Article publié le 05.10.2016
Cette semaine Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de revisiter la tarte tatin de pommes. Un vrai régal !
Tarte tatin de pommes pour 6 personnes
Pour le sablé breton :
- 170 g de beurre
- 285 g de farine
- 4 g de sel
- 150 g de jaune
- 14 g de levure chimique
Mettre le beurre en pommade et le blanchir avec le sucre. Mettre ensuite les jaunes et laisser monter quelques minutes.
Tamiser ensuite la farine avec le sel et la levure et mélanger enfin le tout.
Réserver au froid pendant 24h.
Pour la compote de pomme :
- 8 pommes chantecler
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre cassonnade
- 1 pincée de fleur de sel
Vider et couper les pommes puis les couper les en brunoise
Dans une poêle, mettre le beurre, le sucre et la fleur de sel et laisser caraméliser.
Ajouter ensuite les pommes et laisser cuire jusqu’à que cela compote.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour les quenelles de Chantilly
- 200 g de crème liquide 35%
- 70 g de mascarpone
- 20 g de sucre
Monter le tout au batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.
Réserver au frais.
Pour l’espuma de pommes :
- 250 g de pomme
- 2 g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Passer les pommes à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.
Faire chauffer un peu de jus de pomme pour faire fondre la gélatine et mettre le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Réserver au frais.
Montage du dessert :
Chauffer le four a 170 degrés.
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur environ, puis détailler avec un cercle de 200 mm.
Cuire environ 20 min puis laisser refroidir.
Utiliser le même cercle pour mettre les pommes cuites à hauteur du cercle puis bien tasser et lisser.
Faire 6 quenelles de crème chantilly en les passant pour que chaque convive en ai une en coupant la part.
Au dernier moment, prendre des petites verrines et mettre l’espuma dedans. Servir aussitôt avec une part de tarte tatin.
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