Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage aujourd’hui sa recette de pâte à choux.

 

Pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel.
2. Hors du feu, mettre la farine dans la casserole.
3. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à qu’elle suinte et forme une boule.
4. Mettre la pâte à choux dans un saladier, puis mélanger les oeufs un à un, tout en mélangeant.
5. Dresser votre pâte à choux à la forme voulue, puis la cuire à 190 °C pendant environ 20 min.

Crumble pour pâte à choux

• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 80 g de beurre

Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 40 g de sucre
• 2 jaune
• 30 g de maïzena
• 10 g de beurre
• Vanille

1. Faire bouillir le lait avec la vanille
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser du lait chaud sur les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans une casserole.
4. Faire bouillir le tout en mélangeant avec le fouet pour éviter que ça brûle.
5. Hors du feu ajouter le beurre froid, puis débarrasser dans un saladier.
6. Filmer à contact de la crème puis laisser refroidir.

Chantilly vanille

• 250 g de crème
• 175 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vanille

Mettre le mélange dans la cuve du batteur et laisser 10 min au congélateur pour bien la refroidir puis la montée au fouet jusqu’à qu’elle soit bien mousseuse.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de chipirons farcis au pied de cochon, courgettes et amandes fumées.

 

Chipirons farcis pour 5 personnes

• 15 pièces de chipirons (100/200 g pièce)
• 2 pieds de cochon
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 150 g de chapelure
• ½ botte de persil
• 100 g de roquette
• 100 g d’amandes fumées
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de courgettes
• sel et piments d’Espelette
• huile d’olive (pm)

Nettoyer les chipirons, les rincer à l’eau et les essuyer. Compter 3 pièces par personne de chipirons à farcir de côté et tailler le reste en petit dés.

Préparation de la farce

1. Faire suer les échalotes, l’oignon ciselé et l’ail haché.
2. Ajouter le pied de cochon désossé et taillé en petit dés.
3. Poêler les chipirons taillé en dés.
4. Poêler les courgettes et les champignons taillés en brunoise.
5. Mélanger l’ensemble et laisser cuire environ 10 minutes à petit feu.
6. Ajouter en fin de cuisson les herbes (persil et roquette) ciselées et les amandes concassées.
7. Terminer en ajoutant r un peu de chapelure et vérifier l’assaisonnement.
8. Farcir les chipirons.

 

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Non, l’été n’est pas encore fini ! Mettez encore un peu de soleil dans vos assiettes avec ces 4 recettes de salades concoctées par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Salade fraîcheur de champignons
• Salade de soja et beignets de crevettes
• Salade de pommes de terre à l’ancienne
• Salade de melon et groseilles à la menthe

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Salade fraîcheur de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel
• piment d’Espelette
• velouté balsamique.

1. Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
2. Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché, puis assaisonner.
3. Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
4. Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

 

Salade de soja et beignets de crevettes

• 400 g de soja frais
• 100 g de carottes râpées
• 250 g de crevettes
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 100 g de farine
• 90 g d’eau
• ½ sachet de levure chimique
• 1 friture
• l’huile d’olive
• vinaigre balsamique
• poudre de tomate
• sel
• piment du pays

1. Laver et blanchir le soja dans l’eau 2 minutes.
2. Egoutter puis ajouter les carottes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre et la coriandre.
3. Décortiquer les crevettes. Mélanger la farine, l’eau froide et ajouter la levure. Assaisonner et tremper les crevettes dans l’appareil pour les frire.
4.  Disposer  la salade de soja sur des assiettes ou dans des coupelles et placer dessus les crevettes frites.
5. Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

 

Salade de pommes de terre à l’ancienne

• 600 g de pommes de terre cuite
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 2 oignons nouveaux
• 80 g de mayonnaise
• 1.5 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel
• piment du pays

1. Cuire et éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles.
2. Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
3. Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

 

Salade de melon et groseilles à la menthe

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

1. Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
2. Ajouter les groseilles égrainées.
3. Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
4. Servir bien frais.

 

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