Article publié le 11.01.2012
La truffe est réputée pour son goût exceptionnel et surtout pour son parfum, particulièrement fort. Elle est connue depuis l’Antiquité et cultivée depuis la fin du XIXème siècle.
Qu’est-ce que la truffe ?
Excluons les termes techniques… la truffe est en champignon qui vit sous terre et fructifie en se nourrissant de matières organiques, issues de la décomposition d’autres végétaux.
C’est pourquoi elle grandit au pied de certains arbres dits « truffiers » (chênes, châtaigners, noisetiers, charmes…).
La naissance de la truffe a lieu au printemps, puis elle grossit avec la chaleur et l’humidité de l’été si celles-ci sont suffisantes. Mais il lui faut bien 8 à 9 mois de croissance, puisqu’elle n’arrive à maturité, selon les années, qu’entre décembre et février.
Comment prépare-t-on la truffe ?
C’est vrai que l’intérieur de la truffe est meilleur que son écorce et pourtant mieux vaut ne pas la peler, pour ne pas risquer de briser l’harmonie des arômes.
Pour préparer des truffes, le meilleur ustensile de cuisine reste la mandoline à truffes, qui permet de la découper en très fines lamelles ou bien de la hacher avec délicatesse.
Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez aussi la râper, ou encore l’écraser à la fourchette pour en obtenir des morceaux irréguliers.
Au Pays Basque aussi, on célèbre la maturité de la truffe en février, avec un dîner d’exception à St-Jean-de-Luz
Si comme moi vous vous trouvez au Pays Basque à la mi-février, sachez que l’Hôtel-Restaurant Donibane, à St-Jean-de-Luz, organise une soirée spéciale avec un menu élaboré spécialement par le chef Christophe Leborgne, avec truffe du début à la fin du repas :
- Feuilleté en brouillade de truffe, salade de roquette et vinaigrette de truffes
- Suprême de volaille fermière farci aux truffes et tagliatelles à la crème de truffe
- Palette de desserts (avec sirop de truffe !)
Pour aller plus loin
Retrouvez tous les accessoires de cuisine d’Essor pour bien préparer vos truffes :
Menu truffes au Donibane le samedi 11 février 2012
- Chef : Christophe Leborgne
- Tarif : 45 € par personne
- Renseignements et réservation au 05 59 26 21 21
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