Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !
Un cendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !
Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Julien Lafage, chef indépendant avec DO IT YOUR CHEF !
Cabillaud grillé, risotto citronné et fondue de poireaux
1# Ingrédients
- 1 Tête d’Ail
- 1,1 kg dos de cabillaud
- 70g gingembre frais
- 1 boîte citron achard
- 5 feuilles de citronnier
- 600g de risotto arborio
- 3 cubes de fond blanc de
volailles - 2 oignons blancs
- parmesan en copeaux
- 1 citron jaune non traité
- 10 poireaux jeunes
- 500g beurre demi-sel
- 1 échalote
- 80cl vin blanc
- 1 botte cerfeuil
- 1 botte romarin
- 80cl crème fleurette 35%
2# Préparation
Le Beurre de romarin :
- Détacher les feuilles des branches de romarin et ciseler une échalote.
- Rendre tendre le beurre demi-sel (micro-ondes 20 secondes puissance moyenne). Tout passer ensemble au robot coupe une quarantaine de secondes
- Puis monter en ballotine dans du film alimentaire et réserver au congélateur 30 min.
Risotto aux feuilles de citronnier :
- Ciseler d’abord l’oignon et le faire suer sans coloration avec 2 CS d’huile d’olives, 2 pincées de sel fin et le riz et quand le riz devient translucide, déglacer avec le vin blanc.
- Ensuite émietter les cubes de bouillon de volaille puis mouiller avec de l’eau à mis hauteur et ajouter les feuilles de citronnier.
- Faites cuire 25 min en remuant souvent à feu doux et rajouter un peu d’eau progressivement.
- Enfin, ajouter la crème fleurette et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, zestes de citron jaune frais et confits
Fondue de poireaux :
- Émincer les poireaux et les laver. Mettre une belle noix de beurre de romarin au fond de la poêle et un cordon d’huile
d’olives. - Puis cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux colorent à peine et déglacer au vin blanc. Laisser le liquide s’évaporer et que les
poireaux soient fondants à souhait.
Le poisson :
- Commencer la cuisson du poisson à la poêle avec un peu de beurre, un filet d’huile, une gousse d’ail en chemise, quelques branches de thym, un peu de gingembre frais et une noisette de beurre
- Puis, dès que le cabillaud est coloré sur les deux faces, on le glisse au four à 70 degrés pour le nacrer à cœur en maintien de température afin de pouvoir prendre le temps de dresser les garnitures.
- Enfin, déposer le risotto citronné, la fondue de poireaux au vin blanc, le poisson, quelques copeaux de parmesan, un
petit morceau de beurre de romarin à fondre sur le poisson au dernier moment, quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.
Œuf parfait, sauce meurette aux shiitakés
1# Ingrédients
- 12 Œufs
- Vinaigre de vin blanc
- 2 càc Gros sel
- 2L Eau
- 100g Sucre blanc
- 40cl Porto rouge
- 40cl Vin rouge
- 1L Fond de veau en poudre
- 15 Shiitakés
- 10 Champignons bruns
- 2 gousses d’ail
- 35 feuilles de persil plat
- Sel, poivre
- 2 feuilles Laurier
- 1 bouquet Thym frais
- 3 Oignons blancs
- 400g Poitrine de porc fumée
- 62g Huile de sésame
- 62g Huile neutre
- 25g Farine
- 200g Eau
- Sésame blond
2# Préparation
- Mettre l’eau, le vinaigre et le sel à bouillir.
- Puis, plonger les œufs à cuir pendant 5 min et 30′ si les œufs sont à température ambiante.
- Les immerger ensuite dans une eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, pendant 3 minutes, puis les écaler à la petite cuillère.
- Ensuite, dans une grande casserole, faire réduire le vin rouge et le porto plus le sucre, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
- Dans une autre casserole, faire cuire le fond de veau et réduire jusqu’à obtenir la texture d’un jus.
- Dans un sautoir, faire suer la poitrine fumée et les oignons ensemble puis ajouter l’ail en chemise, les feuilles de laurier et le bouquet de thym.
- Débarrasser cette cuisson et dans le même sautoir faire revenir les champignons dans un filet d’huile pour décoller les sucs.
- Finir la sauce en mélangeant le fond de veau, la réduction de vin, le lard, les champignons et les oignons. Lier la sauce.
- Enfin, pour le dressage, déposer la sauce brulante, l’œuf à température nappé de sauce et parsemer de persil frais ciselé, déposer la
dentelle de sésame, poivrer.
Préparer les tuiles de sésame :
- Commencez par verser les huiles, la farine, et l’eau dans un contenant étroit et haut puis mixer 20 secondes.
- Dans une poêle antiadhésive, cuire les dentelles jusqu’à parfaite évaporation de l’eau.
- Enfin, saler et laisser sécher sur un papier absorbant jusqu’au dressage.
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