SEYNAEVE AlexandreL’origine du Paris-Brest ? 1910, la course cycliste entre Paris et Brest.

La commande ? Un gâteau en forme de roue de vélo, inventé par Pierre Giffard et Louis Durand.

Pour Essor, c’est Alexandre Seynaeve, chef pâtissier de la Maison Paries, qui nous propose sa recette. 

Pâte à choux

  • 500 grammes de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 275 grammes de farine
  • 350 grammes d’œufs
  • 30 grammes d’amandes effilées

Dans une casserole mettez le lait et le beurre à chauffer, ajoutez le sel et le sucre, portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la farine.

Mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux durant 2 minutes environ.

Placez la pâte à choux dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs petit à petit.

Dressez sur un plaque de cuisson légèrement graissée. A l’aide d’une poche et d’une douille, dressez dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre environ, dorez à l’œuf et mettez les amandes.

Enfournez à 180° 25 à 30 minutes four légèrement ouvert.

 

Paris-Brest-Recette

 

Le praliné est à réaliser la veille

  • 600 grammes de noisette du piémont légèrement grillées
  • 400 grammes de sucre
  • 130 grammes d’eau
  • 2 grammes de vanille en poudre
  • 8 grammes de fleur de sel

Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange obtienne une couleur caramel clair, puis versez les noisettes et caramélisez l’ensemble.

Versez  la vanille et le sel écrasé, laissez refroidir et passez au mixeur jusqu’à la texture voulue, soit un léger grain sous la langue.

 

La crème praliné : à réaliser la veille également

  • 640 grammes de lait
  • 110 grammes de crème
  • 150 grammes de jaunes d’oeuf
  • 135 grammes de sucre
  • 70 grammes de maïzena
  • 400 grammes de praliné maison
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 grammes de beurre

Faites une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre et laissez-la reposer 24 au frigo, filmée.

Montez la crème le lendemain au fouet.

 

Le Paris-Brest

Laissez refroidir la pâte à choux puis tranchez l’ensemble en deux et séparez le bas du haut délicatement.

Faites monter la crème et dressez à la douille cannelée une première fois.

A l’aide d’une deuxième poche remplie de praliné, faites des boules de praliné tous les 5 cm et dressez le reste de crème.

Réservez au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation !

 

Et retrouvez tous vos ustentiles de cuisine sur essor.fr

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Un commentaire à propos de “Le Paris-Brest : la recette

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