Santoku : le couteau à tout faire !

Posted on 14/01/201612/01/2016 by essor

Le Santoku : le meilleur couteau pour émincer les légumes ?

Pour émincer et découper les légumes et les champignons, rien de tel que le Santoku, à la lame haute et légèrement incurvée, et au tranchant très fin et très droit.

C’est le couteau basique des maîtres japonais pour émincer les légumes en lanières, en rondelles, en dés, en lamelles, en copeaux, en baguettes, en demi-lune, en julienne, en brunoise… D’ailleurs le terme-même de Santoku signifie littéralement 3 bonnes choses (trancher, ciseler, émincer).

Le Santoku pour émincer aussi la viande et le poisson

La lame du santoku est en effet suffisamment longue (10 à 20 cm) pour en faire un couteau bon à tout faire, et notamment émincer aussi la viande ou le poisson.

En version alvéolée, la lame du santoku réduit la résistance lors de la découpe, et permet aux aliments gras de se détacher plus facilement. C’est donc une lame idéale pour découper les poissons gras, les viandes, ou encore les fruits à la chair fragile.

En conclusion : s’il ne fallait choisir qu’un seul couteau en cuisine, ce serait certainement le Santoku.

Tous les couteaux Santoku

Recette de ballotines de rouget et fondue de poireaux

Posted on 04/01/201604/01/2016 by essor

Ballotines de rouget et fondue de poireaux pour 6 personnes

• 250 grammes de chair de poisson blanc
• 6 à 12 filets de rouget
• 1 blanc d’œuf
• 2 dl + 1.5 dl+ 1 dl de crème liquide
• 2 gros poireaux
• 2 cuillères à moka de riz d’or ou de spigol
• ½ botte d’aneth
• 4 cuil à soupe de vin blanc
• Sel, piment, beurre.

Préparation des ballotines de rouget et de la fondue de poireaux

1. Lavez les poireaux puis taillez-les en fines lamelles.
2. Faites suer les poireaux avec un peu de beurre et déglacez avec le vin blanc. Rajoutez ensuite 1.5 dl de crème liquide. Assaisonnez et laissez compoter à feu très doux.
3. Mixez dans un robot la chair de poisson, puis ajoutez dans l’ordre : le sel et le piment et mixez, puis 1 blanc d’œuf et mixez, puis la crème liquide (2 dl) et mixez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez l’aneth haché.
4. Disposez sur un papier film un peu de farce de poisson et placez dessus les filets de rouget. Roulez le tout en forme de boudin.
5. Cuisez dans de l’eau 8 à 10 minutes avec le papier film.
6. Chauffez 1 dl de crème avec le riz d’or et assaisonnez.
7. Disposez la compotée de poireaux avec la ballottine et versez un cordon de sauce autour.

Une recette du Chef Christophe Le Borgne pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet.

Pavé de cerf poêlé en fricassée de légumes de cueillette et crème de foie gras

Posted on 28/12/201528/12/2015 by essor

Pavé de cerf poêlé en fricassée de légumes de cueillette et crème de foie gras pour 6 personnes

• 6 pavés de cerf de 80 à 100 grammes
• 50 grammes de foie gras de canard mi- cuit
• 1.5 dl de crème liquide
• 1 tête d’ail
• 1 dl d’huile d’olive
• 100 grammes de crosnes
• 100 grammes de marrons
• 2 panais
• 150 grammes de fèves
• 6 pommes de terre vitelotte
• 1 botte de radis
• sel, piment du pays, beurre, herbes.

Préparation

1. Epluchez l’ail, taillez-le en fines tranches et faites-le frire dans l’huile d’olive pour réaliser des chips.
2. Assaisonnez les pavés puis poêlez-les avec l’huile d’ail. Finissez la cuisson au four à 180°C.
3. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans de l’eau puis épluchez-les et taillez-les en rondelles.
4. Cuisez les légumes avec du beurre dans une cocotte. Ajoutez-les un par un en fonction de leur cuisson. Rajoutez les pommes de terre en rondelles et les marrons à la fin de cuisson des légumes.
5. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le foie gras de canard et un peu d’eau puis mixez pour réaliser la sauce.
6. Dressez les légumes sur les assiettes puis placez au centre les pavés avec les chips d’ail.
7. Versez enfin un cordon de sauce, et décorez avec des herbes.

Une recette du Chef Christophe Le Borgne pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet.