buche de noel recette

Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !

 

Biscuit viennois chocolat, recette pour 2 feuilles

  • 120g de jaune d’oeuf (6)
  • 130 g de de blanc d’oeuf (3)
  • 200 g d’oeufs entiers (3)
  • 160 g de sucre
  • 53 g de sucre
  • 90 g de farine
  • 40 g de cacao
  1. Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
  2. Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
  3. Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
  4. Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
  5. Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.

 

Ganache montée, chocolat, recette pour 2 feuilles de Biscuit

  • 225 g de crème
  • 25 g de glucose
  • 25 g de sucre inverti
  • 215 g de chocolat noir
  • 490 g de crème liquide
  1. Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
  2. Faire fondre le chocolat.
  3. Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
  4. Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.  

 

Ganache montée, fèves de tonka, recette pour 2 feuilles de Biscuit

  • 150 g de crème
  • 16 g de glucose
  • 16 g de sucre inverti
  • 200 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème
  • 1 feve de tonka
  1. Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
  2. Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.

 

Glaçage chocolat noisette

  • 40 dl d’huile de pépin de raisin
  • 100 g de noisettes hachées grillées
  • 260 g de chocolat noir
  1. Faire fondre le chocolat
  2. Ajouter l’huile et les noisettes hachées.
  3. Utiliser le glaçage à 40 degrés.

 

Bûche de Noël : montage

  1. Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
  2. Monter la Ganache chocolat noir au batteur,  comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
  3. Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
  4. Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
  5. Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
  6. Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
  7. Mettre au frigo 1h.
  8. Mettre le roulé sur une grille.
  9. Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.

 

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