ArticleRoulé de confit de canard : la recette de Serge Houot

Article publié le 05.08.2025

Cette semaine, c’est Serge Houot, Chef de cuisine et gérant du Comptoir du Marché aux Halles de Talence, qui nous présente sa recette de roulé de confit de canard réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux ! 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

• Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
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Ingrédients pour 2 personnes

Le confit de canard

• 2 cuisses de canard de barbarie
• 1 kg de graisse de canard
• 250 g de gros sel
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de 4 épices
• 1 piquillos
• 2 feuilles de spring roll

Crème de maïs doux

• 500 g de maïs doux
• Sel fin

Maïs doux grillé

• 100 g de maïs doux
• Huile d’olive
• Sel fin

Sauce à l’orange

• 1 orange bio
• Persil
• Oignon rouge
• Ail
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pickles d’oignons rouges (1-2-3)

• 2 gros oignons rouges
• 1 volume de sucre
• 2 volumes de vinaigre blanc
• 3 volumes d’eau
• Graines de coriandre
• 1 feuille de laurier

Préparation des roulés de confit de canard

Le confit de canard

1. Frotter les cuisses de canard au gros sel et laisser reposer pendant une nuit au frais.
2. Rincer abondamment les cuisses, puis les placer dans une casserole avec la graisse de canard. Cuire à feu doux pendant 2 heures.
3. Effilocher le confit, incorporer le miel, les quatre épices et les piquillos.
4. Faire des rouleaux de 120 g et les enrouler dans une feuille de spring roll.
5. Faire frire quelques minutes.

Crème de maïs doux

1. Rincer le maïs
2. Faire bouillir une casserole d’eau salée, puis y faire cuire le maïs pendant 20 minutes.
3. Mixer avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois étamine.

Maïs doux grillé

1. Faire chauffer un peu d’huile d’olive, puis faire griller les maïs. Saler.

Sauce à l’orange

1. Prélever le zeste d’une orange, puis presser le jus.
2. Ciseler l’oignon, l’ail et le persil.
3. Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

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