Bonbons au chocolat par Maïtena Erguy-Mokofin

Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage ses recettes de bonbons au chocolat, pour les fêtes : recette de truffes au chocolat et tablettes de chocolat à casser !

Truffes au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le sucre inverti.
Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant au centre avec un fouet pour démarrer une émulsion.
Mettre le beurre froid en petit morceaux, mélanger puis mixer.
Attendre la cristallisation de la ganache, faire des boules et les mettre au frigo 1 heure.
Tremper enfin les boules de ganache dans le chocolat fondu à 28 degrés, puis les rouler dans le cacao.

Dans un pilon, concasser grossièrement les noisettes et les dragées.
Faire fondre au bain marie le chocolat et l’utiliser à 28 degrés, pour une bonne cristallisation.
Couler le chocolat dans un cadre, parsemer les noisettes et les dragées concassées, puis saupoudrer de fleur de sel.
Mettre au frigo au moins 30 min puis le casser en gros morceaux.

Faire bouillir le jus de citron avec le beurre
Blanchir le sucre avec les œufs entiers et les jaunes
Verser le jus beurré sur le mélange et faire cuire 2 minutes. Refroidir aussitôt.

Découper 24 carrés de pâte de 12 par 12 cm
Enduire chaque rectangle avec le sucre glace beurré
Superposer 4 rectangles dans chaque cercle à tarte en faisant bien attention que la pâte épouse bien la forme du cercle.
Enfourner à 130° pendant 10/15 minutes sur une plaque pâtissière pour colorer et sécher

Zester vos citrons non traités et les blanchir 2 fois.
Égoutter et remettre dans la casserole avec 5 cl d’eau, le sucre glace et le jus.
Laisser cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.

Déposer la crème au citron au fond des tartelettes.
Disposer dessus les zestes confits.
A l’aide d’une poche à douille, faire des petits points de meringue sur la crème.
Chauffer le grill du four.
Passer rapidement la meringue sous le grill de façon à avoir une jolie couleur brune.

Vous pouvez disposer des fraises coupées sur la crème citron (dans ce cas-là, pas de meringue !)
Vous pouvez faire une sauce mousseline pour accompagner ces tartelettes ou encore un coulis de fraise…

Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de financiers chocolat framboise. Un vrai délice !

Mélanger les poudres avec les blancs d’œufs au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Cuire le beurre à feu doux jusqu’à coloration et senteur noisette.
Incorporer progressivement et avec précaution au mélange précédent.
Ajouter le chocolat préalablement concassé.
Laisser reposer l’appareil.
Mouler.
Disposer les framboises dans l’appareil.
Cuire environ 8 min (suivant taille du moule) à 170°c.
Déguster les financiers à température ambiante.