Article publié le 24.03.2026
Cabillaud patarashka et sopapilla par Romain Abrivard
Sauce mole, pâte friture et cuisson en feuille de bananier
Cette semaine, Romain Abrivard (AM Chef à Domicile) a animé un cours de cuisine ESSOR Bordeaux autour d’une recette aux influences d’Amérique latine : le cabillaud patarashka accompagné de sopapilla et d’une sauce mole.
Un plat technique et créatif, qui associe cuisson en feuille de bananier, pâte frite parfumée et sauce riche en épices et chocolat, pour un résultat équilibré entre fraîcheur, gourmandise et intensité des saveurs.
Les ateliers de cuisine à ESSOR à Bordeaux
Les ateliers de cuisine à ESSOR Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, de 11h30 à 14h30, dans notre cuisine dédiée.
En petit groupe, les participants découvrent la cuisine de chefs passionnés, apprennent les gestes essentiels et dégustent les plats réalisés.
Recette : Cabillaud patarashka et sopapilla
Ingrédients
Sopapilla
- 125 g de vert de courgette
- 125 g d’eau tiède
- 75 g de lait
- 10 g d’huile de pépin de raisin
- 400 g de farine
- 2 g de levure boulangère sèche
- 10 g de sel
- 2 pincées de cumin
Sauce mole
- 300 ml de fond (légumes, volaille ou eau)
- 1 oignon doux ciselé
- 2 gousses d’ail hachées
- 40 g de chocolat noir 70 %
- 30 g de pâte de tomate
- 20 g de miso
- Mélange d’épices (sésame, coriandre, cardamome, badiane, cannelle)
- 30 g de cacahuètes
- 30 g de noix de cajou
- 10 g de gingembre
Cabillaud
- 600 g de dos de cabillaud
- 50 g de sel
- 50 g de sucre
- 4 feuilles de bananier
Dressage
- Fromage frais
- Herbes fraîches (coriandre, menthe, ciboulette, persil, cerfeuil)
- Pâte d’agrumes
Préparation
Les sopapillas
- Mélanger les éléments secs.
- Essorer fermement la courgette, puis la mélanger avec les éléments liquides. Incorporer l’ensemble et laisser reposer 1 heure.
- Former des boules de 30 à 40 g, laisser pousser dans un endroit tiède, puis façonner en palets.
- Frire à 180 °C jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
La sauce mole
- Faire torréfier à sec les épices, les cacahuètes et les noix de cajou.
- Faire suer l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment.
- Ajouter la tomate, le miso et les éléments torréfiés.
- Mouiller avec le fond et laisser mijoter.
- Ajouter le chocolat, mixer puis poursuivre la cuisson à feu très doux.
Le cabillaud patarashka
- Saumurer à sec les dos de cabillaud avec le mélange sel/sucre pendant 1 heure.
- Passer les feuilles de bananier à la flamme pour les assouplir.
- Rincer et sécher le cabillaud.
- Envelopper le poisson dans les feuilles de bananier comme une papillote.
- Cuire au grill ou au four vapeur pendant 8 à 12 minutes.
Dressage
- Sur une assiette, déposer une sopapilla sur une fine couche de pâte d’agrumes.
- Ajouter du fromage frais, des herbes fraîches, puis disposer le cabillaud.
- Servir avec la sauce mole pour apporter profondeur et contraste.
À propos d’Aurélien Mallia
Co-fondateur de AM Chef à Domicile avec Romain Abrivard, Aurélien Mallia propose une cuisine créative et inspirée des saveurs du monde.
À travers ses interventions chez ESSOR, il transmet une approche moderne de la cuisine, mêlant techniques professionnelles et associations audacieuses.
Venez cuisiner avec nous
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