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Cours de cuisine à Bordeaux : les macarons salés-sucrés par Dolce Lau

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Recettes de macarons salés et sucrés : une recette de Laura Sanchez, cake designer et pâtissière.

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes du Chef Laura Sanchez, anciennement chez AROM Traiteur et aujourd’hui cake designer et pâtissière de Dolce Lau que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : macarons salés et sucrés

Ingrédients pour 48 coques, soit 24 macarons de 5cm de diamètre

Les coques des macarons :

  • 160g de sucre glace
  • 160g de poudre d’amandes
  • 160g de sucre en poudre
  • 120g de blancs d’œufs, séparés en 2 bols de 60g chacun
  • 60g d’eau
  • 15g de sucre en poudre (à part)
  • Colorant en gel

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 200 ml de crème fleurette minimum 30% matière grasse
  • 250 g chocolat au lait
  • 40 g beurre

Pour les macarons salés :

  • Macarons crème d’ail, ciboulette et saumon fumé :
    • 10 g crème d’ail ciboulette hachée
    • 10 g de saumon fumé
  • Macaron tomate confite :
    • crème de chèvre
    • tomate confite noix

Préparation des macarons salés et sucrés :

Réalisation de la meringue 

  1. Dans un premier temps, dans un saladier, versez la poudre d’amandes et le sucre glace.  Mélangez avec une cuillère.
  2. Puis mixez finement le mélange des poudres dans un mixeur muni d’une lame tranchante, par impulsions brèves.
  3. Tamisez ensuite les poudres mixées pour obtenir une poudre ultra fine.
  4. Pour réaliser le sirop de sucre, versez 160g de sucre en poudre dans une petite casserole et ajoutez 60g d’eau. Faites chauffer à feu moyen en plongeant le thermomètre de cuisine dedans et en le programmant à 115°C.
  5. En attendant, commencez à fouetter 60g de blancs d’œuf dans le bol du robot à vitesse moyenne. Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez 15g de sucre en poudre en 3 fois. Continuez à fouetter à vitesse 4 (moyenne).
  6. Une fois que le sirop atteint 110-112°C, augmentez la vitesse du robot (élevée) pour monter les blancs en neige.
  7. Dès que le sirop de sucre atteint 115°C, enlevez la casserole du feu et attendez 10 secondes pour laisser les bulles diminuer. Posez le rebord de la casserole sur le bord du robot et faites couler le sirop chaud en petit filet sur la paroi du robot, pour l’incorporer aux blancs fouettés (vitesse 6- élevée).
  8. Enfin, une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse à (rapide) et laissez tourner le robot pendant 3-5 minutes pour faire tiédir la meringue. On obtient une meringue bien lisse, ferme et avec un bec qui retombe.

Confection des macarons 

  1. Dans un second temps, versez sur la meringue le mélange de poudres mixé et tamisé, ainsi que les 60g de blanc d’œuf restants. Mélangez à la feuille, vitesse minimum pendant 10 secondes pour homogénéiser le tout. À ce stade, l’appareil est encore épais et forme une pointe si l’on soulève la maryse. Séparez la pâte en plusieurs bols si vous souhaitez faire des macarons de plusieurs couleurs.
  2. Puis ajoutez du colorant en gel et mélangez à la maryse jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban continu, qui retombe lentement lorsqu’on soulève la maryse.
  3. Versez par la suite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm de diamètre et dressez les macarons sur la plaque de four recouverte de papier cuisson (en suivant le gabarit).
  4. Tapez la plaque plusieurs fois contre la table pour aplatir les pointes et faire sortir l’air, puis percez les bulles d’air avec un cure-dents.
  5.  Laissez ensuite croûter les macarons pendant 30 minutes (ou enfournez-les directement).
  6. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante, et enfourner les macarons pour 14 minutes (surveillez). Température conseillée : 140-155°C, temps de cuisson conseillé : 12-16 minutes.
  7. Attendez 10 minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.
  8. Enfin, garnissez les coques avec le fourrage de votre choix.

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Cours de cuisine à Bordeaux : recettes de tapas

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Michael Maumon, Chef de La Guinguette du Coq à Villenave d’Ornon et Brice Carlut, Chef du Bistrot des Girondins à Mérignac, deux établissements du groupe Le Coq que les participants de leur cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : tapas sucré-salé 

  • Sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange et estragon

  • Crème de petits pois à la sarriette et au chorizo

  • Banane au lard et gambas
  • Poulpe tomate sur toast

Recette de Tapas #1 : sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange, estragon

Ingrédients

  • Sablé
    • 200g farine T55
    • 120g beurre en pommade
    • 20g sucre
    • 100g parmesan en poudre
    • 6g sel
    • 3g piment Espelette
    • 1 jaune d’œuf
  • Asperges
    • 5 asperges
    • Eau
    • 1 poignée de sel
  • Mayonnaise
    • 2 jaunes d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 50g d’estragon
    • 1⁄2 zeste d’orange
    • 140g d’huile neutre (colza)
    • 1 pincée de sel

Le sablé 

  1. Tout d’abord mélanger le beurre et la farine pour réaliser un sablage, ajouter le sucre, le sel, le piment, le parmesan jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  2. Puis ajouter le jaune d’œuf.
  3. Enfin, détailler et cuire à 165° pendant 10mn.

L’asperge blanche

  1. Premièrement éplucher les asperges.
  2. Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec le sel, et y mettre les asperges épluchées à ébullition environ 20 minutes.
  3. Enfin, les plonger dans l’eau froide après cuisson.

