier, versez le yaourt.

3. Ajoutez les œufs et le sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

4. Incorporez la farine et la levure, puis mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.

5. Versez l’huile de tournesol et mélangez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

6. Remplissez les caissettes à cupcakes.

7. Enfournez 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Astuce : pour un effet Halloween, ajoutez quelques décorations comestibles (araignées, toiles de sucre, vermicelles noirs et oranges).

Recette 2 — Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Ingrédients

• 3 œufs

• 350 g de farine

• 200 g de beurre doux pommade

• 200 g de sucre

• 150 g de pépites de chocolat

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de sel

• Quelques gouttes d’extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Préparation

1. Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante).

2. Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

3. Ajoutez les œufs un à un, puis la vanille, et mélangez bien.

4. Incorporez la farine, la levure et le sel, puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

5. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez doucement pour bien les répartir.

6. À l’aide d’une cuillère, formez des boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.

7. Enfournez 14 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.

8. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.

Résultat : des cookies moelleux à cœur et croustillants sur les bords, parfaits pour un goûter maison.

À propos de Laura Sanchez

Originaire de Bordeaux, Laura Sanchez transmet sa passion pour la pâtisserie à travers des recettes accessibles et gourmandes.
Entre créativité, précision et plaisir du partage, elle inspire les apprentis cuisiniers à exprimer leur talent lors des cours de cuisine ESSOR.

Venez cuisiner avec nous !

Participez à nos cours de cuisine à ESSOR Bordeaux et découvrez de nouvelles recettes, techniques et astuces de chefs reconnus.
Une expérience gourmande à vivre en petit groupe dans une ambiance conviviale.

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Cette semaine, c’est Lanio Desfourneaux, le Chef et gérant du restaurant Le Furtado, situé dans le quartier de la gare Saint-Jean à Bordeaux, qui partage sa délicieuse recette de pizza d’automne maison. Une création savoureuse et réconfortante, réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. Laissez-vous guider et devenez un véritable pizzaiolo !

Les ateliers de cuisine Essor à Bordeaux

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, de 11h30 à 14h30. Dans une ambiance conviviale, chaque participant prépare sa recette, apprend les techniques du chef et déguste ensuite le fruit de son travail.

Cours, dégustation et bonne humeur garantis !

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Recette de la pâte à pizza maison

Ingrédients pour 3 pizzas de 295 g

• 900 g de farine type 00
• 540 ml d’eau froide
• 18 g de sel fin
• 36 ml d’huile d’olive (≈ 2 c. à soupe 1⁄2)
• 1,5 à 2 g de levure fraîche (taille d’un petit pois)

Préparation

1. Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, mélangez la farine, l’eau froide et la levure. Pétrissez 20 minutes à vitesse moyenne.
2. Ajoutez le sel et l’huile d’olive, puis pétrissez encore 5 minutes.
3. Vérifiez que la pâte atteigne environ 24 °C.
4. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis formez une boule.
5. Divisez la pâte en 3 pâtons de 295 g, placez-les dans un bac ou une boîte hermétique farinée.
6. Laissez maturer environ 2,5 jours au réfrigérateur, puis sortez-les 1 heure avant utilisation.

Pizza maison d’Automne – Potimarron, Bleu & Noix

Ingrédients pour 1 pizza maison

• 80 g de crème de potimarron
• 70 g de mozzarella fior di latte
• 20 g de roquette fraîche
• 25 g de gorgonzola doux (ou bleu)
• Quelques cerneaux de noix
• Un filet d’huile d’olive

Préparation

1. Étalez la crème de potimarron sur votre pâte à pizza maison.
2. Ajoutez la mozzarella et quelques éclats de bleu.
3. Faites cuire à haute température jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
4. À la sortie du four, ajoutez la roquette, les noix concassées et un filet d’huile d’olive.

Résultat : une pizza aux saveurs automnales, à la fois douce, fondante et légèrement relevée, parfaite pour un déjeuner réconfortant ou un dîner entre amis !

À propos de Lanio Desfourneaux

Lanio Desfourneaux, d’origine haïtienne, est né en France. À la tête du restaurant Le Furtado, situé dans le quartier de la gare Saint-Jean, il propose une cuisine franco-haïtienne qui fait de son établissement un véritable lieu de rencontres et d’échanges. Passionné, il a mis deux ans à élaborer sa pâte à pizza, qui vient désormais enrichir sa carte.

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Cette semaine, c’est Serge Houot, Chef de cuisine et gérant du Comptoir du Marché aux Halles de Talence, qui nous présente sa recette de roulé de confit de canard réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

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Ingrédients pour 2 personnes

Le confit de canard

• 2 cuisses de canard de barbarie
• 1 kg de graisse de canard
• 250 g de gros sel
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de 4 épices
• 1 piquillos
• 2 feuilles de spring roll

Crème de maïs doux

• 500 g de maïs doux
• Sel fin

Maïs doux grillé

• 100 g de maïs doux
• Huile d’olive
• Sel fin

Sauce à l’orange

• 1 orange bio
• Persil
• Oignon rouge
• Ail
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pickles d’oignons rouges (1-2-3)

• 2 gros oignons rouges
• 1 volume de sucre
• 2 volumes de vinaigre blanc
• 3 volumes d’eau
• Graines de coriandre
• 1 feuille de laurier

Préparation des roulés de confit de canard

Le confit de canard

1. Frotter les cuisses de canard au gros sel et laisser reposer pendant une nuit au frais.
2. Rincer abondamment les cuisses, puis les placer dans une casserole avec la graisse de canard. Cuire à feu doux pendant 2 heures.
3. Effilocher le confit, incorporer le miel, les quatre épices et les piquillos.
4. Faire des rouleaux de 120 g et les enrouler dans une feuille de spring roll.
5. Faire frire quelques minutes.

Crème de maïs doux

1. Rincer le maïs
2. Faire bouillir une casserole d’eau salée, puis y faire cuire le maïs pendant 20 minutes.
3. Mixer avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois étamine.

Maïs doux grillé

1. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, puis faire griller les maïs. Saler.

Sauce à l’orange

1. Prélever le zeste d’une orange, puis presser le jus.
2. Ciseler l’oignon, l’ail et le persil.
3. Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

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Cette semaine, c’est Jean-Philippe D’HONT, gagnant de l’émission Ma Recette est la Meilleure de France sur M6 qui nous présente sa recette de tarte à la tomate et mozzarella réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

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Ingrédients :

La pâte

• 150gr de parmesan râpé
• 150g de farine
• 150g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe d’origan sec

L’appareil

• 1 oeuf
• 150g de ricotta
• 15g de tomates confites
• 15g de pesto
• Sel et poivre

Eau de tomates

• 1 citron jaune
• 2 feuilles de gélatine
• 1 grosse tomate
• Sel et poivre

La garniture (sur pâte froide)

• Tomates cerises multicolores de la région
• 3/5 de billes de mozzarella
• Petites feuilles de basilic fin
• Pesto maison
• Crème de balsamique
• Pignons de pin
• Huile d’Olive

Préparation de la tarte à la tomate

Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, le parmesan râpé et l’origan sec. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis placez-la au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes. Une fois reposée, foncez un cercle à tarte avec la pâte, puis faites-la précuire au four.

Préparation du pesto
Dans un mixeur, réunissez le basilic frais, les pignons de pin, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.

Garniture de la tarte
Mélangez les ingrédients de la garniture, puis pochez-les dans le fond de tarte précuit. Enfournez de nouveau afin de cuire l’ensemble, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et l’appareil pris.

Gelée de tomate
Récupérez l’eau des tomates, filtrez-la, puis ajoutez un filet de jus de citron. Faites chauffer légèrement, incorporez la gélatine pour la faire fondre, puis laissez prendre au frais. Une fois la gelée prise, détendez-la au fouet avant de la pocher sur la garniture cuite.

Finition et décoration
Décorez la tarte selon vos envies : tomates cerises coupées, billes de mozzarella, feuilles de basilic frais, crème balsamique, etc.

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Cette semaine, plongeons dans l’univers culinaire de Matthis Roche, jeune chef talentueux du restaurant Son’ Oftheson à Bordeaux.

Sa recette d’esturgeon basse température, accompagnée d’une tuile de riz soufflé et d’un gel de citron vert, est une véritable ode à la gastronomie moderne. Et c’est celle-ci précisément qu’il a choisi d’enseigner aux participants de son dernier cours de cuisine au sein du magasin ESSOR de Bordeaux.

