ArticleLe velouté de Potimarron au lard fumé de David Ibarboure, et ses tartines de foie gras

Article publié le 11.11.2014

Ce qu’il y a de meilleur dans l’automne ? Et si c’était les soupes et les veloutés ?

Oui, mais pas n’importe lesquels ! Ici c’est David Ibarboure, de l’étoilé Briketenia et désormais également des Chefs du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose sa recette de velouté de potimarron au lard fumé, crème aux fines herbes, tartine de foie gras…

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Velouté de potimarron au lard pour 4 personnes

• 5 petits potimarrons
• 1 oignon
• 50 grammes de lard fumé
• 1 litre de fond Blanc
• 1 litre de lait
• 200 grammes de vin blanc
• Thym et laurier
• 100 grammes de beurre
• 20 grammes de croûtons de pain
• 50 grammes de lardons

 

• 140 grammes de foie gras
• 1 échalote
• 50 grammes de Porto
• 50 grs de Bellota
• 4 Toastinettes

 

• 300 grammes de crème montée
• 1 botte de ciboulette
• Estragon et persil
• Sel, poivre

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Préparation du velouté de potimarron

1. Videz 4 potimarrons en incisant un chapeau
2. Émincez les oignons, hachez l’ail et taillez les 5 potimarrons en cubes
3. Faites revenir avec le lard fumé
4. Déglacez au vin blanc
5. Mouillez à hauteur de lait et de fond blanc, ajoutez le thym et le laurier
6. Laissez cuire 30 minutes, puis mixez en ajoutant un peu de beurre
7. Montez au batteur la crème fraîche, assaisonner
8. Ajoutez les fines herbes ciselées

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Préparation des tartines de foie gras

1. Poêlez le foie gras puis les toastinettes
2. Dégraissez la poêle et ajoutez les échalotes et le Porto
3. Gardez le jus réduit
4. Montez les tartines avec le foie gras, Bellota et le jus aux échalotes

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Dressage du velouté de potimarron et de ses tartines au foie gras

1. Dressez le velouté dans les 4 potimarrons
2. Ajoutez les croûtons et les lardons
3. Recouvrez de crème aux herbes fines
4. Refermez le chapeau
5. Disposez à coté les tartines

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Et… Dégustez !

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