Article publié le 01.04.2016
Merlu de ligne en croûte d’ail et biscaïenne à la citronnelle : c’est la recette que partage avec nous le chef Andrée Rosier, du restaurant gastronomique Les Rosiers à Biarritz et également Chef du samedi à Essor Anglet.
Recette de Merlu et Biscaïenne : ingrédients pour 4 personnes
Pour le merlu de ligne
- 4 beaux pavés de merlu
- Sel et piment d’Espelette
Pour la croute d’ail
- 100 grammes de chapelure
- 60 grammes de beurre pommade
- 2 cuillères à café de purée d’ail confit
- fleur de sel
Pour la Biscayenne
- 200 grammes d’oignons émincés
- 3 gousses d’ail émincées
- 80 grammes de piquillos
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 150 grammes de tomates concassées
- 2 bâtons de citronnelle
- sel et piments d’Espelette
- huile d’olives
- persil ciselé
Préparation du merlu en croute d’ail
- Éplucher et dégermer une tête d’ail, puis confire les gousses à l’huile d’olive à petit feu
- Une fois cuit, égoutter et mixer
- Réaliser le mélange suivant dans un cul de poule : beurre pommade + chapelure fine + purée d’ail et fleur de sel
- Étaler ensuite entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et réserver au frais
- Détailler une croute d’ail et la poser sur le merlu déjà assaisonné
- Enfin cuire le merlu au four à 180 degrés environ pendant 3 minutes et terminer la cuisson sous un grill
Préparation de la Biscayenne
- Faire suer les oignons et l’ail émincés
- Ajouter ensuite les piquillos émincés, le concentré de tomate et les tomates concassées
- Assaisonner, ajouter les bâtons de citronnelle et laisser cuire à petit feu environ 35 minutes