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Esturgeon basse température

Ingrédients :

• 1,5 kg d’esturgeon
• Saumure à 15 % de sel
• Herbes fraîches : basilic, cerfeuil, persil
• 5 à 6 citrons verts
• Xanthane (environ 1 %)
• Colorant vert (facultatif)
• 3 à 4 pommes
• 2 céleris-raves
• 1 branche de céleri
• Épices : sumac, cayenne
• Sucre, sel
• Beurre, huile d’olive, huile neutre
• Crème, vinaigre blanc

Esturgeon basse température : préparation et progression

1. Préparation de l’esturgeon : vérifiez l’absence d’arêtes dans l’esturgeon. Plongez-le dans la saumure pendant 7 à 8 minutes, puis séchez-le soigneusement.
2. Cuisson sous vide : découpez l’esturgeon en portions et placez-les à plat dans des sacs sous vide. Cuisez à 61 °C pendant 16 minutes.
3. Sauce verte : mixez les herbes fraîches avec de l’huile d’olive. Ajoutez un filet d’eau pour émulsionner, puis incorporez le zeste et le jus d’un citron vert. Épaississez avec du xanthane et ajustez la couleur avec le colorant vert si désiré.
4. Purée de pomme : épluchez et épépinez les pommes. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu d’eau à feu doux et à couvert. Une fois cuites, mixez-les jusqu’à obtention d’une purée lisse.
5. Purée de céleri : épluchez et taillez les céleris-raves. Assaisonnez-les avec de l’huile, du sel et des épices. Placez-les dans des sacs sous vide avec des parcelles de beurre et cuisez à 95 °C pendant 10 minutes. Mixez avec un peu de crème et de beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du sucre.
6. Préparation de la brunoise : taillez les pommes et le céleri branche en brunoise (moitié-moitié). Mélangez-les avec de l’acide ascorbique, du sel et de l’huile d’olive pour les napper.

Tuile de riz soufflé

Ingrédients :

• Riz
• Sel

Préparation de la tuile de riz soufflé :

1. Cuisson du riz : faites cuire le riz par absorption à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne pâteux.
2. Formation des tuiles : assaisonnez le riz et étalez-le finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Séchez au four à 80 °C pendant une nuit.
3. Friture : faites frire les tuiles dans de l’huile chauffée entre 210 °C et 220 °C, en veillant à ne pas les colorer.

Gel de citron vert

Ingrédients :

• 100 g de jus de citron vert
• 2,5 g d’agar-agar
• Sucre, sel

Préparation du gel :

1. Préparation du mélange : mélangez le jus de citron vert avec l’agar-agar, le zeste de citron vert, du sucre et du sel pour équilibrer l’acidité.
2. Cuisson : portez à petite ébullition pour activer l’agar-agar.
3. Gélification : laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange prenne en gelée.
4. Mixage : mixez la gelée jusqu’à obtention d’une texture lisse.

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Cette semaine, le Chef Guillaume GERMANAZ, Le Chef G, vous propose ses 3 recettes de langoustine réalisées lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

Au programme : 

• Langoustine gratinée au beurre gremolata et pesto d’ail des ours
• Langoustine croustillante, crémeux d’avocats et vierge d’agrumes
• Ravioles de langoustine, brunoise de légumes croquants, réduction de bisque au curcuma et gingembre

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

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1) Langoustine gratinée au beurre gremolata et pesto d’ail des ours

Ingrédients pour 8 personnes

• 16 langoustines
• 4 asperges blanches
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pesto d’ail des ours

• 100g d’ail des ours
• 50g de pignons de pin
• 50g de parmesan râpé
• Sel
• Poivre
• 10cl d’huile d’olive

Beurre gremolata

• 50g de beurre mou
• 20g de poudre d’amandes
• 20g de chapelure
• 20g de parmesan râpé
• 1 citron jaune
• 1 orange
• Sel fin
• Piment d’Espelette

Préparation

1. Tout d’abord, décortiquer les langoustines et réserver les têtes.
2. Ensuite, couper les queues, puis les rouler en ballotine. Réserver une heure au congélateur.
3. Pendant ce temps, éplucher, laver et tailler les asperges en brunoise, puis réserver.
4. Parallèlement, torréfier les pignons de pin dans une poêle sans cesser de remuer. Dès qu’ils sont dorés, débarrasser immédiatement dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis laisser refroidir à température ambiante.
5. Pour réaliser le pesto, réunir dans un bol mixeur l’ail des ours, le parmesan râpé, les pignons de pin torréfiés, du sel, du poivre et une partie de l’huile d’olive. Mixer sans chauffer la préparation pour éviter toute oxydation.
6. Puis, ajouter progressivement le reste de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance désirée.
7. Débarrasser ensuite le pesto dans un récipient et filmer au contact pour prévenir l’oxydation.
8. Dans une calotte, mélanger le beurre mou avec la poudre d’amande, la chapelure, le parmesan râpé ainsi que les zestes d’orange et de citron. Assaisonner à votre convenance.
9. Finaliser la préparation avec un filet de jus de citron, puis former une ballotine et réserver au frais.
10. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C.
11. Sortir les queues de langoustine du congélateur et découper des médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque allant au four, puis assaisonner légèrement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
12. Couper des rondelles de beurre gremolata d’environ 2 mm d’épaisseur et les disposer sur les médaillons de langoustine. Enfourner pendant 6 minutes à 220 °C.
13. Pendant la cuisson, assaisonner les asperges avec un peu de fleur de sel, du poivre et du pesto.
14. Enfin, pour le dressage, déposer l’équivalent d’une petite cuillère à soupe d’asperges au pesto dans une assiette, puis ajouter un médaillon de langoustine gratiné au beurre.

2) Langoustine croustillante, crémeux d’avocats et vierge d’agrumes

Ingrédients pour 8 personnes

• 16 langoustines
• 50g de farine
• 100g de blanc d’œufs
• 200g de chapelure panko
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette
• 1 combava

Crémeuse d’avocats

• 2 avocats mûres
• 1 oignon
• Sel fin
• Tabasco
• 1 citron jaune

Vierge aux agrumes

• 2 oranges
• 1 pomelos
• 1 citron jaune
• 1 botte de ciboulette
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette

Préparation

1. Tout d’abord, décortiquer les langoustines en conservant la dernière carapace. Réserver les têtes et couper les queues.
2. Ensuite, fariner les langoustines, les tremper dans le blanc d’œuf, puis les paner dans la chapelure Panko japonaise.
   Renouveler l’opération une seconde fois, cette fois sans passer par la farine. Réserver au congélateur.
3. Pendant ce temps, préparer la crémeuse d’avocat. Dans la cuve du mixeur, déposer les avocats préalablement épluchés et dénoyautés.
4. Ajouter l’oignon ciselé, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel fin.
5. Mixer délicatement, sans chauffer la préparation afin de préserver la couleur de l’avocat.
6. Puis, débarrasser la crémeuse d’avocat dans un récipient, filmer au contact et stocker au frais.
7. Parallèlement, préparer la vierge d’agrumes. Éplucher et segmenter les agrumes, puis les tailler en petits dés. Émincer finement la ciboulette.
8. Dans un saladier, assaisonner les agrumes avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, du piment d’Espelette et la ciboulette émincée.
9. Au moment de servir, chauffer de l’huile de friture à 180 °C.
10. Pour le dressage, commencer par plonger les langoustines dans l’huile chaude pendant 2 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
11. Pendant la cuisson, disposer sur les assiettes la crémeuse d’avocat ainsi que la vierge d’agrumes.
12. Une fois les langoustines frites, les débarrasser sur du papier absorbant.
13. Assaisonner immédiatement avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette et quelques zestes de combava.
14. Enfin, finir le dressage en disposant les langoustines sur les assiettes, puis déguster sans attendre.

3) Ravioles de langoustine, brunoise de légumes croquants, réduction de bisque au curcuma et gingembre

Ingrédients pour 8 personnes

• 16 langoustines
• 30g de pesto ail des ours
• 1 fenouil
• 1 carotte
• 1 pomme granny smith
• 1 choux chinois
• Huile de noisettes
• Fleur de sel
• Xipister (ou vinaigre )

Bisque

• 16 têtes de langoustines
• 4 carottes
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 1 fenouil
• 1 ail
• 50g de concentré de tomate
• 50g d’armagnac
• Anis étoilé
• Poivre grain
• 20g de gingembre
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 1L de crème liquide
• 80g de beurre
• Curcuma
• Piment d’Espelette

Pâte à raviole

• 100 gr de farine
• 80g de jaune œuf
• 1g de sel fin
• 15g d’huile d’olive

Préparation

1. Tout d’abord, laver, éplucher et tailler grossièrement les carottes, les oignons, les échalotes et le fenouil destinés à la bisque.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique en taillant grossièrement le gingembre, les agrumes pelés à vif, l’anis étoilé et le poivre en grains. Réserver.
3. Ensuite, étêter les langoustines et réserver les queues.
4. Dans une cocotte, faire suer les têtes de langoustines en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
   Lorsqu’elles sont bien réduites à sec, ajouter le beurre en morceaux ainsi que les légumes.
5. Faire colorer le tout en frottant bien le fond de la cocotte afin de récupérer les sucs de cuisson.
6. Puis, ajouter le concentré de tomate ainsi que le curcuma. Torréfier légèrement, flamber à l’armagnac, puis crémer à moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau.
7. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 25 minutes à frémissement.
8. Filtrer la bisque dans une casserole propre et la faire réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs.
   Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et recrémer légèrement pour plus d’onctuosité.
9. Pendant ce temps, décortiquer les queues de langoustines et les tailler en salpicons. Les assaisonner avec le pesto d’ail des ours, puis réserver.
10. Par ailleurs, préparer la garniture croquante : tailler en fine brunoise le fenouil, les carottes, les pommes et émincer finement le chou chinois.
11. Assaisonner ce mélange avec un filet d’huile de noisette, un peu de fleur de sel et une touche de Xipister (ou de vinaigre).

