Recettes du restaurant Muxu par Baldaia et Bonnay

Article publié le 03.05.2026

Les recettes du restaurant Muxu à Bordeaux

Cette semaine, Killian Baldaia et Benjamin Bonnay, du restaurant Muxu à Mérignac, ont animé un cours de cuisine ESSOR Bordeaux autour d’un menu brasserie complet, technique et généreux.
Au programme : un céleri braisé aux moules, aneth et câpres, puis une levure de cochon rôtie accompagnée d’une lasagne ouverte de carottes et d’un condiment pissaladière. Deux recettes qui mettent en avant des produits simples, travaillés avec précision et modernité

Les ateliers de cuisine à ESSOR à Bordeaux

Les ateliers de cuisine à ESSOR Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, de 11h30 à 14h30, dans notre cuisine dédiée.
En petit groupe, les participants découvrent la cuisine de chefs passionnés, apprennent les gestes essentiels et dégustent les plats réalisés.

Planning et réservations

Recette 1 : Céleri braisé, moules décortiquées, aneth et câpres

Ingrédients

1 kg de céleri-rave
50 g d’huile
50 g de beurre
50 g de sel
500 g de moules PAC
500 g de crème
50 g de câpres cucines
50 g d’aneth
50 ml de vin blanc

Préparation

Éplucher le céleri-rave et l’enfermer avec le sel, l’huile et 30 g de beurre.
Cuire à 180 °C pendant 35 minutes, puis laisser refroidir.
Couper le céleri en fines lamelles à la mandoline.
Faire suer les 20 g de beurre restants, ajouter les moules puis déglacer au vin blanc.
Cuire à couvert, laisser refroidir puis décortiquer les moules.
Faire réduire le jus de cuisson, ajouter la crème puis réserver.
Préparer l’aneth avant le dressage.

Recette 2 : Levure de cochon rôtie, lasagne ouverte de carottes et condiment pissaladière

Ingrédients

1,2 kg de levure de cochon
50 g d’huile
600 g de pâte à lasagne
1 kg de carottes oranges
500 g d’oignons jaunes
80 g d’olives noires
50 g d’anchois

Pour la pâte à lasagne

348 g de farine
7 g de sel
244 g de jaunes d’œufs
Eau (ajuster selon la texture)

Préparation

Réaliser la pâte à lasagne en mélangeant la farine et le sel, puis ajouter les jaunes d’œufs. Ajuster avec l’eau si nécessaire.
Abaisser la pâte au laminoir.
Éplucher les carottes, les tailler en sifflets puis les cuire à blanc.
Cuire la pâte à lasagne à l’anglaise, refroidir puis réserver.
Poêler les levures de cochon jusqu’à coloration.
Émincer les oignons puis les faire suer sans coloration. Ajouter les olives noires et les anchois hachés en fin de cuisson pour réaliser le condiment pissaladière.

À propos de Killian Baldaia, de Benjamin Bonnay et du restaurant Muxu à Mérignac

À la tête du restaurant Muxu à Mérignac, Kilian Baldaia et Benjamin Bonnay proposent une cuisine contemporaine inspirée de la brasserie française, travaillée avec précision et créativité.
Lors de leur atelier cuisine chez ESSOR, ils ont transmis aux participants une approche exigeante mais accessible, centrée sur la maîtrise des cuissons, des sauces et des produits de saison.

Venez cuisiner avec nous

Participez aux prochains cours de cuisine ESSOR Bordeaux pour découvrir des cuisines du monde, apprendre des techniques de chefs et partager un moment convivial autour de recettes authentiques.

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