Les recettes de fraises de Christophe Grosjean

Posted on 22/07/2015 by essor

Les fraises en mode salé-sucré, en macarons ou en décoction, ça vous tente ? Découvrez les 3 recettes à de fraises de Christophe Grosjean, Chef du samedi à Essor Anglet !

Recette de foie gras mi-cuit et fraises compressées au vinaigre pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de 500g cru
6 g de sel
1 g de sel rose
2 g de poivre blanc
1 dl de Jurançon
Graisse de canard
12 fraises mara des bois
1 dl de vinaigre balsamique et 0.5 dl de vinaigre de Xeres
6 graines de poivre de timut

Dénervez le lobe de foie gras, et faites-le mariner dans le mélange sel, poivre, et jurançon pendant 1 heure.

Chauffez la graisse de canard à 50 degrés, plongez le lobe dans la graisse 30 minutes environ, afin d’atteindre une température intérieure de 42 degrés.

Egouttez le lobe, roulez-le dans un film plastique ou un linge et laissez reposer au frais pendant au moins 48 heures.

Faites bouillir 2 minutes les vinaigres avec le poivre, et ajoutez une pincée de sucre.

Versez sur les fraises et marinez à couvert.

Servez froid.

Recette de macarons fraises /citron / basilic

30 g jus de citron
75 g de beurre
120 g de sucre
2 œufs entiers
1 feuille de gélatine
50 g de crème
Pâte sablée ou macarons
Basilic
Fraises

Lavez les citrons et zestez-les.

Faites bouillir les jus d’agrumes, les zestes, le sucre et le beurre.

Ajoutez ensuite les œufs entiers et faites bouillir doucement pendant quelques minutes jusqu’à épaississement (texture de crème pâtissière).

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide ; une fois ramollie, incorporez-la dans l’appareil au citron.

Laissez prendre au frigo toute la nuit.

Fouettez la crème, ajoutez à la crème citron, ciselez le basilic, et mélangez.

Montez votre dessert avec les fraises tranchées.

Recette de décoction de fraises et chocolat pour 6 personnes

160 g de chocolat
160 g de crème
160 g blanc œufs
500 g de fraises
Sablé breton

Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat.

Fouettez, et une fois le mélange refroidi, mélangez aux blancs d’œufs.

Aromatisez avec un zest ou une épice si vous le désirez.

Mettez le tout en siphon, et réservez au bain marie à 60 degrés.

Lavez les fraises.

Mettez 300g de fraises dans un bol avec une pincée de sucre, filmez, et cuisez au bain marie pendant une heure.

Egouttez, laissez refroidir, et faites mariner les 200 g de fraises restantes dedans.

Gazez la mousse en chocolat.

Ajoutez un biscuit sec, du type sablé breton pour une texture croustillante

Cuissons à la plancha : chipirons et légumes croquants

Posted on 09/07/201509/07/2015 by essor

C’est l’été… C’est plancha ! Le Chef Christophe Le Borgne vous propose sa recette de chipirons et légumes croquants à la plancha, sauce tomate et huile d’herbes.

Chipirons à la plancha et légumes croquants pour 6 personnes

500 grammes de chipirons net
3 carottes
1 courgette
2 poivrons rouges
2 oignons nouveaux
5 piments d’Anglet,
1 barquette de tomates cerise
1 petite aubergine
2 dl de sauce tomate
2 gousses d’ail
herbes
sel
piment d’Espelette
huile d’olive
papier cuisson

Préparation

1. Nettoyez les chipirons et les tailler en biseau.
2. Epluchez les carottes, l’aubergine, les poivrons, les oignons puis taillez-les avec le reste des légumes en petits dés (1 cm2 environ).
3. Cuisez les légumes sur la plancha en fonction de leur cuisson et assaisonnez-les.
4. Chauffez la plancha et disposez dessus une feuille de papier cuisson avec un peu d’huile d’olive, puis assaisonnez et versez les chipirons pour les cuire 1 à 2 minutes. Egouttez-les lorsque le jus apparait sur la plancha.
5. Versez le jus de chipirons de nouveau sur le papier cuisson pour le caraméliser.
6. Mixerz les herbes avec l’ail et l’huile d’olive (sans assaisonnement).
7. Remettez les chipirons 2 minutes avant de servir.
8. Dressez au centre de l’assiette les légumes puis disposer dessus les chipirons.
9. Versez enfin un cordon de sauce tomate, ainsi qu’un cordon d’huile d’herbes autour.

Recette de canard : brochettes à la banane et citron vert, tian de légumes

Posted on 03/07/201503/07/2015 by Laurette

Recette de canard en brochettes à la banane et au citron vert, tian de légumes : et si on changeait du canard à l’orange ?

Pour 6 personnes :

3 magrets de canard
4 bananes
1 citron
2 courgettes
1 à 2 aubergines
1 botte d’oignons nouveaux
2 tomates
1.5 dl de jus de rôti
1 paquet de vermicelle de riz
50 g de beurre
12 brochettes en bambou
Piment d’Espelette, sel, herbes, huile d’olive, friture

Préparation

Parer et dégraisser de moitié les magrets de canard.
Précuire les magrets dans une poêle pendant 8 à 10 min puis laisser refroidir.
Laver les légumes puis les tailler en rondelles de 3 min.
Poêler les courgettes, les aubergines et les oignons et assaisonner.
Couper les tomates en fines tranches
Disposer sur un papier cuisson les légumes en rosace.
Éplucher les bananes pour les tailler en rondelles de 1 cm. Faire revenir les rondelles dans une poêle avec une noisette de beurre puis laisser refroidir.
Couper des cubes dans le magret de canard et monter les brochettes avec le canard et les bananes.
Tailler des zestes de citron.
Disposer les brochettes sur les tians puis saupoudrer avec les zestes de citron.
Verser le vermicelle de riz dans la friture bien chaude 30 secondes puis bien égoutter.
Chauffer 3 à 4 min au four à 180° C les brochettes.
Dresser sur chaque plat avec un peu de vermicelle et un cordon de sauce.

Et retrouvez sur tous les ustensiles et accessoires de cuisine dont vous avez besoin

(Crédit photo fruits : Jan Vašek – Licence)