Pâte à raviole

1. Pour la pâte à raviole, dans une calotte, pétrir ensemble la farine, le sel fin, l’huile d’olive et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Étaler ensuite la pâte à l’aide d’un laminoir, puis monter les ravioles en les garnissant du salpicons de langoustines.
3. Entre-temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y cuire les ravioles pendant 2 minutes, puis les refroidir immédiatement dans une glaçante pour stopper la cuisson.
4. Pour le dressage, disposer au fond d’une assiette creuse un lit de tartare de légumes croquants.
   Régénérer les ravioles en température dans la bisque chaude, puis les disposer délicatement sur le tartare.
5. Enfin, napper généreusement avec la bisque parfumée et servir immédiatement.

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Cette semaine, c’est pâtisserie ! Et c’est Laura Sanchez, Chef pâtissière et cake designer chez Dolce Lau qui nous donne sa recette de pâte à choux réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

• Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
• Planning des prochains cours et réservations 

Ingrédients

Filet de cerf :

Préparation de la pâte à choux

Pâte à Choux :

1. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Portez le tout à ébullition.
2. Pendant que le mélange chauffe, tamisez la farine. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez-y la farine d’un seul coup.
3. Remuez énergiquement pour obtenir une panade homogène.
4. Sans attendre, transférez la panade dans le bol du batteur muni de la feuille. Mélangez à la vitesse la plus basse possible pour faire tiédir la pâte, avant d’incorporer les œufs un à un.
5. Faites bien attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de faire éclater les choux à la cuisson. Le but est d’obtenir une pâte souple qui donnera des choux réguliers et bien gonflés.
6. Une fois les œufs incorporés, remplissez une poche munie d’une douille et dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Enfournez-les à 200 °C pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Important : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber. Et là, il faudra tout recommencer !

Le craquelin :

1. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2. Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
3. Étalez la pâte finement au rouleau, sur environ 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4. Disposez-la sur une plaque, puis laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
5. Une fois la pâte bien froide, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce, de diamètre égal ou légèrement supérieur à celui des choux.
6. Enfin, déposez délicatement un disque de pâte sur chaque chou avant de les enfourner. Cela permettra à vos choux d’être joliment enveloppés et réguliers à la cuisson.

Chantilly Mascarpone :

1. Utilisez du mascarpone, qui vous donnera une chantilly plus ferme et plus stable.
2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot.
3. Mettez le fouet en marche à la vitesse la plus basse afin de mélanger doucement les ingrédients.
4. Augmentez ensuite progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone bien ferme.

Attention : ne fouettez pas trop longtemps, au risque de faire trancher la crème.

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Cette semaine, nouvelle recette et c’est Quentin MERLET, le Chef du Grand Barrail à Saint-Emilion qui vous embarque avec son Filet de Cerf, Echalote confite au jus de raisin, Espuma de pommes de terre, sa recette réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Filet de cerf :

Préparation du Filet de Cerf

1. Commencez par parer et tailler les morceaux selon votre convenance, puis réservez-les au frais.
2. Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans de l’huile de tournesol avec l’ail et le thym.
3. Déglacez ensuite avec du jus de raisin et du vin rouge.
4. Laissez confire lentement jusqu’à obtenir une texture fondante, presque marmelade, tout en conservant les échalotes entières.
5. En parallèle, faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans un mélange de lait et de crème, en démarrant à froid, comme pour une cuisson à l’anglaise.
6. En fin de cuisson, ajoutez le beurre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre avant de mixer le tout jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fluide, semblable à une purée liquide.
7. Enfin, pour un siphon d’un litre, versez 700 g de préparation dans une poche sous vide avant utilisation.

Le dressage :

1. Faites cuire à la poêle, au barbecue, sur le grill ou à la plancha avec un filet d’huile.
2. En fin de cuisson, ajoutez une touche de beurre selon votre préférence pour une finition gourmande.
3. Pendant ce temps, introduisez la base de pomme de terre dans un siphon, puis injectez deux cartouches de gaz.
4. Maintenez ensuite le siphon au chaud dans un bain-marie à une température minimale de 65°C.
5. Pour le dressage, vous pouvez opter pour une assiette creuse ou plate.
6. Toutefois, la garniture sera présentée dans un petit bol placé à côté pour une présentation élégante et soignée.

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Nouvelle semaine, nouvelle gourmandise : au menu, de la pâtisserie ! C’est le Chef pâtissier Stéphane B qui vous propose ses recettes de Tarte Piémontaise et Truite en Cheesecake lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

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Tarte Piémontaise

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée

Crème de noisette

• 50g de beurre mou
• 50g de sucre semoule
• 50g de poudre de noisette
• 50g d’œufs

Ganache au chocolat

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Cette semaine, nouvelle recette et c’est le Chef Sylvain RENZETTI qui vous propose sa recette d’Œuf frit, haricots mungo, écume de soja, shimeji, mousseline de pignons réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de l’Œuf frit

L’Œuf frit

1. Cuire l’œuf 5mn30 dans de l’eau frémissante complétée pardu vinaigre blanc.
2. Mettre les œufs cuits dans une glaçante. Ecalez les et panez les à l’anglaise. Les faire frire à 180°c jusqu’à coloration à l’envoi.

Haricots Mungo mi-cuits

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Pour démarrer cette année, Chef Grégory Vingadassalon vous propose sa recette de Truite laquée au gingembre, carottes, agrumes réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la Truite

Laquage soja gingembre

1. Faites chauffer le miel pour réaliser un caramel dans une casserole. Mélangez la sauce soja, l’ail, le vinaigre de riz et le gingembre râpé.
2. Faites ensuite cuire pendant 20 minutes, ou ajustez le temps de cuisson selon vos besoins.

Truite

1. Nettoyage : Levez les filets de truite, puis rincez-les sous l’eau froide pour enlever toute impureté.
2. Séchage : Séchez les filets avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau.
3. Désarêtage : Utilisez une pince pour retirer les arêtes restantes dans les filets.
4. Assaisonnement : Salez les filets et laissez-les reposer pendant 7 à 8 minutes.
5. Cuisson : Faites cuire les filets dans une poêle, côté peau.
6. Préparez les carottes, puis mettez-les en papillote avec du sel, du poivre, de la citronnelle, du gingembre et de l’huile d’olive. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, puis contrôlez la cuisson.
7. Mettez le jus d’oranges, de pamplemousses et de citrons dans une casserole avec le sucre et de la citronnelle. Faites réduire, puis terminez légèrement avec du beurre.

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Pour les fêtes cette année, Chef Jésus vous propose les recettes qu’il a réalisé lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. Au programme :

• Bouchées à la Truite Fumée
• Blinis maison
• Saumon Gravlax
• Salade à la vinaigrette du Soleil
• Et pickles maison !

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1# La recette des bouchées à la Truite Fumée

Ingrédients pour 5 personnes

Préparation des bouchées

Les légumes

1. Coupez deux carottes de taille moyenne en brunoise (5 mm sur 5 mm). Faites-les cuire dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’olive. Laissez-les dorer légèrement, puis ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
2. Procédez de la même manière avec un beau navet de taille moyenne.
3. Une fois cuits, débarrassez les légumes dans un saladier.

La béchamel

1. Ensuite, dans la même casserole débarassée, faites fondre environ 40 g de beurre. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de farine. La quantité doit être juste pour obtenir une pâte souple. Faites tiédir un verre de lait, versez-le en une seule fois dans la casserole, puis fouettez énergiquement. Votre préparation va épaissir rapidement. Arrêtez la cuisson et retirez la casserole du feu.
2. Débarrassez la béchamel dans le saladier avec les légumes.

La farce

1. Ajoutez du persil ciselé, une pincée de sel et du poivre 5 baies dans le saladier.
2. Coupez environ 200 g de saumon ou de truite fumée en petits morceaux, puis ajoutez-les au mélange.
3. Enfin mélangez bien le tout pour répartir uniformément les ingrédients.

