Article publié le 21.06.2016
Cette semaine Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de sophistiquer vos tartes au chocolat !
Tarte au chocolat pour 8 personnes
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Préparation de la pâte sablée
- 110 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre glace
- 50 grammes de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 60 grammes d’œufs
- 300 grammes de farine
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis la poudre d’amande. Verser les œufs petit à petit, puis tamiser la farine et le sel et mélanger l’ensemble brièvement.
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Préparation des cacahuètes caramélisées
- 150 grammes de cacahuètes
- 15 grammes d’eau
- 50 grammes de sucre
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 107 degrés, verser les cacahuètes préalablement chauffées au four et sabler le mélange (les cacahuètes doivent avoir un aspect blanchâtre).
Débarrasser le mélange et laver votre casserole pour enlever l’excédent de sucre. Remettre les cacahuètes sur le feu, puis mélanger à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
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Préparation de la sauce caramel beurre salé (à faire la veille)
- 70 grammes de sucre
- 30 grammes de beurre salé
- 150 grammes de crème
Faire bouillir le beurre et la crème. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu’à qu’il devienne brun et qu’il fume légèrement. Verser le mélange beurre et crème et le verser sur le caramel, puis laisser cuire le tout à 105 degrés. Débarrasser et laisser refroidir.
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Préparation de la ganache chocolat
- 300 grammes de crème
- 200 grammes de chocolat noir
- 30 grammes de beurre
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en 3 fois. Mélanger délicatement puis mettre le beurre. Mixer le tout à la girafe et laisser refroidir.
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Préparation de la Chantilly chocolat (à faire la veille)
- 120 grammes de crème bouillante
- 100 grammes de chocolat noir
- 220 grammes de crème froide
Hâcher le chocolat puis verser la crème bouillante dessus. Mélanger puis verser la crème froide et mélanger.
Laisser au frigo 24 heures
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Montage de la tarte
Foncer le cercle avec la pâte sablée, laisser reposer au frigo 30 min puis la cuire à blanc avec des haricots secs (environ 15 min à 180 degrés).
Une fois le fond de tarte refroidi, mettre le caramel au fond de la tarte à l’aide d’une poche a douille puis mettre les cacahuètes caramélisées.
Verser la ganache froide dessus jusqu’en haut de la tarte et laisser au frigo au moins 3 heures.
Monter votre chantilly au batteur délicatement jusqu’à consistance mousseuse et réserver. Une fois votre ganache bien prise, faire des quenelles avec la chantilly chocolat et les déposer sur la tarte.
Décorer enfin la tarte avec des mikados.
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Maïténa ERGUY- MOKOFIN