Vous n’en pouvez plus des apéros cacahuètes-bretzels-crudités ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes pour des tapas qui sortent du quotidien, de l’entrée au dessert :
- Montgolfières de potimarron et foie gras
- Oeufs de caille à la ventrèche
- Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
- Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
- Choux aux craquelins et fruits exotiques
Montgolfières de potimarron et foie gras
Pour 10 personnes :
- 1 Petit potimarron
- 200 g de cubes de foie gras mi- cuit
- 1 litre de lait
- 2 gousses d’ail
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 œuf
- sel
- piment d’Espelette
- Tailler le potimarron en cubes avec la peau.
- Cuire dans une casserole le potimarron avec le lait et l’ail. Assaisonner.
- Mixer le velouté puis le passer. Ajouter de l’eau si besoin.
- Disposer dans des ramequins le velouté froid et les cubes de foie gras.
- Détailler des cercles de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
- Mettre au four à 180°c 15 minutes puis servir.
Oeufs de caille à la ventrèche
Pour 10 personnes :
- 20 œufs de caille
- 70 g de farine
- 2 œufs
- 100 g de chapelure fine
- 5 tranches de ventrêche
- 1 friture
- sel et piment
- cures dents
- Cuire 3 min les œufs de caille dans l’eau bouillante puis retirer les coquilles.
- Cuire les tranches de ventrèche au four 12 à 15 mn à 180°C.
- Passer les œufs de caille dans la farine puis dans les œufs battus avec 1 cuil. à café d’huile, la chapelure. Renouveler deux fois l’opération.
- Frire les œufs 30 secondes puis planter les morceaux de ventrèche à l’aide des cures dents.
Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
Pour 10 personnes :
- 10 crevettes ou gambas
- 50 g de chips tacos
- 1dl de sauce tomate
- une friture
Pâte à tempura :
- 100 g de farine
- 100 g d’eau
- 1 œuf
- ½ de levure chimique
- sel
- Décortiquer les queues de crevettes.
- Réaliser la pâte à tempura. Assaisonner.
- Mixer les chips de tacos comme une grosse chapelure.
- Tremper les crevettes dans la pâte puis passer dans la chapelure.
- Frire les crevettes pour obtenir une belle couleur.
- Dresser avec un cordon de sauce tomate.
Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
Pour 12 à 16 personnes :
- 2 Rouleaux de pâte feuilletée
- 1 brie de 400 g
- 150 g de fourme d’Ambert
- Pm noix
- Pm cranberries
- Pm roquette
- 1 œuf
- une fève
- Vinaigrette
- Couper le brie en deux et placer au centre la rondelle de fourme d’Ambert. Recouvrir avec l’autre tranche de brie.
- Etaler une pâte feuilletée puis placer le fromage, ajouter la fève, les noix et les cranberries. Recouvrir avec l’autre pâte. Badigeonner avec l’œuf et cuire au four 25 à 30mn à 180°c.
- Laisser refroidir puis remettre au four 4mn et découper la galette.
- Dresser avec un peu de salade roquettes.
Choux aux craquelins et fruits exotiques
Craquelin :
- 47 g de beurre
- 55 g de sucre roux
- 15 g de poudre de noisettes
- 35 g de farine
- Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre roux, la poudre de noisette et la farine.
- Etaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm.
- Mettre au congélateur 4 à 5 minutes, puis tailler à la taille des choux.
Pâte à choux (Pour 10 à 12 pièces) :
- 130 g d’eau
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 70 g de farine
- 2 œufs
- Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
- Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
- Une fois la pâte desséchée, verser les œufs petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.
- Placer dessus les cercles de craquelin et cuire au four therm. 180°c pendant 20 à 25 mn. .
- Couper un chapeau à la sortie du four.
Montage des choux :
- 2.5 dl de crème
- 30 g de crème mascarpone
- 40 g de sucre
- Pm d’assortiment de fruits exotiques
- Monter la chantilly avec la crème et le mascarpone puis rajouter 40 g de sucre.
- Garnir les choux de chantilly et placer dessus les fruits exotiques.
Bon appétit !
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