Galette des rois à la frangipane ou couronne briochée, nul besoin de choisir : découvrez les deux recettes de Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet !

 

La recette de la couronne briochée

Ingrédients pour le levain

• 70 g de farine
• 40 g de lait
• 2 g de levure boulangère

Mélanger le tout au batteur avec le crochet, puis réserver et laisser pousser à température ambiante au moins 2 heures.

Ingrédients pour le sirop

• 60 g de sucre
• 10 g de grand marnier
• 15g de jus d’orange
• 25g de fleur d’oranger

Faire chauffer le tout dans une casserole puis réserver.

Pétrissage

• 190 g de farine
• 5 g de sel
• 5 g de levure boulangère
• 2 œufs
• 50 g de beurre

1. Dans la cuve du batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, la levure et les œufs jusqu’à que les ingrédients soient bien mélangés.
2. Ajouter le levain puis le sirop froid, mélanger puis ajouter le beurre froid en petit morceaux et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil se décolle des parois de la cuve.
3. Laisser au frigo 24 h.
4. Former une boule avec votre brioche puis faire un trou au milieu, et élargir le trou au fur et à mesure, tout en farinant.
5. Laisser la pâte reposer sur le plan de travail 5 min si nécessaire.
6. Mettre la couronne sur une plaque de cuisson, et laisser pousser environ 2 heures près d’une source de chaleur.
7. Dorer la couronne, puis mettre des fruits confits et du sucre grains sur le dessus.
8. Enfourner à 170 degrés pendant environ 15 min.

La recette de la galette des rois à la frangipane

• 500 g de pâte feuilleté
• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 120 g de crème pâtissière
• 20 g de rhum

 

1. Mélanger le beurre pommade avec la poudre puis ajouter l’œuf, la crème pâtissière et le rhum.
2. Étaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler 2 ronds avec l’aide d’un cercle à tarte pour 8 pers.
3. Avec un pinceau pâtissier, mouiller avec de l’eau toute la bordure du disque, puis mettre la crème d’amande sur le même disque, au milieu, avec l’aide d’une poche à douille, en laissant 3 cm de bordure.
4. Recouvrir du 2ème disque de pâte, et bien souder les 2 disques entre eux en appuyant tout le tour.
5. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
6. Retourner la galette sur une plaque de cuisson puis dorer aux jaunes d’œufs, rayer, et enfourner à 180 degrés environ 20 min.

 

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