Assemblage des bouchées

1. Retirez délicatement le couvercle des bouchées feuilletées, puis creusez l’intérieur avec un couteau, en prenant soin de ne pas abîmer les parois.
2. Ajoutez les miettes de feuilletage récupérées dans le saladier avec la farce et mélangez.
3. Remplissez généreusement vos bouchées avec le mélange, puis replacez les couvercles.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Placez vos bouchées au four pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Variantes et dégustation

1. Dégustez les bouchées tièdes.
2. Vous pouvez également personnaliser cette recette en ajoutant d’autres légumes, comme du potiron en brunoise, des radis coupés en biseau ou des tomates séchées. Remplacez le saumon par du jambon de Bayonne ou du chèvre pour varier les saveurs.

2# La recette des blinis maison

Ingrédients pour 5 personnes

Préparation des blinis

Étape 1 : préparer la pâte
Déposez tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez-les vigoureusement à l’aide d’un fouet pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.

Étape 2 : temps de repos
Laissez reposer la pâte pendant 45 minutes à température ambiante. Ce temps de pause est essentiel pour permettre à la pâte de bien se développer.

Étape 3 : ajuster la consistance
Après le repos, si la pâte vous semble trop épaisse, délayez-la avec un peu de lait supplémentaire. Gardez à l’esprit que la pâte doit rester environ trois fois plus épaisse qu’une pâte à crêpe.

Étape 4 : cuisson des blinis
Déposez des petits tas de pâte sur une poêle légèrement graissée, en vous aidant d’une cuillère. Lorsque vous remarquez que les petits blinis se décollent tout seuls et que de petits trous apparaissent à leur surface, c’est le moment de les retourner délicatement.

Étape 5 : personnalisation (optionnelle)
Pour une touche de saveur supplémentaire, n’hésitez pas à aromatiser votre pâte avec des épices en poudre (curry, paprika, curcuma, safran) ou des herbes fraîches selon vos goûts.

Astuce : Servez vos blinis bien chauds !

3# La recette du saumon gravlax maison de Chef Jésus

Ingrédients pour 5 personnes

4# La recette de la salade à la vinaigrette du Soleil

Ingrédients pour 5 personnes

5# La recette des pickles maison

Ingrédients pour 5 personnes

Préparation des pickles

1. D’abord, dans une casserole, versez le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel. Portez le tout à frémissement à feu moyen, en mélangeant régulièrement pour que le sucre se dissolve complètement. Retirez ensuite la casserole du feu.
2. Puis pendant que le mélange chauffe, préparez vos bocaux. Assurez-vous qu’ils soient propres et secs. Disposez à l’intérieur les crudités de votre choix (par exemple : carottes, radis, concombres) ainsi que des épices ou herbes selon vos goûts (graines de moutarde, poivre, aneth, etc.).
3. Versez ensuite le mélange chaud, voire bouillant, sur les crudités dans les bocaux. Assurez-vous que les légumes soient bien recouverts par le liquide pour garantir leur bonne conservation.
4. Enfin, fermez hermétiquement les bocaux et laissez-les refroidir à température ambiante. Conservez-les à température ambiante jusqu’à leur ouverture.
5. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au frais et veillez à ce que les crudités soient toujours bien immergées dans le mélange pour éviter qu’elles ne se dessèchent ou ne s’altèrent.
6. Vos pickles maison sont prêts à agrémenter vos plats avec une touche acidulée et croquante. Bonne dégustation !

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Réalisez un repas tout en fromage avec Cheffe Line & La Fromagerie Beillevaire !

En compagnie de la Fromagerie Beillevaire, Cheffe Line a appris aux participants du dernier cours de cuisine à ESSOR Bordeaux à réaliser un repas tout en fromage !  Trois recettes, pour un repas tout en saveurs fromagères !

• Œufs cocotte au Gruyère de Gruyère
• Tartelettes fines au Chèvre frais et champignons
• Tatins aux jeunes endives, Bleu Roche de montagne

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Œufs Cocotte Au Gruyère de Gruyère

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 beaux œufs
• 4 cuillères à soupe de crème liquide entière
• 4 cuillères à soupe de Gruyère de Gruyère râpé
• Beurre pommade PM
• Sel, Poivre PM
• 4 cuillères à soupe de champignons sautés (optionnel)
• 4 cuillères à soupe de tomates confites hachées (optionnel)

2# Préparation des œufs cocotte

1. Beurrer les ramequins avec le beurre pommade.
2. Parsemer le fond des ramequins de champignons sautés et de tomates confites hachées (optionnel).
3. Déposer les œufs, cassés et entiers, dans chaque ramequin, puis recouvrir chaque œuf d’une cuillère à soupe de crème liquide entière. Saler et poivrer à convenance.
4. Recouvrir de gruyère râpé, puis enfourner dans un four préchauffé à 180-200 °C, au bain-marie, pour 15 minutes maximum (surveiller les œufs selon la consistance souhaitée).
5. Déguster sans plus tarder avec des mouillettes de pain.

Tartelettes Fines Au Chèvre Frais et Champignons

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de Pain de Mie sans croûte
• 4 cuillères à soupe de Fromage de Chèvre Frais Beillevaire
• 4 cuillères à soupe de Cream Cheese Beillevaire
• Beurre PM
• Des herbes fraîches au choix (ciboulette, persil,..)
• 1 ou 2 belles poignées de champignons au choix (paris, girolles, trompettes de la mort,..)
• 1 citron jaune
• Huile d’Olive PM
• Sel et Poivre PM
• Epices au choix (optionnel)

2# Préparation des tartelettes

1. Étaler les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie afin de les aplatir le plus finement possible.
2. Faire fondre le beurre et retirer le petit-lait pour obtenir un beurre clarifié.
3. Préchauffer le four à 180-200 °C. Placer les tranches de pain de mie bien à plat sur la plaque, les badigeonner de beurre clarifié, puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
4. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le pain, puis poser une autre plaque par-dessus pour obtenir des tuiles de pain bien plates.
5. Enfourner jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées.
6. Pendant ce temps, peler ou laver les champignons, les tailler à la taille souhaitée et les faire sauter dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
7. Saler et poivrer.
8. Mélanger le chèvre frais et le cream cheese en quantités égales, puis ajouter les herbes ciselées, les zestes de citron, le sel, le poivre et les épices souhaitées, ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et mettre en poche à douille.
9. Une fois tous les ingrédients refroidis, assembler le tout : pocher le fromage sur les tuiles de pain et poser quelques champignons au sommet du fromage.

Tatins Aux Jeunes Endives, Bleu Roche de Montagne

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Endives Jeune Pousse
• 4 tranches de Bleu Roche de Montagne
• 1 Poignée de Noix
• 1 Pâte Feuilletée
• Sucre, Sel, Poivre PM
• Jus d’Orange PM
• Vinaigre Balsamique (optionnel) PM
• Miel (optionnel) PM
• Beurre PM

2# Préparation

1. Laver puis tailler les endives en deux dans la longueur.
2. Creuser la base (queue/tronc), qui est amère. On peut les faire tremper quelques minutes dans une eau citronnée pour aider à atténuer l’amertume.
3. Dans une poêle, faire fondre du beurre et y faire revenir les endives sur la face coupée. Ajouter un peu de sucre et de vinaigre balsamique (optionnel), puis déglacer avec du jus d’orange, et laisser cuire jusqu’à réduction du jus. Saler et poivrer. Les endives doivent rester légèrement fermes et bien se tenir.
4. Sur une plaque de cuisson, disposer les endives par deux, côté coupé vers le haut, puis déposer une belle tranche de bleu sur chaque duo d’endives.
5. Enfin, mouler la pâte feuilletée, découpée à la taille des duos d’endives, sur le dessus et la piquer pour éviter qu’elle ne gonfle.
6. Les quatre tatins individuelles sont prêtes à être enfournées dans un four préchauffé à 180-200 °C, pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
7. Les laisser tiédir à la sortie du four, puis les retourner et parsemer de noix torréfiées et d’un filet de miel.
8. Cette tatin s’accompagne très bien d’une salade verte.

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Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Christophe GIRARDOT !

Christophe GIRARDOT, chef étoilé au Point Rouge à Bordeaux, a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser une tarte fine à la tomate accompagnée de coquilles Saint-Jacques ! On vous livre la recette.