La mayonnaise

  1. D’abord Mettre les jaunes avec le sel, la moutarde dans un saladier, et fouetter le tout en y incorporant l’huile petit à petit.
  2. Puis, une fois la consistance voulue, ajouter l’estragon haché finement et le zeste d’orange.

Recette de Tapas #2 : Crème de petits pois à la sariette et au chorizo

Ingrédients 

  • 1kg de petits pois surgelés
  • Sel
  • 30g beurre
  • 4 branches de sarriette
  • 1 Oignon rouge
  • 100g de crème liquide
  • Tranches de chorizo
  • 1 Gousse d’ail

Étapes

  1. Premièrement cuire les petits pois dans l’eau salée.
  2. Dans un deuxième temps, émincer l’oignon, les faire suer avec le beurre, ajouter ensuite les petits pois égouttés, les branches de sarriette, l’ail écrasé et un fond d’eau.
  3. Ensuite laisser frémir pendant 20 mn environ, puis enlever la sarriette.
  4. Mixer et ajouter la crème liquide, puis passer au chinois.
  5. Puis, laisser à température ambiante et ajuster l’assaisonnement.
  6. Enfin, frire les rondelles de chorizo et passer au dressage.

Recette de Tapas #3 : Banane au lard et gambas

Ingrédients 

  • 10 Bananes
  • Lard tranché fumé
  • Beurre
  • Huile
  • 2kg de gambas

Étapes

  1. Premièrement retirer la peau des bananes et les couper en 6 ou 8 morceaux.
  2. Puis enrober chaque morceau de lard fumé.
  3. Ensuite faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire revenir sur chaque face les bananes lardées.
  4. Saler et poivrer les gambas, les mettre dans un plat avec de l’huile et enfournez à 180° pendant 8 à 12 mn.
  5. Enfin réaliser l’ensemble en mettant la gambas sur un cube de banane.

Recette de Tapas #4 : Poulpe tomate sur toast

Ingrédients 

  • 6 Tentacules saumurées
  • Huile d’olive
  • Tomates séchées
  • 1 Gousse d’ail
  • 50g de basilic
  • 1 Baguette de pain
  • Sel, Poivre

Étapes

  1. Tout d’abord mettre les tentacules dans un plat avec de l’huile d’olive, rajouter sel et poivre, couvrir le tout et mettre au four à 180° pendant 40 mn maximum.
  2. En attendant, mixer les tomates séchées avec l’ail et le basilic, jusqu’à obtenir d’une crème lisse.
  3. Ensuite couper en biseau la baguette avec une largeur de 1 à 2 cm, mettre de l’huile d’olive, du sel sur les tranches les passer au four pour les faire griller.
  4. Enfin passer au dressage : tartiner les toasts de tomatade, couper le poulpe en biseau et le disposer sur le toast.

 

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Cours de cuisine à Bordeaux : la recette du saumon façon Wellington de Gabriel Gette

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Gabriel Gette, le Chef du Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac.

Au programme : recette de saumon façon Wellington !

Réserver votre prochain cours de cuisine avec Gabriel Gette le vendredi 2 juin 2023 – Au programme : tomate farcie revisitée aux coquillages (coques, couteaux, moules) et jus de cuisson à l’encre de seiche.

Recette de saumon façon Wellington

#1 Préparation de la pâte feuilletée

Ingrédients 

  • 300 g de farine t55
  • 150 ml d’eau
  • 450 g de beurre
  • 10 g de sel

Étapes

  1. Mélangez farine, eau et sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, incisez le pâton en croix et filmer à contact. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Lors du repos du pâton, aplatissez le beurre entre deux feuilles de sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle (15cm de longueur sur 20cm de large). Laissez le beurre à température ambiante.

  2. Abaissez le pâton en forme de rectangle (40cm de longueur sur 20cm de large). Ajoutez le beurre au centre de votre pâton ; repliez le pâton sur le beurre sans faire chevaucher le pâton. Bien souder les côtés du pâton. Avec le rouleau appuyez délicatement tout le long du rectangle en partant du centre vers les extérieurs. Etalez le pâton doucement avec le rouleau jusqu’à former un rectangle (60cm de longueur sur 20cm de large)

  3. Lorsque votre pâton est étalé, ramenez deux tiers de votre pâton au centre. Réalisez la même action avec le reste de votre pâton. Réservez au frais votre pâton pendant 30 minutes.

  4. Réalisez cette opération cinq fois.

#2 Duxelles de champignons et filet de saumon

Ingrédients 

  • 2 kg de champignons
  • 100 g d’échalotes
  • 500 ml de fond brun
  • Sel
  • 1 filet de saumon
  • 1 botte d’aneth
  • 5 baies
  • Piment d’Espelette

Étapes

  1. Nettoyez et ciselez les champignons. Epluchez et ciselez les échalotes.

  2. Sur un feu doux, faites revenir les champignons et les échalotes, puis ajoutez le fond brun petit à petit. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond brun.

  3. Etalez sur une plaque à débarrasser et réserver.

  4. Enlevez la peau du saumon et désarêtez (enlever les arrêtes)

  5. Emincez la botte d’aneth. Zestez les citrons à l’aide d’une microplane (râpe). Versez le jus sur le filet.

  6. Dans un bac gastronome ajoutez les ingrédients de façon uniforme sur le filet et réservez.

#3 Montage du saumon wellington

  1. Etaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur, mettre une fine couche de duxelles de l’épaisseur du saumon, disposez le saumon dessus et mettez de la duxelles tout autour.

  2. Avec un jaune d’œuf et de l’eau, réalisez la dorure du montage, puis rabattez la pâte feuilletée tout autour et enfourner au four à 200°C pendant 15 minutes.

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