David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de moelleux au chocolat, et pas n’importe lequel ! Moelleux  au chocolat, Poire pochée à la sangria et Crème anglaise à la fève Tonka très exactement.

 

Moelleux au chocolat : recette

• 300 grammes de chocolat 64%
• 300 grammes de beurre
• 300 grammes de sucre
• 475 grammes d’oeufs entiers
• 130 grammes de farine tamisée

1. Faire fondre à 55° C le chocolat et le beurre.
2. Blanchir au batteur les oeufs et le sucre.
3. Mélanger l’ensemble, ajouter la farine et laisser prendre l’appareil au froid environ 3 heures.
4. Mouler dans les contenants préalablement beurrés et farinés.
5. Cuire 10 minutes à 180 °C

 

Poires pochées à la sangria

1. Éplucher les poires, les pocher entières dans la sangria puis les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.
2. Détailler le chapeau puis évider les poires et les garnir de noisettes concassées.

 

Crème anglaise

• 500 grammes de crème
• 4 jaunes d’œuf
• 75 gr ammes de sucre
• 1 Gousse de vanille
• 1 Fève Tonka

1. Faire bouillir la crème
2. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis mélanger à la crème
3. Cuire à la nappe avec la vanille et la fève tonka râpée

 

Dressage

Démouler les mi- cuits au Chocolat, ajouter la poire tiède et la crème anglaise : dégustez !

 

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C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : Risotto de coquilles St-Jacques et chorizo aux légumes du moment. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.

 

La recette du risotto

• 350 gr de riz rond Arborrio
• 1 gros oignon
• 6 artichauts poivrade
• 2 carottes nouvelles
• 1 rutabaga
• 1 dl de vin blanc sec
• 1.7 l de bouillon de volaille ou de bardes de st-jacques
• 120 gr de chorizo piquant 6 tranches fines
• 60 gr de Parmesan râpé
• 60 gr de mascarpone
• 2 gousses d’ail
• Sel, piment d’Espelette

– Faire bouillir le fond de volaille
– Tourner les artichauts (démo en cours)
– Pendant ce temps éplucher et tailler vos légumes en petits dés (sauf les choux de Bruxelles)
– Mettre à sécher vos tranches de chorizo à 80°pendant 1h avec un peu d’huile d’olive
– Cuire à l’eau bouillante, salée, vos choux de Bruxelles préalablement coupés en quartiers
– Suer les légumes et les fines tranches de chorizo à huile d’olive 3 minutes
– Ajouter le riz et faire nacrer 2 à 3 minutes
– Déglacer avec le vin blanc
– Ajouter petit à petit le bouillon chaud en remuant de temps à autre.
– Laisser cuire environ 30 minutes tout en rajoutant du bouillon chaud

 

Les coquilles St Jacques

• 18 pièces de coquilles St-jacques
• 6 cl d’huile d’olive

– Nettoyer les St-Jacques sous un filet d’eau
– Tailler les noix en deux ou trois
– Détailler les coraux en petits dés et ajouter au risotto (en train de cuire)
– Eponger et réserver
– Avant de servir, mettre à chauffer une poêle et jeter les rouelles de St Jacques au dernier moment avec un tout petit filet d’huile
– Cuire 3 minutes, assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
– Déposer harmonieusement au dernier moment sur le risotto

 

Finition du plat

– Rectifier l’assaisonnement
– Au bout de 30 minutes de cuisson du risotto, lier celui-ci avec le Parmesan et mascarpone
– Servir le risotto, au centre de l’assiette disposer harmonieusement vos rouelles de St Jacques
– Déposer la cristalline de chorizo et parsemer votre risotto de quelques gouttes d’huile de chorizo

 

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Il est fini le temps de l’apéro-chips ! Voici définitivement venu celui de l’apéro tapas et pintxos (spécialités des bars du Pays Basque espagnol. Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou, idéalement, toutes ensemble pour un apéro plus que festif !