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À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Les coquilles Saint-Jacques :

1# Ingrédients pour 6 personnes

• 18 coquilles Saint-Jacques
• 250g beurre d’herbes
• 125g de pain de mie en tranches fines
• 150g de beurre
• Fleur de sel PM
• 2 butternuts
• 10cl jus de veau
• 5cl d’huile de noisette
• 50cl d’huile de friture
• Jeunes pousses PM
• Poivre noir PM

2# Préparation des coquilles Saint-Jacques

1. Commencez par ouvrir les coquilles Saint-Jacques et égouttez-les soigneusement sur une lavette.
2. Ensuite, percez les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnissez-les délicatement de beurre d’herbes.
3. Déposez ensuite une pastille de pain de mie, préalablement découpée à l’emporte-pièce, sur chaque face des noix de Saint-Jacques.
4. Faites fondre du beurre et, à l’aide d’un pinceau, enduisez les dentelles de pain. Réservez-les au froid.
5. Puis, détaillez des cylindres dans la chair de butternut à l’aide d’un emporte-pièce tube, cuisez-les dans de l’eau chauffée et salée, puis refroidissez-les immédiatement.
6. Enveloppez ces cylindres dans du beurre et faites-les cuire doucement dans un four à 140 °C.
7. Réduisez le jus de veau, puis incorporez sans délayer l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
8. Mixez les intérieurs de coquilles Saint-Jacques, sans aucun assaisonnement.
9. Étalez cette farce sur une toile de cuisson à l’aide d’une spatule, en une couche assez fine, puis enfournez à 160 °C pendant une minute.
10. Décoller cette fine peau de Saint-Jacques, puis faites-la frire dans une huile chauffée à 175 °C jusqu’à obtenir une légère coloration.
11. Salez et égouttez la tuile obtenue sur du papier absorbant.
12. Pour terminer la recette, faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, sur les deux faces, puis déposez-les soigneusement sur les cylindres de butternut.
13. Ajoutez le jus de veau tranché, une tuile de Saint-Jacques, et quelques pousses pour finaliser la présentation.

La tarte fine à la tomate :

1# Ingrédients pour 6 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1kg de tomates grappes
• 125g de basilic surgelé
• 5cl d’huile d’olive
• Fleur de sel PM
• 1/2 jus de citron
• 100g de concentré de tomate
• Basilic pousses PM

2# Préparation de la tarte fine

1. Commencez par monder les tomates, puis coupez-les en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et épépinez-les.
2. Tassez ensuite ces tranches de tomates dans un cercle en inox de 24 cm de diamètre, déposé sur une lavette neuve. Laissez-les égoutter pendant 2 heures.
3. Pendant ce temps, réalisez le pesto en déposant le basilic surgelé, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel dans un blender. Mixez à pleine puissance tout en incorporant l’huile d’olive (0,5 dl) en filet.
4. Une fois le pesto prêt, pesez-le puis incorporez-y la même quantité de concentré de tomates, en utilisant un fouet pour bien homogénéiser.
5. Déroulez la pâte feuilletée, puis déposez au centre le mélange pesto et concentré de tomates. Disposez ensuite par-dessus le cercle de tomates égouttées.
6. Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 175 °C, et laissez-la cuire pendant 20 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
7. Pour terminer, badigeonnez la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau avec le reste du pesto, légèrement dilué avec un peu d’huile d’olive.
8. Décorez la tarte avec quelques pousses de basilic pour une touche de fraîcheur, et dégustez-la tiède pour profiter de toutes les saveurs.

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Moelleux aux amandes, verveine et figues : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Kevin Rocher !

Kevin Rocher, le Chef de la pâtisserie Le Rocher Pâtisserie a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser de délicieux moelleux amandes, verveine et figues. On vous livre la recette.

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1# Ingrédients

Moelleux aux amandes :

• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 80 g de poudre d’amande
• 50 g de poudre de noisette
• 125 g d’oeuf
• 10 g d’armagnac

Figue crème verveine:

• 250 g lait
• 25 g de verveine
• 50 g de jaune d’oeuf
• 40 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de crème montée

Tuile d’amande :

• 50g de sucre glace
• 50g de farine
• 50g de blanc d’oeuf
• 50g de beurre fondu
• amandes effilées

Décoration :

• figues

2# La préparation

Moelleux amandes :

1. Tout d’abord, faire ramollir le beurre, puis y incorporer le sucre ainsi que les poudres.
2. Ensuite, rajouter les œufs et l’armagnac avant de verser le tout dans un plat.
3. À ce stade, ajouter des morceaux de figues.
4. Enfin, cuire à 170 degrés pendant environ 20 minutes.
5. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir avant de le détailler.

Crème verveine :

1. Tout d’abord, infuser la verveine dans le lait chaud pendant 10 minutes, puis mixer.
2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ensuite ajouter la maïzena.
3. Verser ce mélange dans le lait à la verveine et cuire pendant 2 minutes.
4. Une fois cela fait, débarrasser et faire prendre au froid.
5. Enfin, une fois bien refroidi, bien mélanger la crème verveine puis y incorporer la crème montée.

Tuile d’amandes :

1. Mélanger sucre et farine, ajouter les blancs d’oeufs puis le beurre fondu.
2. Etaler ensuite sur une plaque et parsemer d’amandes effilées.
3. Cuire à 170 degrés.

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Encornets, citrouille, coco et poutargue : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Sylvain RENZETTI !

Envie de déguster des encornets ? Envie de les accompagner par une citrouille de saison ? Découvrez la recette de Sylvain Renzetti, Chef au Restaurant Son’ à Bordeaux ! 

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#1 Ingrédients pour 2 personnes

• 100g d’ncornets à farcir
• Poutargue PM
• Tobiko PM
• 80g Mimolette
• 50g Beurre
• 100g Crème liquide 35%
• 400g Citrouille
• 120g Purée Noix de Coco (Ponthier ou Boiron)
• 80g Oignons jaunes
• Pain de Mie sans croûte PM
• Huile PM
• Sel PM
• Vinaigre blanc PM
• 1 pièce Gélatine Or
• 50cl Vin Blanc

#2 La préparation

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Truite à la Grenobloise : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Gabriel Gette !

Une Truite à la Grenobloise, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Gabriel Gette, Chef du Café Lavinal à Pauillac !

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1# Ingrédients pour 2 personnes

• 2 pavés de truite
• 600 g de pommes de terre
• 40 g de câpres
• 2 tranches de pain de mie
• 4 citrons
• 1 échalote
• 1/5 botte de persil plat
• Beurre clarifié Pm

2# La préparation

1. Levez les filets de truites, taillez-en des pavés puis réservez.
2. Épluchez et tournez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et couvrez d’eau froide juste à hauteur. Mettez à chauffer sur feu vif avec un couvercle. Une fois l’ébullition atteinte, comptez environ 15 min. de cuisson.
3. Clarifiez le beurre.
4. Coupez ensuite le citron en 2 (gardez-en une moitié pour la fin). Pelez-le à vif (enlevez la peau en suivant la courbe du citron), levez les suprêmes (la chair) et coupez-les en petits dés comme sur les photos.
5. Lavez, séchez puis coupez finement les feuilles de persil. Mettez de côté séparément.
6. Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Coupez le pain de mie en croûtons. Une fois le beurre mousseux, déposez les croûtons dans la poêle avec un peu de sel et de poivre et faites-les dorer à feu moyen/vif en remuant régulièrement (3-4 min. environ).
7. Ciselez les échalotes et hachez les câpres.
8. Puis, réalisez la sauce avec le beurre clarifié, le citron, l’échalote et câpres
9. Faites cuire la truite côté peau puis dressez de façon harmonieuse avec les pomme de terre tournées et la sauce.

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Gnocchis, crème de parmesan, asperges et jambon : c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine à Essor Anglet du Chef Mathieu Salmon !

Des Gnocchis à la crème de parmesan, asperges et jambon de Bayonne, c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine du Chef Mathieu Salmon, Chef de l’Inattendu à Bayonne, sur le thème « Cuisiner pour un repas entre amis ». Les participants du cours ont en effet appris à réaliser deux recettes plus que gourmandes :

• Gnocchi, crème de parmesan, asperges et jambon de Bayonne
• Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Anglet, nos cours de cuisine ont lieu le samedi matin et à Bordeaux, un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe !

1# Gnocchis, crème de parmesan, asperges et jambon : ingrédients pour 6 personnes

• 150 g de farine
• 500 g de pommes de terre (bintje)
• 1 botte d’asperges
• 2 poireaux
• 200 g de petit pois frais
• 250 g de crème liquide 35%
• 200 g de parmesan
• 6 tranches de jambon de Bayonne
• 1 jaune d’œuf
• Une pincée de noix de muscade
• Sel, poivre

2# La préparation

Les Gnocchis :

1. Cuire les pommes de terre au four à 200°C pendant 35min
2. Puis, passer les pommes de terres cuites au presse-purée
3. Ajouter ensuite la farine, le jaune d’œuf, la muscade, le sel, le poivre puis mélanger le tout
4. Former les gnocchis à la fourchette

Sauce parmesan :

1. Râper tout le parmesan
2. Cuire le parmesan dans la crème jusqu’à ce qu’il soit fondu (garder un peu de parmesan râpé de côté pour la présentation)
3. Mixer le tout et réserver

Préparation des asperges:

1. Équeuter les asperges, les cuire 1min30 dans une casserole d’eau salée puis les refroidir dans de l’eau froide
2. Puis, tailler les asperges en tronçons (3 tronçons par asperge)
3. Cuire les asperges dans une poêle avec un fond d’eau et du beurre pendant 2 min
4. Bruler les asperges au chalumeau (facultatif)
5. Enfin, cuire les petits pois a l’anglaise dans une casserole d’eau salée durant 2 min, puis les passer sous l’eau froide

Dressage :

Dresser l’assiette en ajoutant du jambon de Bayonne en chiffonnade et vous pouvez dégustez !

