David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan. De quoi savourer l’automne…

Vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan

• Pâte feuilletée
• 6 artichauts poivrade
• 500 grammes de cèpes (Ou de girolles ou de pieds de mouton)
• 100 grammes de parmesan
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de persil
• 3 oignons
• 50 grammes de noix
• 1 grappe de raisin
• 1 échalote
• Huile d’olive (200 grammes)
• Vinaigre balsamique (60 grammes)

Réaliser les vols au vent

1. Abaisser la pâte, détailler en cercle, puis ajouter une couronne. Cuire 20 min à 180°.
2. Emincer les oignons, puis les confire longuement de façon à les caraméliser le plus possible.
3. Préparer tous les champignons : les éplucher et les laver.
4. Tourner les artichauts, cuire dans un bouillon aromatique pendant 30 min.
5. Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, le raisin épépiné et les noix concassées.
6. Sauter les champignons des bois, ajouter l’ail et le persil haché, puis le sel et le poivre.

Dressage des vols au vent

1. Dans les vols au vent, mettre les oignons confits puis les champignons des bois, parsemer de parmesan et passer au four 2 min.
2. A la sortie du four, dresser sur une assiette avec une salade d’herbes et la vinaigrette aux noix.

 

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Cette semaine Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de revisiter la tarte tatin de pommes. Un vrai régal !

 

Tarte tatin de pommes pour 6 personnes

Pour le sablé breton :

•     170 g de beurre
•      285 g de farine
•     4 g de sel
•     150 g de jaune
•     14 g de levure chimique

Mettre le beurre en pommade et le blanchir avec le sucre. Mettre ensuite les jaunes et laisser monter quelques minutes.

Tamiser ensuite la farine avec le sel et la levure et mélanger enfin le tout.

Réserver au froid pendant 24h.

 

Pour la compote de pomme :

•       8 pommes chantecler
•       1 noix de beurre
•       1 cuillère à soupe de sucre cassonnade
•       1 pincée de fleur de sel

Vider et couper les pommes puis les couper les en brunoise

Dans une poêle, mettre le beurre, le sucre et la fleur de sel et laisser caraméliser.

Ajouter ensuite les pommes et laisser cuire jusqu’à que cela compote.

Débarrasser et laisser refroidir.

Pour les quenelles de Chantilly  

•      200 g de crème liquide 35%
•      70 g de mascarpone
•      20 g de sucre

Monter le tout au batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.

Réserver au frais.

 

Pour l’espuma de pommes : 

•      250 g de pomme
•      2 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Passer les pommes à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.

Faire chauffer un peu de jus de pomme pour faire fondre la gélatine et mettre le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Réserver au frais.

 

Montage du dessert :

Chauffer le four a 170 degrés.

Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur environ, puis détailler avec un cercle de 200 mm.

Cuire environ 20 min puis laisser refroidir.

Utiliser le même cercle pour mettre les pommes cuites à hauteur du cercle puis bien tasser et lisser.

Faire 6 quenelles de crème chantilly en les passant pour que chaque convive en ai une en coupant la part.

Au dernier moment, prendre des petites verrines et mettre l’espuma dedans. Servir aussitôt avec une part de tarte tatin.

 

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