 

Montgolfières de citrouille et Saint-Jacques

Pour 6 personnes :

• 6 Noix de Saint-Jacques
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 oignon nouveau
• 20 g de beurre
• 200 g de citrouille
• 50 g de crème liquide
• sel, piment d’Espelette

 

1. Eplucher l’oignon et la citrouille puis les tailler en cubes.
2. Faire suer l’oignon avec le beurre et rajouter la citrouille, mouiller avec la crème et un peu d’eau. Assaisonner et cuire à feu doux. Mixer le velouté et laisser refroidir.
3. Disposer dans des ramequins le velouté et les noix de Saint-Jacques crues.
4. Détailler des cercles  de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
5. Mettre au four  à 180°c pendant 15mn puis servir.

 

Cocottes d’oeufs de caille aux girolles

Pour 6 personnes :

• 12 œufs de caille
• 200 g de girolles
• 1 échalote
• 1 à 2 dl de crème liquide
• 20 g de beurre, herbes, sel et piment, 12 mouillettes, herbes.

 

1. Laver les girolles puis faire suer dans une poêle l’échalote hachée avec un peu de beurre et verser les girolles, ajouter la crème,  cuire 15mn à feu doux et assaisonner.
2. Beurrer des petits ramequins puis déposer les girolles.  Casser les œufs dessus et ajouter un peu de crème liquide. Déposer les ramequins dans un bain-marie pendant 5 minutes au four à 180°C. Ajouter les mouillettes et des herbes à la sortie du four.

 

Chaussons de canard et foie gras

Pour 6 personnes :

• 1 Rouleau de pâte feuilletée
• 6 tranches de foie gras mi- cuit
• 30 g de gésiers confits
• 6 tranches de magrets séchés
• 4 champignons de paris
• 30 g de mozzarella
• salade de roquette.

 

1. Etaler la pâte feuilletée puis tailler des cercles de 12 à 14 cm.
2. Disposer sur les demi-cercles  des tranches de gésier,  des tranches de champignon, une tranche de magret, une  tranche de mozzarella.
3. Badigeonner avec l’œuf puis fermer les chaussons. Cuire au four 15 à 20mn à 180°c.
4. Dresser sur l’assiette un peu de salade de roquette et placer les chaussons avec les tranches de foie gras.

 

Roulés à la confiture de lait et framboises

Pâte pour roulés pour 6 personnes :

• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 g de farine
• 25 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel

 

1. Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50g de sucre et le sucre vanillé  puis rajouter les 3 jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
2. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
3. Disposer la pâte sur du papier cuisson beurré avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.  Mettre dans le four préchauffé à 180°c. 20mn.

 

Crème pâtissière à la confiture de lait :

• ¼ de litre de lait
• 2 œufs
• 180 g de confiture de lait
• 30 g de maïzena

 

Blanchir les œufs avec la confiture de lait puis ajouter la maïzena. Verser progressivement le lait bouillant sur l’appareil et mélanger à l’aide d’un fouet. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire quelques minutes et laisser refroidir.

 

Montage des roulés :

Napper le biscuit avec la crème. Rouler le biscuit et mettre au frais. Réaliser la même chose avec la confiture de framboises. Couper des portions et décorer avec du chocolat ou du sucre glace.

 

Saucisson au chocolat

Pour 6 personnes : 

• 300 g de chocolat noir
• 150 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 1 œuf
• 200 g de chocolat blanc
• 60 g de raisins secs
• 250 g de petits beurres
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de fécule

 

1. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre puis  ajouter l’œuf et le sucre glace.
2. Ecraser les petits beurres et mélanger dans le chocolat pas trop chaud. Ajouter les raisins ainsi que le chocolat blanc concassé.
3. Disposer sur du papier film en forme de gros saucisson.
4. Mettre au frais. Démouler et saupoudrer de sucre glace avec la fécule.

 

 

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