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Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake : c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine à Essor Anglet du Chef Mathieu Salmon !

Un financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake, c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine du Chef Mathieu Salmon, Chef de l’Inattendu à Bayonne, sur le thème « Cuisiner pour un repas entre amis ». Les participants du cours ont en effet appris à réaliser deux recettes plus que gourmandes :

• Gnocchi, crème de parmesan, asperges et jambon de Bayonne
• Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake

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À Anglet, nos cours de cuisine ont lieu le samedi matin et à Bordeaux, un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe !

1# Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake  : ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de blanc d’œufs (7 oeufs)
• 120 g de beurre
• 40 g de miel d’acacia
• 120 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre d’amandes
• 60 g de farine
• 200 g de rhubarbe taillée en morceaux
• 200 g de Philadelphia
• 20 g de crème liquide 35%
• 1 citron vert
• 250 g de fraises
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

2# La préparation

Financier rhubarbe

1. Préchauffer votre four à 180 °C
2. Mélanger le sucre glace, le sucre en poudre, la poudre d’amande, ainsi que la farine dans un cul de poule
3. Chauffer le beurre et le miel dans une casserole jusqu’à obtenir un mélange homogène
4. Verser la préparation beurre-miel sur les blancs d’œufs, puis mélanger le tout avec la préparation sucres, poudre d’amande, farine
5. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et ajouter la rhubarbe
6. Verser la préparation dans des moules en silicone préalablement beurrés et cuire 15 min au four

Fraises marinées, crème cheese cake

1. Tailler les fraises en quartier et les faire mariner dans un mélange d’eau de fleur d’oranger et de zestes de citron vert
2. Monter au batteur le Philadelphia, la crème, le jus d’un citron vert, et le zeste d‘un citron vert
3. Il ne vous reste plus qu’à monter le tout.

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Bouchées à la Reine aux Ris de Veau : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

Des bouchées à la Reine aux Ris de Veau, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Laurent Boulon, Chef au restaurant le 1930 au Domaine de Larchey !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 1 personne

• 1 vol au vent
• Beurre PM
• Farine PM
• Bouillon PM
• 130g de ris de veau
• 6 asperges vertes
• 150g de champignons de Paris
• Petit pois PM
• Sel, poivre, herbes fraîches, muscade
• Mesclun PM
• Oignons Rouges PM
• Graines de Moutarde PM
• 300g de vinaigre de vin rouge
• 100g de sucre

2# La préparation

1. Mettre les ris de veau dans l’eau pour dégorger pendant 10 min.
2. Les mettre ensuite dans une casserole recouverte d’eau et attendre l’ébullition.
3. Après ébullition, refroidir les ris de veaux dans une glaçante puis éplucher.
4. Cuire les asperges vertes dans une casserole à côté avec du gros sel.
5. Une fois cuites, les débarrasser dans de l’eau froide.
6. Garder une asperge crue pour faire des copeaux à la mandoline.
7. Réaliser ensuite une béchamel. Pour cela, il vous faut mettre le beurre à fondre dans une casserole, y verser la farine et laisser roussir. Enfin délayer au bouillon.
8. Après cela, couper les champignons en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Si vous utilisez des champignons larges, coupez
   les lamelles en deux.
9. Faites chauffer une poêle à feu fort. Y ajouter une noix de beurre puis les lamelles de champignons dans la poêle et les faire
   cuire à feu vif 6 à 8 min en mélangeant de temps pour faire évaporer l’eau contenue dans les champignons. Ajouter les
   petits pois, les ris et mélanger à la béchamel. Garnir ensuite les vol au vents.
10. Faire bouillir le vinaigre et le sucre.
11. Après ébullition, verser la préparation sur les oignons rouges et filmer. Réserver au frais, puis réaliser la même opération
    pour les graines de moutarde.
12. Vous pouvez servir votre plat avec du mesclun en accompagnement.

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L’Asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

L’asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin, ça vous tente ? Alors suivez la recette d’Alexandre Bru, Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 grosses asperges blanches
• 4 poignées d’ aiguilles de pin
• 60g pignons de pin
• 4 citrons confits
• 200g de moules
• 80cl de vin blanc
• 4 échalotes
• 120g de persil
• 4 têtes d’Ail noir
• 4 gousses d’Ail
• 12 branches de Thym
• 40g d’œufs de truite
• 120g de ciboulette
• curry de madras PM
• 200g de beurre
• 1L de crème 18%
• huile d’olive PM
• vinaigre balsamique blanc PM
• sel et poivre

2# La préparation de l’asperge blanche fumée

L’asperge

1. Préchauffer le four à 165°c
2. Eplucher l’asperge, enlever la partie basse (le bois), puis cuire l’asperge dans une eau salée bouillante pendant 10min.
3. Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le bois et les épluchures de l’asperge dans de l’eau frémissante pendant 30min afin de réaliser le bouillon.
4. Lorsque la cuisson de l’asperge est finie, la fumer avec les aiguilles de pin dans un grand plat hermétiquement fermé pendant 15 min minimum.
5. Puis, dès que le bouillon est prêt, l’assaisonner avec sel, poivre et vinaigre balsamique blanc et le laisser reposer au frais
6. Mettre les pignons de pins à torréfier sur plaque dans le four pendant 12min à 165°C.
7. Réaliser ensuite une brunoise avec les écorces du citron confit que vous utiliserez à la fin.
8. Après cela, ciseler la demi échalote, la ciboulette et le persil (garder les queues de côté). Garder l’autre moitié de l’échalote que vous émincez. Réserver vos ingrédients séparément.

Les moules

1. Nettoyer les moules et les mettre à dégorger 10min avec du gros sel. Les égoutter lorsqu’elles sont prêtes.
2. Faire ensuite chauffer dans une grosse marmite avec un peu d’huile d’olive, l’échalote émincée, les queues de persil, la gousse d’ail écrasée et les moules. Mélanger le tout, puis ajouter le vin blanc. Après avoir couvert pendant 2 min, mélanger l’ensemble.
3. Puis, une fois les moules ouvertes, les retirer du feu et les égoutter en gardant le jus de cuisson. Il ne vous reste plus qu’à les décortiquer et les laisser refroidir.
4. Concasser au couteau 1/3 des moules et ajouter le reste dans un mixeur avec autant de jus de cuisson que de moules.
5. Vous pouvez ensuite mixer, ajouter la crème et faire bouillir le tout dans une casserole.
6. Lorsque votre préparation a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre en remuant au fouet puis passer la préparation à l’étamine. Assaisonner le tout avec sel et poivre à votre convenance puis réserver.
7. Fendre ensuite la tête d’ail noir en deux et retirer les gousses une à une. Les ajouter dans un mixeur avec un peu d’eau chaude puis mixer jusqu’à obtenir une purée homogène et lisse.
8. Assembler les moules concassées avec l’échalote ciselée, le citron confit, le persil ciselé et les pignons pin, puis assaisonner à votre convenance avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
9. Après cela, chauffer la crème de moule dans une petite casserole puis y ajouter les œufs de truite et la ciboulette ciselée. Réserver cette préparation au chaud.

La disposition finale

1. Brûler l’asperge au chalumeau, la lustrer avec un peu d’huile d’olive, et l’assaisonner avec sel et poivre.
2. Il ne vous reste plus qu’à disposer délicatement le tartare de moules sur l’asperge et la placer dans l’assiette à l’aide d’une passette à thé.
3. Poudrer légèrement l’asperge avec le curry de madras, disposer la purée d’ail noir à côté de l’asperge et verser la crème de moule à la cuillère sur l’asperge.
4. Enfin, pour terminer, servir à côté bouillon bien frais dans un verre comme rince palais.

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5 recettes de Tapas : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

5 recettes de Tapas ça vous tente ? Alors suivez les recettes des Chefs Romain Cazalas et Michael Maumon, des établissements Le Coq en Gironde !

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À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

* (PM : à votre convenance)

Tapas n°1 : le tartare d’asperges

1# Ingrédients pour 10 personnes

• 1,5kg d’asperges blanches
• 400g de tomates cerises
• Échalotes PM *
• Ciboulette PM
• 1 jaune d’œuf
• 25cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Cerfeuil PM
• Estragon PM

2# La préparation

1. Faire cuire les asperges dans un bouillon puis les tailler en cube.
2. Ajouter ensuite l’échalote ciselée, l’huile d’olive, la ciboulette, le cerfeuil, les tomates cerises et assaisonner à votre convenance
3. Pendant ce temps, monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol.
4. Enfin, verser votre mayonnaise au dessus des asperges.

Tapas n°2 : le gaspacho d’asperges

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5kg d’asperges blanches
• Échalotes
• 1L de crème liquide
• Ciboulette PM
• Cerfeuil PM
• 200g de parmesan
• Oignons frits PM

2# La préparation

1. Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
2. Puis, après les avoir taillées grossièrement, ajouter de la crème liquide et mixer.
3. Assaisonner votre préparation et parsemer de copeaux de parmesan et d’oignon frits.

