ArticleRecettes de tapas et pintchos, par le Chef Christophe Le Borgne

Article publié le 07.02.2017

 

Vous n’en pouvez plus des apéros cacahuètes-bretzels-crudités ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes pour des tapas qui sortent du quotidien, de l’entrée au dessert :

• Montgolfières de potimarron et foie gras
• Oeufs de caille à la ventrèche
• Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
• Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
• Choux aux craquelins et fruits exotiques

 

Montgolfières de potimarron et foie gras

Pour 10 personnes :

• 1 Petit potimarron
• 200 g de cubes de foie gras mi- cuit
• 1 litre de lait
• 2 gousses d’ail
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• sel
• piment d’Espelette

1. Tailler le potimarron en cubes avec la peau.
2. Cuire dans une casserole le potimarron avec le lait et l’ail. Assaisonner.
3. Mixer le velouté puis le passer. Ajouter de l’eau si besoin.
4. Disposer dans des ramequins le velouté froid et les cubes de foie gras.
5. Détailler des cercles  de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
6. Mettre  au four  à 180°c 15 minutes puis servir.

 

Oeufs de caille à la ventrèche

Pour 10 personnes :

• 20 œufs de caille
• 70 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure fine
• 5 tranches de ventrêche
• 1 friture
• sel et piment
• cures dents

1. Cuire 3 min les œufs de caille dans l’eau bouillante puis retirer les coquilles.
2. Cuire les tranches de ventrèche au four 12 à 15 mn à 180°C.
3. Passer les œufs de caille dans la farine puis dans les œufs battus avec 1 cuil. à café d’huile, la chapelure. Renouveler deux fois l’opération.
4. Frire les œufs 30 secondes puis planter les morceaux de ventrèche à l’aide des cures dents.

Grosses crevettes en beignets et sauce tomate

Pour 10 personnes :

• 10 crevettes ou gambas
• 50 g de chips tacos
• 1dl de sauce tomate
• une friture

Pâte à tempura :

• 100 g de farine
• 100 g d’eau
• 1 œuf
• ½ de levure chimique
• sel

1. Décortiquer les queues de crevettes.
2. Réaliser la pâte à tempura. Assaisonner.
3. Mixer les chips de tacos comme une grosse chapelure.
4. Tremper les crevettes dans la pâte puis passer dans la chapelure.
5. Frire les crevettes pour obtenir une belle couleur.
6. Dresser avec un cordon de sauce tomate.

Galette des rois aux 2 fromages et cranberries

Pour 12 à 16 personnes :

• 2 Rouleaux de pâte feuilletée
• 1 brie de 400 g
• 150 g de fourme d’Ambert
• Pm noix
• Pm cranberries
• Pm roquette
• 1 œuf
• une fève
• Vinaigrette

1. Couper le brie en deux et placer au centre la rondelle de fourme d’Ambert. Recouvrir avec l’autre tranche de brie.
2. Etaler une pâte feuilletée puis placer le fromage, ajouter la fève, les noix et les cranberries. Recouvrir avec l’autre pâte. Badigeonner avec l’œuf et cuire au four 25 à 30mn à 180°c.
3. Laisser refroidir puis remettre au four 4mn et découper la galette.
4. Dresser avec un peu de salade roquettes.

 

Choux aux craquelins et fruits exotiques

Craquelin :

• 47 g de beurre
• 55 g de sucre roux
• 15 g de poudre de noisettes
• 35 g de farine

1. Mélanger dans un saladier  le beurre, le sucre roux, la poudre de noisette et la farine.
2. Etaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm.
3. Mettre au congélateur 4 à 5 minutes, puis tailler à la taille des choux.

Pâte à choux (Pour 10 à 12 pièces) :

• 130 g d’eau
• 55 g de beurre
• 1/2 cuillère à  café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 70 g de farine
• 2 œufs

1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
3. Une fois la pâte desséchée, verser les œufs petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.
5. Placer dessus les cercles de craquelin et cuire au four therm. 180°c pendant 20 à 25 mn. .
6. Couper un chapeau à la sortie du four.

Montage des choux :

• 2.5 dl de crème
• 30 g de crème mascarpone
• 40 g de sucre
• Pm d’assortiment de fruits exotiques

1. Monter la chantilly avec la crème et le mascarpone puis rajouter 40 g de sucre.
2. Garnir les choux de chantilly et placer dessus les fruits exotiques.

 

Bon appétit ! 

 

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