Article publié le 22.07.2017
Cocktail maison aujourd’hui par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, avec pas moins de 9 recettes salées et sucrées pour régaler vos convives !
- Feuilletés à la brandade de morue
- Feuilletés aux fruits de mer
- Cassolettes de champignons
- Omelette aux asperges et ventrêche
- Petits pains à l’oignon et bonite
- Brochettes de volaille et chistora
- Sucettes de fromage
- Gelée de fruits
- Cubes de pain perdu à la banane
Les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.
Feuilletés à la brandade de morue
- 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
- 150g de brandade de morue
- 1 œuf
- pm de graines de pavot
- pm de graines de sésame
- Etaler la pâte feuilletée puis couper la pâte en demi.
- Disposer sur la moitié la brandade de morue sur 1 cm.
- Recouvrir avec l’autre demi, couper des carrés et badigeonner avec l’œuf.
- Saupoudrer avec les graines et cuire 25 minutes au four à 180°C.
Feuilletés aux fruits de mer
1/2 rouleau de pâte feuilletée- ½ pot d’œufs de lompe rouge et noir
- ½ pot de petites crevettes
- ½ pot de tarama
- herbes
- 1 gaufrier
- Tailler le feuilletage en carrés puis les cuire dans le gaufrier.
- Disposer dessus l’assortiment de fruits de mer.
- Décorer avec les herbes.
Cassolette de champignons
300 g de champignons de Paris- 1 échalote
- 50 g de fond de veau
- 2 gousses d’ail
- 20 g de vin blanc
- sel
- piment d’Espelette
- huile d’olive
- persil
- Laver et tailler les champignons en gros cubes.
- Eplucher l’ail et l’échalote puis les tailler finement.
- Faire suer l’échalote, l’ail avec l’huile d’olive et verser le vin, les champignons.
- Verser le fond de veau et laisser cuire 10 minutes.
- Assaisonner et dresser en cassolette avec le persil.
Omelette aux asperges et ventrêche
4 œufs- 3 asperges vertes
- 2 tranches de ventrêche
- beurre
- sel
- piment d’Espelette
- cure-dents
- papier cuisson
- Eplucher et cuire les asperges.
- Casser et battre les œufs avec l’assaisonnement.
- Placer sur une plaque de four un papier cuisson beurré et verser les œufs.
- Cuire au four 2 à 3 minutes.
- Rouler à l’aide du papier en ajoutant les asperges.
- Griller la ventrêche et placer sur les omelettes.
Petits pains à l’oignon et bonite
250 g de farine- 14 g de levure de boulanger
- 6 g de sel
- 140 g d’eau
- semoules fines
- papier cuisson
- 5 à 3 oignons nouveaux
- 250 g de filet de bonite
- graines de sésames
- beurre
- piments verts doux
- huile d’olive
- sel
- piment d’Espelette
- Réaliser la pâte à pain puis l’étaler sur 1 cm à l’aide de la semoule.
- Tailler des petits carrés et laisser monter la pâte.
- Cuire sur la plancha ou dans un four 25 minutes.
- Eplucher et tailler les oignons en fines tranches. Les faire compoter à feu doux pour obtenir une belle coloration.
- Couper des tranches de bonite, assaisonner avec les graines de sésames.
- Poêler 2 à 3 minutes les tranches.
- Couper en deux les petits pains et disposer l’oignon et les tranches de bonite.
- Décorer avec les piments verts.
Brochettes de volaille et chistora
1 blanc de volaille- 2 chistoras
- 3 petites pommes de terre nouvelles
- tomates cerises
- olives
- brochettes bambou
- huile d’olive
- Tailler le blanc de volaille et les chistoras en cubes.
- Cuire à l’eau les pommes de terre. Les couper en deux.
- Faire le montage de brochettes avec les cubes de viande, d’olives et de tomates cerises.
- Cuire à la poêle les brochettes et les planter sur les pommes de terre.
Sucettes de fromages
- 60 g de Comté
- 60 g de mimolette
- tomates cerises
- olives
- brochettes en bois
- herbes
- billes de mozzarella
- feuilles de papier aluminium
- Tailler des carrés avec le Comté et la mimolette, décorer avec une demi olive puis les disposer sur une feuille de papier cuisson.
- Cuire au four 2 fois 4 minutes : placer les cure-dents au bout de 4 minutes et finir la cuisson mais sans coloration.
- Monter les autres brochettes avec les tomates, les olives et la mozzarella.
- Dresser sur une boule de papier aluminium.
Gelée de fruits
450 g de jus de raisins- 50 g de sucre semoule
- 6 g d’agar-agar
- 80 g de myrtilles
- 1/4 d’Ananas
- 6 fraises
- 60 g de framboises
- feuilles de menthe
- Mélanger le sucre et l’agar-agar.
- Chauffer le coulis de fraises et verser le mélange de sucre et gelée. Mélanger avec un fouet pendant 4 à 5 minutes.
- Disposer dans un petit plat un papier film et verser les myrtilles.
- Verser la gelée et laisser refroidir puis mettre au frais.
- Tailler des cubes et décorer avec des myrtilles et la menthe.
Cubes de pain perdu à la banane
- 2 bananes
- 4 tranches de brioche
- 1 œuf
- 100 g de lait
- 30 g de sucre
- 2 cuil. soupe de rhum
- 20 g de beurre
- PM noix de coco râpée
- pics
- Couper des cubes dans les tranches de brioche.
- Mélanger l’œuf avec le sucre, le rhum et le lait.
- Tremper les cubes de brioche puis les cuire à la poêle pour les caraméliser.
- Couper les bananes en gros dés et les paner avec la noix de coco râpée.
- Poêler les bananes et les disposer sur les cubes de brioche à l’aide de pics.