Tapas n°3 : le carpaccio de thon

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 1kg de thon albacore
• Sésame doré PM
• Estragon PM
• Gingembre PM
• Huile d’olives PM
• Tomates cerises PM
• Jus de citron vert PM
• 10 gressins
• Pignons de Pin

2# La préparation

1. Commencer par couper le thon finement.
2. Préparer ensuite une vinaigrette avec l’huile d’olive, la sauce soja, le miel et le jus de citron.
3. Puis, ajouter la ciboulette et les pignons de pin torréfiés à la poêle au préalable. Verser le tout sur le thon.
4. Enfin, dresser avec les gressins et les tomates cerises.

Tapas n°4 : le poulpe snacké

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 2kg de poulpe
• 125g de polenta
• 0,75L de lait
• 0,75L de crème
• Bouillon de légume PM
• 150g de parmesan poudre

2# La préparation

1. Cuire le poulpe dans un bouillon pendant 3h et le faire refroidir.
2. Pendant ce temps, mélanger les 75cl de crème et de lait que vous faites ensuite bouillir avec un bouillon de légumes.
3. Ajouter la polenta et le parmesan et remuer pendant 5 minutes.
4. Enfin, faire snacker le poulpe à feu vif dans une poêle graissée, puis le déposer sur la polenta et assaisonner avec du pesto de basilic.

Tapas n°5 : le pesto de basilic

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 0,5L d’huile d’olives
• 200g de parmesan
• 100g de pignons
• 60g d’ail
• 2 bottes de basilic

2# La préparation

1. Pour cette dernière préparation, torréfier les pignons de pin, puis mélanger tous les ingrédients dans un robot (ou mixeur plongeant / blender)
2. Assaisonner au goût.

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Recettes d’asperges : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Hugo METEYER à Essor !

Deux recettes d’asperges ça vous tente ? Alors suivez les recettes de Hugo METEYER, Chef de « Côté Cours » l’école de cuisine du Saint-James à Bouliac !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Recette d’asperges n°1 : le Risotto aux Asperges et Parmesan, Pointes lardées

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 8 Belles asperges vertes
• 8 Tranches de Poitrine fumée
• 1 Oignon
• 320g de Riz à risotto
• 1 Oignon Cebette
• 80g de Beurre doux
• 120 g de Parmesan rapé
• 16cl de Vin blanc sec
• Huile d’olive p.m
• Eau p.m

2# La préparation

Risotto d’asperge :

1. Éplucher l’asperge puis casser la queue. Réserver les chutes.
2. Peler l’oignon et couper le en une fine brunoise. Réserver la peau.
3. Mesurer le volume de riz cru. On gardera le volume de riz comme unité de mesure.
4. Puis, préparer dans une casserole 3 volumes d’eau.
5. Dans une autre casserole, faire revenir les épluchures coupés finement.
6. Mouiller les épluchures avec l’eau. Laisser cuire 15 minutes a petit bouillon.
7. Mixer l’ensemble et passer le bouillon au chinois étamine, en foulant la pulpe avec un pochon afin de récupérer le maximum de saveurs.
8. Réserver le bouillon.
9. Dans une marmite, a feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive et faire suer l’oignon.
10. Ajouter ensuite le riz que vous faites nacrer. Saler, poivrer. Enfin, déglacer le riz au vin blanc.
11. Ajouter le bouillon d’asperges et laisser cuire pendant environ 15 minutes à petit bouillon sans trop remuer le riz.
12. Vérifier la cuisson et rectifier l’assaisonnement.
13. A la fin de cuisson, remuer le risotto et ajouter le beurre froid en morceaux.
14. Hors du feu, ajouter le parmesan.

Asperges Lardées :

1. Premièrement, sur une plaque, disposer les asperges lardées du milieu de l’asperge
   jusqu’au niveau de la tête.
2. Lustrer la partie non lardée d’huile d’olive et la pointe. Assaisonner et
   enfourner à 180 chaleur tournante pendant 7 minutes.
3. Enfin, dresser votre préparation.

Recette d’asperges n°2: le Tartare d’Asperges Blanches, Fraises et Huîtres

1# Ingrédients pour 4 personnes

1. 8 Grosses Asperges Blanches
2. 1 Citron jaune
3. 4 Huîtres n°3
4. 320g Fraises
5. 15g de Ciboulette
6. 1/2 branche de Céleri
7. Huile neutre p.m
8. Huile d’olive p.m

2# La préparation

1. Éplucher les asperges blanches de la tête vers la queue, puis cassez à l’aide de vos mains le bois (l’extrémité fibreuse). Réserver
   les épluchures.
2. Puis, préparer une chauffante salée puis plonger les asperges à frémissement pendant 3-4 minutes selon le diamètre.
3. A l’aide d’un couteau, piquer l’asperge à cœur pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit résister légèrement.
4. Disposer ensuite les asperges sur une assiette et laisser les « tirer » pour finir la cuisson.
5. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres tout en récupérant la première eau. Utiliser un tamis pour filtrer les coquilles.
6. Récupérer ce jus et faites le chauffer. A frémissement, mettre les huîtres dans la casserole et baisser le feu. 30 secondes après, couper le feu .
7. Ajouter un zeste de citron jaune lavé.
8. Récupérer les huîtres, réserver les au frais ainsi que le jus.
9. Après avoir lavé et équeuté les fraises, ciseler la ciboulette finement.
10. Couper les asperges (réserver les têtes pour le dressage), les fraises en brunoise de même taille, ajouter l’huile d’olive, le jus des huîtres, la ciboulette et un trait de jus de citron.
11. Dresser dans un emporte-pièce, puis déposer les têtes d’asperges et l’huitre.

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Poulet Yassa : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Cheffe Oumie SALDOU à Essor !

Une recette de Poulet Yassa maison, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Oumie SALDOU qui partage ses spécialités sénégalaises !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Cuisses de poulet
• 4 gros oignons
• 2 grosses gousses d’ail
• 3 citrons verts
• 1 feuille de laurier
• 4 cuillères à soupe d ́huile végétale type tournesol ou arachide
• 85g d’olives vertes
• 1 cube de bouillon
• 1 petit piment
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte (facultatif)
• Sel, Poivre au goût

2# Poulet Yassa : la préparation

1. Enlever la peau du poulet (facultatif) et disposer le poulet dans un plat.
2. Dans un second temps, éplucher et émincer les oignons et l’ail, puis les disposer sur le poulet.
3. Presser les citrons et verser le jus sur le poulet avec la moutarde, le sel et poivre, le cube maggi émietté et la feuille de laurier.
4. Mélanger pour enrober le poulet. Laisser reposer au moins 30mn. Préchauffer le four à 220 degrés Celsius. Terminez par mettre au grill les cuisses de
   poulet débarrassées,pour 30 minutes, en remuant régulièrement.
5. Dans un fait-tout, verser l’huile, et faire revenir à feu vif pendant 10 minutes les oignons, l’ail et la feuille de laurier récupérés de la marinade, sans le
   jus.
6. Baisser le feu, puis verser ensuite dans la poêle le piment haché et les olives dénoyautée. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à avoir des
   oignons légèrement grillés.
7. Ajouter ensuite le poulet et le jus et laisser cuire 10-15 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
8. Servir avec du riz nature.

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Pâté en croûte : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Gregory VALETTE à Essor !

Un pâté en croûte maison, ça vous tente ? Suivez la recette de Grégory Valette

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 2 pâtés en croûte

Pour la pâte

La dorure

• 2 jaunes d’oeufs
• Sucre
• Crème
• Vinaigre blanc (facultatif)

Et le pâté

• 3,5 Kg de poitrine de porc
• 350g de foie gras
• 600g de jambonneau
• 7 œufs (2/kg de poitrine)
• 70g de crème
• 63g de sel (18g/kg)
• 7g de poivre (2g/kg)
• 3,5g de 4 épices (1g/kg)
• 122,5g d’oignon (35g/kg)
• 87,5g d’echalote (25g/kg)
• Persil et pistaches
• Bouillon

2# Pâté en croûte : la préparation

La veille de la dégustation

1. Faire la pâte brisée 24h avant : mélanger l’eau, le beurre et le sel, ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée, mélanger le tout et travailler jusqu’à avoir une jolie boule.
2. Filmer au contact et réserver au frais.
3. Toujours 24h avant, mettre au sel la viande, avec les oignons, les échalotes et le persil.

