Article publié le 01.12.2016
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : Risotto de coquilles St-Jacques et chorizo aux légumes du moment. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.
La recette du risotto
• 350 gr de riz rond Arborrio
• 1 gros oignon
• 6 artichauts poivrade
• 2 carottes nouvelles
• 1 rutabaga
• 1 dl de vin blanc sec
• 1.7 l de bouillon de volaille ou de bardes de st-jacques
• 120 gr de chorizo piquant 6 tranches fines
• 60 gr de Parmesan râpé
• 60 gr de mascarpone
• 2 gousses d’ail
• Sel, piment d’Espelette
– Faire bouillir le fond de volaille
– Tourner les artichauts (démo en cours)
– Pendant ce temps éplucher et tailler vos légumes en petits dés (sauf les choux de Bruxelles)
– Mettre à sécher vos tranches de chorizo à 80°pendant 1h avec un peu d’huile d’olive
– Cuire à l’eau bouillante, salée, vos choux de Bruxelles préalablement coupés en quartiers
– Suer les légumes et les fines tranches de chorizo à huile d’olive 3 minutes
– Ajouter le riz et faire nacrer 2 à 3 minutes
– Déglacer avec le vin blanc
– Ajouter petit à petit le bouillon chaud en remuant de temps à autre.
– Laisser cuire environ 30 minutes tout en rajoutant du bouillon chaud
Les coquilles St Jacques
• 18 pièces de coquilles St-jacques
• 6 cl d’huile d’olive
– Nettoyer les St-Jacques sous un filet d’eau
– Tailler les noix en deux ou trois
– Détailler les coraux en petits dés et ajouter au risotto (en train de cuire)
– Eponger et réserver
– Avant de servir, mettre à chauffer une poêle et jeter les rouelles de St Jacques au dernier moment avec un tout petit filet d’huile
– Cuire 3 minutes, assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
– Déposer harmonieusement au dernier moment sur le risotto
Finition du plat
– Rectifier l’assaisonnement
– Au bout de 30 minutes de cuisson du risotto, lier celui-ci avec le Parmesan et mascarpone
– Servir le risotto, au centre de l’assiette disposer harmonieusement vos rouelles de St Jacques
– Déposer la cristalline de chorizo et parsemer votre risotto de quelques gouttes d’huile de chorizo