Les 6 recettes pour un cocktail à la maison du Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.
Recette de feuilletés de boudin basque aux pommes
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 2 à 3 boudins basques,
- 1 pomme fruits,
- 10 g de beurre.
- Éplucher et tailler les pommes en cubes de 1 cm
- Les cuire avec une poêle et le beurre.
- Tailler des carrés de 4 à 5 cm dans la pâte feuilletée et disposer dessus les tranches de boudin.
- Mettre au four 12 à 15 mn et rajouter sur le boudin des morceaux de pomme.
Recette : tortilla de morue à la tomate
- 10 cl de sauce tomate,
- 4 œufs,
- 1 oignon,
- 2 poivrons,
- 3 pommes de terre cuites,
- 400 g de morue dessalée,
- 2 gousses d’ail,
- Huile d’olive,
- Piment d’Espelette,
- 5 g de beurre,
- Papier cuisson.
- Éplucher et tailler les légumes en petits cubes puis les poêler avec un peu d’huile sans coloration.
- Ajouter à la cuisson la morue et laisser cuire.
- Battre les œufs puis verser sur les légumes et la morue, laisser 30 mn.
- Beurrer le papier cuisson puis le mettre dans un plat.
- Verser le mélange dessus et cuire au four 20 à 25mn à 180°c.
- À la fin de la cuisson, tailler des carrés puis les placer sur assiette avec un cordon de sauce tomate.
Recette de rillettes de saumon aux herbes
- 300 g de filet de saumon,
- 40 g de beurre,
- 1 jockey fromage blanc,
- 1 échalote ciselée,
- ½ jus de citron,
- Sel,
- Piment,
- Fines herbes,
- 20 petites cuillères.
- Cuire au four 5 à 8 mn à 180°c le filet de saumon assaisonné puis l’émietter dans un saladier.
- Verser le beurre mou, le fromage, l’échalote, le jus de citron et mélanger avec une spatule.
- Dresser en quenelles sur des cuillères et disposer dessus des herbes.
Recette de cocotte d’oeufs de caille aux champignons
- 10 œufs de caille,
- 300 g mélange de champignons,
- 2 dl de crème liquide,
- 1 échalote hachée,
- 50 g de beurre,
- Sel,
- Piment,
- Fines herbes.
- Laver les champignons puis faire revenir l’échalote avec un peu de beurre, verser les champignons et la crème.
- Cuire à feu doux et assaisonner.
- Beurrer des petits moules et disposer les champignons.
- Casser les œufs de caille et mettre au bain-marie 10 à 12 mn à 180° c.
- Servir chaud avec des herbes.
Recette du Mini Paris-Brest
La pâte à choux :
- 125 g d’eau,
- 125 g de lait,
- 110 g de beurre,
- 1 cuil à café de sel,
- 2 cuil à café de sucre, 140 g de farine,
- 5 œufs.
La crème :
- 30 g d’amandes effilées,
- Pm sucre glace,
- 250 g de crème mascarpone,
- 2 sachets de pralin,
- 30 g de sucre.
- Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
- Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
- Une fois la pâte desséchée casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des cercles sur une plaque.
- Badigeonner avec un œuf battu sur les cercles puis saupoudrer d’amandes effilées.
- Cuire au four à 180°c pendant 25 à 30 mn.
- Mélanger la crème mascarpone avec le pralin et 30 g de sucre.
- Ouvrir la pâte à choux en deux et mettre la crème pralinée à l’intérieur.
- Saupoudrer de sucre glace.
Recette de Tiramisu à la crème de marrons :
- 5 biscuits à la cuillère,
- 2 œufs,
- 60 g de sucre semoule,
- 250 g de mascarpone,
- 80 g de crème de marrons,
- 2 cuil. à moka de Rhum,
- 1 dl de café froid,
- 3 c. à moka de cacao non sucré
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
- Battre ceux-ci avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le mascarpone.
- Battre en neige les blancs bien fermes, puis les mélanger à la préparation précédente.
- Tremper les biscuits à la cuillère dans le café froid avec un peu de rhum.
- Les disposer dans des verrines.
- Les napper d’une couche de crème et marbrer avec la crème de marrons.
- Disposer une autre couche de biscuits imbibés.
- Terminer en répartissant le reste de crème.
- Saupoudrer avec le cacao.
- Mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de servir.