Le jour J

1. Hâcher la viande.
2. Ajouter le foie gras et le jambonneau taillés en petits cubes.
3. Puis les œufs, la crème et du bouillon et mélanger le tout jusqu’a obtenir une liaison.
4. Étaler la pâte sur 4-5mm. Beurrer le moule et foncer.
5. Mettre le mélange de viandes dans le moule et bien tasser.
6. Badigeonner de blanc d’oeufs le haut du pâté, sur la chair, puis recouvrir avec le reste de pâte puis bien coller les bords pour sceller le pâté. Faire des cheminées.
7. Mélanger les éléments de la dorure et en badigeonner le
   paté.
8. Enfourner à 200 degrés à four froid pendant 20 minutes, ouis baisser le four à 180 degrés pour 20 minutes encore et enfin baisser de nouveau le four à 140 degrés jusqu’à atteindre 70 degrés à cœur.
9. Laisser reposer 15-20minutes puis incorporer du bouillon par les cheminées, réserver au frigo 12h minimum avant de déguster.Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer !

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Paëlla Viande et Fruits de Mer : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Jésus à Essor !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Paëlla viande et Fruits de mer : les ingrédients

pour 6 personnes

2# Préparation de la paëlla viande et fruits de mer

Le bouillon :

1. Tout d’abord, faire chauffer dans un grand faitout un filet d’huile d’olive.
2. Puis, faites rissoler 2 pilons de poulet. Rajouter 3 gousses d’ail écrasées, le cèleri branche émincé, et les queues de persil légèrement froissées dans votre main.
3. Saler et rajouter 2 litres d’eau.
4. Porter à ébullition, laisser frémir et rajouter 1 cuillère à café d’épices à paella et quelques pistils de safran.
5. Enfin, laisser mijoter 30 minutes, ce bouillon va servir à cuire le riz.

La base pour la Paëlla :

1. Dans un plat à paella ou dans une grande poêle verser un joli trait d’huile d’olive.
2. Puis, émincer vos oignons et les faire rissoler.
3. Rajouter ensuite 3 gousses d’ail émincées et 4 brins de persil ciselés.
4. Lorsque le tout a rissolé, rajouter le coulis de tomates et le double concentré de tomates.
5. Enfin, laisser mijoter, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saler, vous obtenez ainsi ce que l’on appelle le « Sofrito ».

Paëlla viande et fruits de mer : la garniture

1. Dans une autre poêle rajouter de l’huile d’olive et commencer à faire rissoler vos poulpes et seiche coupés en petits morceaux. Ils vont lâcher de l’eau mais ne l’enlever surtout pas. Augmenter votre feu pour qu’elle s’évapore et que le tout commence à griller. Ne pas hésiter à rajouter de l’huile d’olive.
2. Puis, une fois le tout grillé, rajouter l’ensemble dans la base de sauce tomate.
3. Procéder ensuite dans cette même poêle à la cuisson des pilons de poulet. Faites les griller sur toutes leurs faces, puis déposer-les en rond dans la poêle à paella.
4. Faites griller vos gambas et rajouter-les dans le plat a paella de façon harmonieuse.
5. Une fois tous les ingrédients disposés dans le plat, verser le riz en pluie sur l’ensemble de la poêle.

La cuisson :

1. Pour finir, nous abordons la partie la plus délicate du plat puisque c’est la cuisson du riz qui fera la réussite de votre plat.
2. En général, nous mettons environ le triple de bouillon par rapport au volume de riz, donc le mieux est de mesurer le riz avec un verre.
3. Je mets donc 2 verres à eau de riz dans ma paella soit 6 verres de bouillon.
4. Une fois le bouillon versé vous devez augmenter le feu et obtenir un frémissement. Pendant ce temps vous allez enfoncer tous les ingrédients dans le jus et vérifier qu’il n’y a pas de grains de riz qui reste hors du bouillon.
5. Couvrir et laisser frémir environ 20 minutes et laisser reposer 10 minutes à couvert.

La décoration :

1. Votre riz a absorbé tout le bouillon, vous allez pouvoir le goûter afin de vérifier la cuisson (au moins la première fois, Si si !!).
2. Vous serez à même de rajouter un peu de bouillon et de rallumer le feu si nécessaire. Le grain doit rester ferme mais souple sous la dent.
3. Procéder à la décoration en mettant des lanières de piquillos tout autour de la paella, des anchois et des rondelles de citrons.

Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer ! 

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Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe. Cette semaine : truite confite !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine du Chef Romain Abrivard, Chef à domicile chez AM Chef à domicile : Truite confite, verdure, beurre blanc moderne et gel d’argousier ! 

La Truite Confite

1# Ingrédients pour 8 personnes

2# Préparation

1. Lever les filets de rouget si nécessaire.
2. Portionner les filets à 140g.
3. Puis mélanger le sel et le sucre afin de recouvrir les filets pendant 15 min.
4. Enfin, mélanger les huiles puis ajouter les écorces d’agrumes ,le thym et le laurier. Immerger les filet dans le bain de cuisson puis cuire pendant 40 min a 61 degrés.

Pour le Gel d’Argousier :

1# Ingrédients

• 375 g jus d’argousier
• 53 g sucre
• 6,5g agar agar

2# Préparation

1. Réunir tout les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 min.
2. Débarrasser, puis mettre le tout au frigo jusqu’à refroidissement total. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse .

Pour le Beurre Blanc :

1# Ingrédients

• 180 g vin blanc
• 20 g jus citron
• 450g beurre doux
• 0,8g Gomme Xanthane

2# Préparation

1. Faire fondre le beurre.
2. Dans une casserole réunir le vin blanc, puis faire bouillir le jus de citron.
3. Ajouter la xanthane et mixer avec un mixeur plongeant.
4. Puis tout en mixant, monter avec le beurre.
5. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire

Pour l’Huile de verts de poireaux :

1# Ingrédients

• 300g vert de poireau
• 400 ml huile tournesol ou pépin raisin

2# Préparation

1. Laver, égoutter et émincer le vert des poireaux.
2. Puis, dans un mixeur (thermomix), mettre le poireau et l’huile et mixer pendant 6 min (vitesse maximale à 100 C).
3. Filtrer au frais avec un chinois étamine.

Pour la Tombée d’épinards :

• 1 kg épinard
• 1 gousse ailz
• 50 g de beurre

Après tout cela, vous devriez pouvoir réaliser la recette de truite confite comme le Chef Romain ABRIVARD !

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Aujourd’hui, on vous propose la recette festive du dernier cours de cuisine du Chef Yann Serra, le créateur et chef de La Table de Caychac à Blanquefort : duo de lotte et langoustine. 

Duo de lotte et langoustine

1# Ingrédients pour 4 personnes

2# Préparation de la bisque

1. Décortiquer les langoustines et mettre de côtés les têtes et les carapaces, puis mettre également de côté la chair pour les tempuras.
2. Concasser les carapaces et les têtes.
3. Eplucher et couper en morceaux l’oignon, la carotte et la citronnelle.
4. Faire chauffer un peu d’huile de cuisson et faire revenir les langoustines concassées.
5. Laisser colorer sans remuer, ajouter un peu de beurre puis le vin blanc.
6. Ajouter la garniture, le persil et la coriandre et le concentré de tomate.
7. Gratter les sucs et ajouter la tomates concassées, laisser cuire 1 à 2 minutes.
8. Verser le cognac et flamber.
9. Ajouter le poivre et mouiller avec de l’eau au-dessus de la hauteur du contenu.
10. Laisser cuire 45 min et passer au chinois (passoire).
11. Faire de nouveau réduire et ajouter 25 cl de crème entière, puis faire réduire de nouveau, et enfin rectifier l’assaisonnement.

3# Les Pommes Pont Neuf XXL

1. Tailler des gros rectangles dans les pommes de terre et les mettre en cuisson vapeur ou dans l’eau chaude environ 20 minutes (l’intérieur doit être cuit mais encore ferme).
2. Passer ces pommes de terres dans l’huile à 180°quelques minutes jusqu’à coloration.

4# Préparation de la Pâte à Tempura

1. Mélanger la maïzena et la farine, puis verser de l’eau gazeuse froide jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe.

5# La Purée de Butternut

1. Éplucher le butternut, vider les graines et le tailler en morceaux.
2. Le mettre en cuisson vapeur puis le mixer au blender avec 100g de beurre, 15 cl de crème et un peu de sel.

6# Les Tempura

1. Tremper 8 queues de langoustines dans la pâte à tempura et les mettre à frire dans l’huile à 180°C.
2. Les mettre aussitôt dans une assiette avec un papier absorbant.

7# Cuisson des Pakchoï

1. Cuire les pakchoï dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min, puis les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur verte.
2. Les couper en deux et les cuire à la poêle avec un filet d’huile de cuisson.

8# La lotte

1. Poser les queues de lotte sur du film alimentaire, saler, puis mettre un filet d’huile d’olive et le zeste d’un citron.
2. Rouler les queues en ballotine.
3. Les mettre en cuisson dans un bain d’eau à 50° pendant 20 min.
4. Trancher 4 portions et les passer brièvement à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

9# Dressage

1. Dresser harmonieusement les différents éléments dans une assiette et ajouter en dernier la sauce à base de bisque.
2. Déposer quelques pousses de salicorne.

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