Esturgeon basse température : la recette de Matthis Roche

Article publié le 02.06.2025

Cette semaine, plongeons dans l’univers culinaire de Matthis Roche, jeune chef talentueux du restaurant Son’ Oftheson à Bordeaux.

Sa recette d’esturgeon basse température, accompagnée d’une tuile de riz soufflé et d’un gel de citron vert, est une véritable ode à la gastronomie moderne. Et c’est celle-ci précisément qu’il a choisi d’enseigner aux participants de son dernier cours de cuisine au sein du magasin ESSOR de Bordeaux.

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
Planning des prochains cours et réservations

Esturgeon basse température

Ingrédients :

1,5 kg d’esturgeon
Saumure à 15 % de sel
Herbes fraîches : basilic, cerfeuil, persil
5 à 6 citrons verts
Xanthane (environ 1 %)
Colorant vert (facultatif)
3 à 4 pommes
2 céleris-raves
1 branche de céleri
Épices : sumac, cayenne
Sucre, sel
Beurre, huile d’olive, huile neutre
Crème, vinaigre blanc

Esturgeon basse température : préparation et progression

Préparation de l’esturgeon : vérifiez l’absence d’arêtes dans l’esturgeon. Plongez-le dans la saumure pendant 7 à 8 minutes, puis séchez-le soigneusement.
Cuisson sous vide : découpez l’esturgeon en portions et placez-les à plat dans des sacs sous vide. Cuisez à 61 °C pendant 16 minutes.
Sauce verte : mixez les herbes fraîches avec de l’huile d’olive. Ajoutez un filet d’eau pour émulsionner, puis incorporez le zeste et le jus d’un citron vert. Épaississez avec du xanthane et ajustez la couleur avec le colorant vert si désiré.
Purée de pomme : épluchez et épépinez les pommes. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu d’eau à feu doux et à couvert. Une fois cuites, mixez-les jusqu’à obtention d’une purée lisse.
Purée de céleri : épluchez et taillez les céleris-raves. Assaisonnez-les avec de l’huile, du sel et des épices. Placez-les dans des sacs sous vide avec des parcelles de beurre et cuisez à 95 °C pendant 10 minutes. Mixez avec un peu de crème et de beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du sucre.
Préparation de la brunoise : taillez les pommes et le céleri branche en brunoise (moitié-moitié). Mélangez-les avec de l’acide ascorbique, du sel et de l’huile d’olive pour les napper.

Tuile de riz soufflé

Ingrédients :

Préparation de la tuile de riz soufflé :

Cuisson du riz : faites cuire le riz par absorption à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne pâteux.
Formation des tuiles : assaisonnez le riz et étalez-le finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Séchez au four à 80 °C pendant une nuit.
Friture : faites frire les tuiles dans de l’huile chauffée entre 210 °C et 220 °C, en veillant à ne pas les colorer.

Gel de citron vert

Ingrédients :

100 g de jus de citron vert
2,5 g d’agar-agar
Sucre, sel

Préparation du gel :

Préparation du mélange : mélangez le jus de citron vert avec l’agar-agar, le zeste de citron vert, du sucre et du sel pour équilibrer l’acidité.
Cuisson : portez à petite ébullition pour activer l’agar-agar.
Gélification : laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange prenne en gelée.
Mixage : mixez la gelée jusqu’à obtention d’une texture lisse.